牛奶营养丰富，是近乎完美的食品。乳清占牛奶的80%90%，是工业生产干酪、干酪素等的副产品，一般每生产1kg干酪可得9kg乳清"，每生产1kg干酪素可得27kg乳清，仅1999年就有1.54亿t的乳清排出。近几年来，乳清被加工成乳清粉或乳清蛋白浓缩粉等，而世界上仍有40%-50%的乳清尚未被再次利用。这样造成了大量的环境污染和营养资源的浪费。研究发现乳清营养丰富，其营养物质占原料奶55%，干物质约占6%-8%，粗蛋白占1%，粗脂肪占0.3%-0.4%，总糖占3%-5%，还有多种矿物质和水溶性维生素等。乳清蛋白功能性成分含量也十分丰高，包括B-乳球蛋白、a-乳白蛋白、牛乳血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化酶、生长因子和许多生物活性因子及酶等。研究证明这些物质均具有一定的生物活性，其中增强免疫力"、促进双歧杆菌生长、降低癌症发病率等功效已被证实。乳清蛋白中还富含半胱氨酸和蛋氨酸，它具有抗肌体氧化作用，并且具有在细胞分裂时能稳定DNA的功能。

随着东西方交流的加强和乳业的发展，中国干酪生产和消费增长迅速。1996年中国干酪消费345t，2000年1968，2003年4614，2004年国内干酪产品的消费量在1万t左右2.干酪产量的不断增加，乳清的开发利用也日显迫切，特别是工业化生产目前国内乳清的研究和规模化生产仅局限于提取乳糖和作为婴儿食品的主要原料"，以乳清为主要原料的产品研究还不多，投放市场就更少，大多处于研发阶段。本实验研究以乳清粉为主要原料经酵母菌乳酸菌发酵获得了乳清饮料。该产品形式为低酒度、清凉型的大众化饮品.

试验方法

发酵方式的选择：乳酸菌的发酵作用会使料液的pH值降低，而酵母菌可以在酸性环境中生长。从代谢角度分析，酵母菌对蛋白质的分解作用较弱，乳酸菌对乳蛋白的降解可促进醇母菌的生长繁殖，同时乳酸菌可将乳糖分解成为葡萄糖及半乳糖，可以被啤酒酵母作为能源物质利用并生成乙醇等物质，增加产品风味。在乙醇体积分数不断提高的情况下，乳酸菌会出现自溶，释放出其代谢过程中的丙酮酸等物质，这些成分可以被酵母菌直接利用，从而进一步加快酵母菌的生长繁殖".因此，选择酵母菌和乳酸菌同时接种，共同发酵。

酵母发酵剂的制备

配制固体YEPD，分装试管，装量：18mmx180mm试管：5mL/管：配制液体YEPD，分装试管，装量：18mmx180mm试管：10mL/管；置于高压灭菌锅内121℃，15min：将乳清粉还原（10%）并加入葡萄糖（5%）、酵母浸膏（0.2%）、磷酸二氢钠（0.2%）、硫酸铵（0.5%），分装三角瓶，装量：100mL三角瓶：30mL瓶75c，杀菌30min.2.2.2将保藏菌种接入固体YEPD试管中活化2-3次，将活化好的菌种转入液体YEPD试管中震荡培养11h左右，转接于三角瓶中（做成母发酵剂），接种量6%

乳酸菌发酵剂的制备

将脱脂乳粉还原（10%），分装试管，装量：18mmx180mm试管：10mL/管.

将乳清粉还原（10%）并加入葡萄糖（5%），分装三角瓶，装量：100mL三角瓶：30mL/瓶置于高压灭菌锅内105℃，灭菌15min.

将液体保藏菌种接入脱脂乳试管中活化2-3次，至凝固良好时，转接于三角瓶中（做成母发酵剂），接种量1%.

培养：保加利亚乳杆菌一般在42-45℃下培养6h，至牛乳凝固结实即可.嗜热链球菌一般在37-42℃下培养6-8h，至牛乳凝固结实即可。然后按1：1比混到三瓶中，42℃下培养6h，至乳清液呈粘稠状即可，作为发酵剂.

结果与讨论

酵母菌和乳酸菌混合接种后，乳酸菌增殖并进行乳酸发酵，pH值持续下降，总酸度的连续上升，当pH值降到一定程度后，乳酸菌的活动受到了抑制，同时酵母菌已通过了对数生长期而进入旺盛的无氧发酵阶段，表现为酸度下降减缓和乙醇体积分数的快速增加，在发酵过程中，随着蔗糖的不断消耗和发酵液pH值的持续下降，发酵产品的甜酸比将会不断下降，会出现酸度露头将会明显破坏产品的整体风味。在5%起始蔗糖浓度下，经试验确定产品终点pH值在4.6-4.7较为合适，且发酵液状态粘稠，质量均一，当pH值在4.5以下，产品出现明显白色沉淀影响口感风味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323