苦瓜是一种药食兼用的蔬菜。自古以来，苦瓜就被用于医药，传统上它被用于治疗消化道溃疡。苦瓜的种子和果实具有明显的降血糖作用[]。人们对其在各种疾病（糖尿病、痛经、湿疹、黄疸、腹痛、肾结石、麻风病、痔疮、肺炎、牛皮癣、泻剂、风湿、发热等）的治疗方面进行了大量研究。近年来的研究表明，苦瓜具有抑制幽门螺旋杆菌的活性，研究还表明它对多种癌症，如淋巴白血病、绒毛膜癌、恶性黑素瘤、乳腺癌、皮肤癌、前列腺癌、膀胱癌等具有一定的预防和治疗效果。

尽管苦瓜含有多种有益成分，但由于其口味问题一直没能很好的解决，所以一直以来大多只是被能适应苦味的消费者以蔬菜形式食用。随着近年来食品加工技术的提高，苦瓜的加工也开始逐渐被研究。越来越多的研究显示，苦瓜适合制作成饮料、果脯等具有预防和治疗作用的保健食品。

实验方法

选瓜：果蔬原料的质量对果蔬汁的质量有着决定性的意义，质量低劣的原料不可能制造出质量上乘、风味醇厚的果蔬饮料。因此苦瓜的质量对苦瓜汁的质量影响很大，要求7-8成熟、无破损、无腐烂、无机械损伤、无病虫害的新鲜苦瓜。剔除红色已成熟的苦瓜。苦瓜以嫩果和成熟果实供食用，嫩果果肉柔嫩清脆，味稍苦，而清甘可口，降血糖活性强。成熟果实苦味减轻，含糖量增加，但肉质变软发绵，风味稍差，降血糖活性差。因此选用嫩果以清水洗净泥沙，然后将苦瓜切半去瓤、去籽、去蒂，将苦瓜切成约0.5cm厚的片备用。

护色：鲜苦瓜是一个有机活体，其体内含有多种活性酶和丰富的黄酮类化合物。

在榨汁时易产生酶促褐变和非酶促褐变，从而导致汁液颜色加深风味劣化，营养丧失。因此在榨汁前必须先经一定的高温处理，使多酚氧化酶失活，防止酶促褐变。高温时叶绿素易受破坏，因此在烫漂液中加入一定量的护色剂，使其叶绿素中的镁发生置换反应，保持苦瓜的绿色。

护色剂的选择苦瓜中绿色的主要来源是叶绿素。叶绿素是绿色植物进行光合作用的一种脂溶性色素，在被称为二羟基卟啉核复杂环状基的中央含有金属镁。由于侧链含a、b两种不同物质，分别称为叶绿素a和叶绿素b。叶绿素a呈青绿色，叶绿素b呈黄绿色，二者比例为3：1，所以一般呈现为绿色。植物中的叶绿素是与脂蛋白结合在一起的，脂蛋白保护叶绿素免受植物组织内存在的有机酸作用，叶绿素性质稳定。但在加工和贮藏过程中，组织细胞死亡之后或与叶绿素共存的蛋白受到破坏叶绿素即游离出来，游离叶绿素很不稳定，在光、热、酸等条件下，加速叶绿素变为脱镁叶绿素。从而失去绿色蔬菜原有的绿色。也就是说，加工蔬菜褪色是由于脱镁叶绿素形成的结果。

漂烫温度的选择酶促褐变是蔬菜汁褐变的主要类型，55℃以下随温度的升高，酶促反应速度加快：55℃以上反应速度急骤下降。原因是酶类被灭活，因此加热是控制酶促褐变的有效措施之一，同时还可促进叶绿素的酯化反应。因此加工中对苦瓜的热烫是必要的。漂烫温度过高，漂烫时间过长都会造成苦瓜中的营养物质和风味的流失。通过对苦瓜中主要降血糖成分苦瓜皂苷的研究显示，在漂烫温度超过90℃，漂烫时间超过5min，都会使苦瓜皂苷减少。因此本实验护色漂烫温度选择低于90℃，漂烫时间低于5min.

去苦：苦瓜中含有多种对人体有益的成分，苦瓜皂苷、生物碱等都对糖尿病具有很好的抑制活性，但它们也是苦瓜呈苦味的主要来源。因为其味道苦涩，使部分人觉得难以接受，影响了它的商品价值。本实验尝试既减弱其苦味，让它成为清凉可口含有苦瓜清香的饮料，且能保留苦瓜营养价值和药用价值。

调配：饮料的口感、风味调配是饮料加工中的重要步骤，直接影响到消费者对产品的喜好。本实验的目的是生产出一种含有苦瓜清凉香气、淡苦风味的功能性饮料。

小结

通过对苦瓜饮料生产工艺的研究，确定了对苦瓜片以100mg/kg葡萄糖酸锌，0.1%氢氧化钙，在80℃，烫漂2min的条件进行护色。以机械鲜榨法取得果汁。以苦瓜皂苷为功能强化因子加入果汁中，并将果汁与2.5%海藻酸钠按1：1混合，在温度为55℃时以锐孔-凝固浴法滴入3%氯化钙浓度中制成包埋率80.5%的胶囊。以10%苦瓜胶囊、8%木糖醇、15%鲜苦瓜汁、0.3%B-环状糊精与水调配成饮料。并在其中加入0.15%黄原胶、0.05%羧甲基纤维素钠、0.2%琼脂来提高饮料稳定性。最终产品色泽深绿、具有新鲜苦瓜特有的清香味、甜略带淡淡的苦味、无涩味、口感细腻、汁液均匀混浊。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323