草莓是蔷薇科草本浆果类水果其栽培历史已有300多年。据联合国粮食及农业组织统计全球草莓总产量已突破300万t而我国草莓产量达200万t居世界首位。草莓及其加工制品是我国草莓主产区的主要经济来源，但由于草莓柔嫩多汁没有坚硬的外皮保护容易腐烂不耐贮藏和运输此外草莓成熟期短、上市集中导致每年都有大量草莓在盛果期被低价处理或烂在地里极大挫伤了果农的生产积极性，因此研发高附加值草莓产品成为草莓产业发展的关键措施。低醇果蔬全汁饮料是以水果、果蔬为原料不添加任何水通过酵母适当发酵果蔬原汁而成的高营养活性饮料。由于微生物及其酶的分解作用，果蔬中的活性因子主要在发酵过程中释放到果汁中其含有大量维生素C、草莓多酚、酚酸等营养物质，酒精度一般在1%-7%，目前已开发有甜米汁、菠萝汁、番茄汁、苹果汁等低醇果蔬饮料，但草莓低醇饮料鲜有报道。拟解决的关键问题研究草莓低醇饮料生产工艺并优化其参数，为我国草莓深加工产品的开发及草莓产业化发展提供理论依据。

工艺流程

速冻草莓，解冻-破碎、酶解-草莓汁→调糖、调酸-加亚硫酸钠一酵母活化→接种一恒温发酵→终止发酵-调糖、调酸-澄清，杀菌→灌装，成品。

单因素试验

发酵温度对草莓低醇饮料的影响 确定草莓汁含糖量10%、初始pH 4.0、酵母用量0.05%，分别于20.25，30℃恒温下发酵3d.

 酵母用量对草莓低醇饮料的影响 确定草莓汁含糖量10%、初始pH 4.0分别添加0.02%、0.05%0.08%和0.10%酵母20℃恒温发酵3d.

含糖量对草莓低醇饮料的影响 确定草莓汁初始pH 4.0、酵母用量0.05%，调整其含糖量分别为9.0%，9.5%，10.0%和10.5%20℃恒温发酵3d

发酵时间对草莓低醇饮料的影响 确定草莓汁含糖量10%、初始pH 4.0、酵母用量0.05%20℃恒温条件下分别发酵48，60.72.84和96 h1.3.5草莓汁初始pH对草莓低醇饮料的影响确定草莓汁含糖量10%、酵母用量0.05%，调整草莓汁始pH分别为3.0.3.5，4.0.4.5和5.0，20℃恒温发酵3d.

结果与分析

单因素试验结果：随着发酵时间的延长发酵液中糖度呈下降趋势，且以30℃时发酵液的糖度变化最大。这是由于发酵过程中酵母将大部分糖转化成酒精，温度越高酵母的发酵速度越快，但产酸较多而香味物质形成较少导致产品风味粗糙。低温发酵有利于风味物质形成，但温度过低时发酵进程缓慢、发酵周期长产品果香味变淡（王丽威等2010）。发酵温度为20.25，30℃时草莓低醇饮料酒精度分别为4.08.41141%vol经感官评定小组评定其感官质量评分分别为93.0.85.0.76.0分，В20℃ T的感官质量评分最高制备的草莓低醇饮料风味、口感最佳。

酵母用量由图2可知酵母用量过多发酵速度快产品醇味过重果香味偏淡用量过低则发酵速度缓慢发酵周期长。草莓发酵后的酒精度与其含糖量呈正比，与酵母用量关系不明显。酵母用量为0.02%0.05%、0.08%和0.10%的草莓低醇饮料酒精度分别为4.01.4.07.4.11和4.13%vol其对应的感官质量评分分别为90.0.93.0.85.0和80.0分，即酵母用量在0.05%时草莓低醇饮料的口感与风味最佳。

含糖量草莓汁的含糖量直接影响发酵后饮料的酒精度，含糖量越高，发酵后转化生成的酒精量越多醇味浓果香弱含糖量低发酵后转化生成的酒精量就少醇味淡口味偏酸。草莓汁含糖量为9.0%时其产品感官质量评分最高，即草莓低醇饮料的品质与风味最佳。

发酵时间草莓汁在发酵过程中产生酒精及酒精与有机酸发生酯化反应均需要一定时间。从表4可以看出当草莓汁发酵超过72 h产品中的酒精含量基本趋于平稳。发酵时间过长草莓中的风味物质损失较大果香味减弱酸性物质增加产品风味变劣；发酵时间太短，产品中的酒精度达不到要求醇味不足酯香不够。发酵72h，产品中的糖、酸及其他风味成分比例达到平衡产品感官质量评分最高。因此确莓饮料的最佳发酵时间为72 ho.

草莓汁初始pH草莓汁发酵初始pH对酵母生长、酒精转化、风味物质形成等影响较大，并最终影响产品的酸度、甜度、风味、品质等感官质量评分。由图4可知pH越高发酵液中含糖量消耗和发酵速度越慢且色泽变暗趋于红褐色。综合结果可知草莓汁发酵初始pH为3.5时，产品色泽鲜艳，香味浓郁酸甜可口。

结论

草莓低醇饮料的最佳发酵工艺为草莓汁初始pH3.5，含糖量9.0%，葡萄酒活性干酵母添加量0.05%发酵温度20℃发酵时间60 h发酵获得的草莓低醇饮料色泽亮丽、醇厚甘冽、果香浓郁、风味独特，其糖度3.4%pH 3.55、酒精度3.26%vol、感官质量评分95.0分。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323