龙眼又名桂圆，属无患子科龙眼属植物，被人们视为“果中圣品”，老弱妇孺皆宜，作为保健食品，已有1000多年的栽培历史。龙眼肉营养丰富，主要成分包括糖类、脂类、核苷、皂苷、氨基酸和微量元素]等。龙眼肉还具有补心脾，益心血，安心神等功效，可用于治疗心脾两虚，气血不足所导致的惊悸、怔忡、失眠健忘、血虚萎黄、月经不调和崩漏等病症。乳酸菌发酵饮料是将原料严格消毒后，经乳酸菌发酵后调制而成的产品。乳酸菌发酵饮料除保留牛奶全部的营养成分外，还含有大量活力较强的乳酸菌，对维持肠道菌群平衡，治疗肠道功能素乱具有一定的疗效。乳酸菌产生的乳酸能抑制有害微生物的生长繁殖、起到抑菌和抗感染的作用。此外，经发酵后的乳酸菌饮料对降低胆固醇、促进胃肠蠕动，提高钙、磷和铁的利用率也有较好的作用，通过单因素试验探i龙眼乳酸菌发酵饮料的发酵条件，利用正交试验筛选出最佳生产工艺，检测乳酸菌活菌数，为龙眼乳酸菌发酵饮料的开发应用提供科学依据。

操作要点

1）龙眼果实的选择与清洗。选择成熟、无腐烂损伤的新鲜果实。榨汁前对果实进行清洗，尽可能去除果实表面的细菌及灰尘等。

2）龙眼预处理。包括去皮、去核和榨汁，龙眼果皮苦涩坚硬，榨汁前剥去果皮和核（无菌操作），然后按V（龙眼）：V（水）为1：1配合后打汁，过滤备用。

3）配制、均质与灭菌。将雀巢全脂奶粉分别配制成2%.3%和4%的还原奶，40℃温度下搅拌溶解，经4层纱布过滤2次，于80℃灭菌10 min，快速冷却至40~43℃.

4）接种、发酵与后熟。在无菌操作条件下，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1比例接种于已灭菌的牛奶中，按比例添加龙眼果汁、混匀，在

（41±1）℃恒温培养箱中按iiiBjl 酵，完成后放入3~4℃冰箱中冷藏后熟48 h1.3 不同因素对龙眼乳酸产量的影响1.3.1 龙眼汁添加量 奶粉添加量为3%，龙眼果汁添加量分别为50%、60%、70%、80%和90%，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌接种量均为0.1%，在41.5℃条件下发酵4.5 h，测定果汁添加量对乳酸产量的影响。

奶粉添加量 果汁量为60%，奶粉添加量分别为1%、2%、3%、4%和5%，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌接种量均为0.1%，在41.5℃下发酵4.5 h，测定奶粉添加量对乳酸产量的影响。

发酵时间 果汁量为60%，奶粉添加量为3%，发酵时间分别为3.5 h.4.0 h、4.5 h、5.0h和5.5 h，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌接种量均为0.1%，在41.5℃条件下，测定发酵时间对乳酸产量的影响。

不同因素对乳酸产量的影响

龙眼果汁添加量，随着添加量的增加，乳酸产量呈升降升的变化趋势。添加量为60%时，乳酸产量达最高，为0.972%；随着添加量的增加，乳酸产量呈下降趋势；当添加量增至80%时，乳酸产量降至最低，为0.8%左右。可见，果汁最适添加量为60%（图2A）。奶粉添加量，随着添加量的增加乳酸产量逐渐增加。当添加量>4%时，乳酸产量开始下降。表明，奶粉最适添加量为4%（图2B）。发酵时间，随着发酵时间的延长，乳酸产量呈逐渐增加趋势，4 h后增加趋势变缓；5 h时乳酸产量达最高，为1%左右；5 h后呈逐渐减少趋势。因此，最佳发酵时间为5h。

结论与讨论

龙眼汁添加量对乳酸的产量影响较大。龙眼汁中性偏酸，pH为5.5左右，而乳酸菌适宜生长的pH为4.5~6.2010当pH小于或大于最适值时，乳酸菌的产酸量随pH的升高/降低而减少。研究结果表明，随着果汁添加量的增加，发酵液中的酸度下降，果汁添加量为60%时，乳酸产量达最高；果汁添加量>60%时，乳酸产量增加不明显，可能与pH下降后抑制菌体生长有关。奶粉添加量对乳酸的产量影响较大，奶粉添加量较少时，乳酸菌能利用的乳糖较少，不利于乳酸发酵；当奶粉添加量逐渐升高，乳糖含量增加，乳酸菌生长较好，乳酸产量逐渐上升。发酵时间对乳酸产量的影响相对较小，发酵4.5~5.5 h时，乳酸菌生长较好，乳糖分解充分，乳酸产量较高；延长发酵时间，乳酸产量的增加不明显。

冷藏期间，龙眼汁乳酸菌发酵饮料的乳酸菌活菌数总体呈先升后降的变化趋势。究其原因：贮藏过程中乳酸菌仍利用饮料中的营养物质继续生长繁殖。前5天乳酸菌发酵饮料中的乳糖等营养物质的含量充足，乳酸菌快速生长繁殖，数量明显增加；第5天开始，随着乳酸菌数量的增加，其产生的乳酸量也增加，pH下降，菌体本身所处环境的酸度过高，抑制其继续快速生长，同时部分乳酸菌死亡，以致活菌数呈下降趋势（21本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323