花生是我国重要的油料作物和经济作物，花生粕是花生仁经过压榨提炼油料后的产品，花生粕中氨基酸种类齐全、含量丰富，有一定的营养价值。然而，作为花生油压榨后的副产物，大部分花生粕都被用来当作动物饲料，附加值极低1。通过冷榨技术得来的花生粕，营养破坏较小，亟需得到更有效的利用。

血液中胆固醇含量过高是导致心脑血管疾病的重要因素之一。据统计显示，血清中总胆固醇含量每升增加0.6 mmol，患冠心病的风险会随之增加34%12，因此，将胆固醇水平维持在健康范围内会大大降低患冠心病的机率。从食物蛋白中获取具有降胆固醇效果的多肽天然无害，高胆固醇患者长期服用安全且无依赖性。在临床诊断中，高血脂与高血糖往往并发，然而，能兼顾降胆固醇功效且适合糖尿病患者的饮品，却少之又少。

本文以冷榨花生粕多肽原液、纯牛乳为原料研制出一款具有降胆固醇功效的无糖饮料，适合高胆固醇人士、糖尿病患者及普通人群饮用，特别添加了菊粉、低聚果糖等成分改善肠道菌群，提高肠道微量元素吸收率。但本品不适合花生过敏人群以及乳糖不耐受人群饮用。

实验方案

将原料分成两大部分：主料组包括多肽原液、牛乳、菊粉和花生香精，甜味剂组包括三氯蔗糖、元贞糖和低聚果糖。先将多肽原液与牛乳的体积比、菊粉和花生香精的添加量作为3个因素分别进行单因素实验和正交实验，主料组添加量确定后，再将三氯蔗糖、元贞糖、低聚果糖添加量作为3个因素分别进行单因素实验和正交实验。

1.4.1 多肽原液与牛乳体积比的单因素实验按照预实验中最优添加量暂定菊粉、花生香精、三氯蔗糖、低聚果糖、元贞糖添加量分别为2%0.06%，0.005%，3%，0.08%，考察多肽原液与牛乳不同配比（2：8.3：7，4：6，5：5，6：4）对饮料品质的影响，以感官评价与降胆固醇活性双指标的综合结果得出多肽原液与牛乳的最佳配比。

 菊粉添加量的单因素实验确定多肽牛乳体积比后，其他成分添加量不变，考察菊粉不同添加量（0%，1%、2%，3%，4%）对饮料品质的影响，选出最优添加量。

花生香精添加量的单因素实验 多肽牛乳体积比例与菊粉添加量确定后，考察花生香精不同添加量（0.04%，0.05%，0.06%，0.07%，0.08%）对饮料感官与降胆固醇活性的影响。

饮料主料对降胆固醇饮料影响的正交优化实验 以多肽牛乳体积比、菊粉添加量、花生香精添加量为实验因子，将上述3个单因素实验中得出的最优添加量列为中间水平，以感官评价与降胆固醇活性作为双指标，进行3因素3水平的正交实验，确定饮料主料的最终添加量。

结果与分析

饮料主料添加量的单因素实验及正交实验的结果：当多肽：牛乳为4：6时，感官得分极高且胆固醇抑制率最高，可能是因为牛乳与胆酸盐也发生了络合反应，且当多肽牛乳比为4：6时，综合络合效果最佳，所以，确定多肽原液与牛乳的体积比为4：6。随着菊粉添加量的增加，感官评价越来越高，而胆固醇的抑制率没有明显变化，说明菊粉对降胆固醇活性无明显影响，因此选择4%的添加量。花生香精对降胆固醇活性的影响不大，当花生香精添加量为0.05%时综合得分最高。将上述3个单因素实验中得出的最佳添加量列为正交实验的中间水平，均值K最大者对应最优水平为：多肽牛乳体积比为5：5、菊粉添加量为3%、花生香精添加量为0.03%，此为饮料主料的最终添加量。由极值R可得出3个因素对饮料影响力大小为：花生香精添加量>菊粉添加量>多肽牛乳体积比。

3结论

本实验通过感官评价与降胆固醇活性双重指标，2组单因素及正交实验，确定花生多肽降胆固醇无糖饮料最佳配方为：多肽牛乳体积比5：5、菊粉3%、花生香精0.03%、三氯蔗糖0.004%、元贞糖0.1%、低聚果糖4%。此配方既能保证较优的饮料口感，又能兼顾一定的降胆固醇活性。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323