蓝莓，学名越桔，广泛分布于美国、日本以及欧洲许多国家，在我国东北的大、小兴安岭及海南等地区也有种植，是一种具有极高经济价值的新兴世界性小浆果果树。其果实呈蓝紫色并有一层果粉，果肉细腻，种子极小，酸甜适口，具有清爽宜人的香气（1蓝莓果实中含有特别丰富的、有益于健康的氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物、叶酸、鞣花酸、鞣花单宁、丰富的食用纤维、果糖、维生素C、维生素E、维生素A、SOD、熊果戒、花青试、类黄酮及钾、铁、锌、锰等微量元素。现已成为保健食品的良好原料。野生蓝莓果能促进视网膜上视紫红质的再合成，增强人眼视力，增强心脏功能、抗癌、以及治疗关节炎症等功能。因此，联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。果肉型蓝莓饮料不仅口感醇厚，味道酸甜可口，而且极大地保留了蓝莓原果的天然营养成分。可以说是开启健康饮品新生活。果肉型蓝莓饮料的开发为蓝莓资源的利用提供了一条新途径，

具有很高的推广价值和实际意义。

 操作要点

（1）原料预处理：选择果实饱满，新鲜成熟度好的蓝莓果，摘除果柄、枝叶，剔除病虫害、变色、变质等不合格果。在流水中清洗干净，备用。

（2）榨汁：将处理好的蓝莓果称量好以后放入榨汁机内，按一定比例加入去离子水，榨汁，备用。

（3）过滤：处理好的蓝莓浆液先用200目纱布单层过滤，滤除蓝莓籽，再用两层纱布过滤，目的是过滤掉已被破碎的蓝莓籽的残渣，这些残渣会使蓝莓汁迅速产生沉淀，需要去除掉。

（4）调配：采用绵白糖作为甜味剂；柠檬酸、苹果酸作为酸味剂；饮料的配方由正交实验确定；稳定剂的选择及其溶液的配制：对各种稳定剂进行稳定性单因素实验对比，选出符合本产品的最佳稳定剂，进行正交实验，确定最佳添加量。

（5）均质压力的选择；选择10~30MPa之间的5个压力进行均质实验，静置72h进行沉淀率的测定，最终得到一个最适压力。使产品获得更加细微的颗粒，具有更好的口感和稳定性。

（6）杀菌条件的选择：采用90~100℃分别对饮料进行5、10.15min水浴杀菌，冷却后在37℃恒温箱中保存10d后测定微生物指标。最后综合微生物指标和感官指标确定合理的杀菌条件。

稳定剂的单因素试验

虽然蓝莓浆中含有大量可溶性物质和果胶物质，但经稀释调配后其饮料体系内所含的果胶物质难以保证液相达到平衡状态，在饮料的贮藏和销售过程中会出现沉淀和分层现象。为了保持饮料的稳定，应添加适宜和适量的稳定剂。通过卡拉胶、黄原胶和CMC-Na单因素试验掌握不同稳定剂单独使用时的稳定效果，设计正交实验的水平。

果汁稳定性正交试验：单一稳定剂不能较好地解决饮料体系的稳定问题，为产品质地均匀细腻，获得较好的饮料产品，采用正交实验来获得最佳配比，依据沉淀率对试验结果进行评定，以判断最佳的稳定剂配比。

糖酸比正交试验结果

糖酸配比感官评价结果感官评定的结果可知，各因素对蓝莓饮料风味的影响顺序为A>C>B>D，其中果汁浓度影响最大，其次是柠檬酸，糖度，苹果酸的影响最小。最优组合为糖度为10Brix%，柠檬酸添加量为0.06%，苹果酸的添加量为0.06%。此时能够衬托出蓝莓特有的风味，酸甜可口。

稳定剂的单因素试验结果以沉淀率作为评定标准，卡拉胶、黄原胶和CMC-Na三种稳定剂单独使用时的稳定效果从以上单因素曲线看出，黄原胶、卡拉胶的用量较小而且效果明显，但卡拉胶的用量大于0.20%时饮料变为果冻，而黄原胶的用量超过0.08%时，饮料的粘度变大，难以接受。为减少其用量，又能达到最佳的稳定效果，采用黄原胶、CMC-Na和卡拉胶复配使用。

结论

以含有丰富营养的蓝莓为原料，通过试验研制得出果肉型蓝莓饮料的最佳配方为：果汁200mL；糖度10Brix%；柠機酸0.06%；苹果酸0.06%；稳定剂：CMC-Nao.20%，黄原胶0.06%、卡拉胶0.06%；均质压力；25MPa；杀菌条件：90~100 ℃，10min。试验所得产品口感细腻、酸甜适宜，是一种集营养、保健功能于一体的餐桌型饮料。且其制备工艺简单可行、安全营养，具有较好的社会效益和经济效益。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323