苦荞麦又名鞑靼荞麦，是一种重要的小宗杂粮作物和药食同源植物，具有独特的食疗和保健功能，是开发生产功能性食品的良好原料"1。荞麦独特的营养元素组成和功能因子使其具有独特的医疗保健功能，而苦荞发芽后，各种营养成分更加均衡，胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子活性降低或消失。有研究表明，发芽后苦荞中黄酮类物质及y-氨基丁酸（GABA）等功能性成分含量升高0-1，而GABA具有降血压，改善脑机能和缓解疼痛和焦虑等作用10，因此苦荞麦芽是生产饮料等功能性食品的良好原料"。同时苦荞含有极为丰富的黄酮类化合物，其中芦丁约占苦茅总黄酮的80%，是膳食黄酮的主要来源[8目前市面上对苦养麦的应用主要在于荞麦面，荞麦馒头等一些利用苦养麦种子进行的加工精度低，原料利用低，口味少的短时间保质产品，或者苦荞麦种子制作的饮料，而富含营养的苦养麦芽的应用就更少的可怜，因此本研究旨在提高原料利用率，研制富含黄酮的苦荞麦芽饮料，希望能为加快苦荞麦芽的发展做出帮助。

试验方法

工艺流程：苦养麦一预处理→发芽-选择天数-清洗揉搓→磨浆→20目筛网和纱布过滤→胶体磨一调制→均质-杀菌→成品

1）苦荞麦芽的制取：苦养麦种子先浸泡，除去不饱满，不能发芽的种粒，后用体积分数0.8%次氯酸钠浸泡20 min消毒，再在蒸馏水中浸泡5 h，充分吸胀，最后在22 ℃的恒温培养箱中培养。

2）苦荞麦芽取材天数的确定：每天选取一部分发芽的苦荞麦，分别测定水分，蛋白质，淀粉，脂肪，还原糖，黄酮等物质，综合判断。

3）苦荞麦芽的清洗：在清水中轻轻揉搓，可以脱去一部分种皮，由于种皮中含有单宁，色素等物质对饮料的风味有很大的影响。

4）苦养麦芽汁的磨浆工艺：通过预试验，得出踏浆的料液比的范围为1：4-1：6，温度的范围为40℃-60℃，pH的范围为6~7，磨浆时间为2-4 min

5）苦养麦芽汁的过滤：通过20目筛网和纱布只是最大程度上的除去种皮，由于种皮中含有单宁，色素等物质对饮料的风味有很大的影响。

6）调制：在产品生产中，除了考虑产品的稳定性之外，还必须兼顾口感"1，通过以感官评分为指标的预试验，稳定剂应为0.15%，同时卡拉胶和黄原胶的稳定性效果较好，对此两种胶进行复配，VC范围0.015%~0.025%，蔗糖范围2.25%~ 2.75%，煮制时间范围0.5~1 h

7）均质：调制好后的苦荞麦芽汁进行两次均质，第一次均质压力为30MPa，第二次均质压力为15 MPa

8）灌装杀菌：采用高压蒸汽灭菌，温度121 ℃，时间20 min

 苦荞麦芽取材天数的确定

在苦荞麦萌发过程中，每天测定其水分，蛋白质含量，淀粉含量，脂肪含量，还原糖含量，总黄酮含量。随着苦荞麦的萌发，黄酮含量和还原糖含量不断增加，和淀粉含量不断减少，淀粉的大幅度减少，可以不用针对淀粉进行糊化水解，也减少了其他营养物质因为高温而造成的变性或损失，说明最好要选取5d及以后的天数。同时随着萌发天数的增加，在清洗时种皮的脱落率较高，而种皮中含有单宁，色素等物质对饮料的风昧有很大的影响。不过当萌发时间超过6~7d之后，苦荞麦芽开始长出根茎，对之后的磨浆工艺造成极大不便，因此综合考虑，因选取萌发6d时候的苦荞麦芽作为原料。

苦荞麦芽饮料的调配工艺的确定

苦荞麦芽饮料的调配工艺的指标为感官评定的分数，感官评定的标准见表1，煮制温度为之前的提取温度50 ℃，正交试验的因素-水平表，试验方案及结果。各因素对感官评分的影响顺序为煮制时间>蔗糖量>m（黄原胶）：m（卡拉胶）>vC量，最佳组合为A，B，C，D，即m（黄原胶）：m（卡拉胶）为2：1，VC为0.02%，蔗糖为2.75%，煮制时间为45 min，此时的产品色泽诱人，芳香醇厚，清爽回味，同时产品稳定性很好，无沉淀，总黄酮含量8.93 mg/100 mL

结论

首先通过对苦荞麦萌发过程中的一些营养成分的测定，综合考虑工艺可行性和产品质量确定苦养麦芽的取材天数应为第5d通过正交试验得出苦荞麦芽汁的最佳磨浆工艺为料液比1：4，pH7，温度50c，时间3 min，此时原料利用率73.38%，总黄酮质量浓度12.71 mg/100 mLo通过正交试验得出苦荞麦芽饮料的最佳调配工艺为m（黄原胶）：m（卡拉胶）为2：1，VC为0.02%，蔗糖为2.75%，煮制时间为45 min，煮制温度50℃，此时的产品色泽诱人，芳香醇厚，清爽回味，同时产品稳定性很好，无沉淀，总黄酮质量浓度8.93 mg/100 mL，具有可观的开发前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323