山药为薯，科植物薯责的干燥根茎，是公认的药食同源植物，具有显著的营养保健和食疗功效1-3。山药的黏液质是山药的重要活性物质之一，呈半透明的黏稠液体状，主要由水、黏蛋白黏多糖以及微量的脂类和多种氨基酸组成"。现代研究发现，山药中的黏液蛋白和多糖具有提高免疫力、降血糖以及降胆固醇等多种功效。长期食用能够有效防止血管内脂肪的沉积，阻止动脉硬化，使心脑血管保持较好的弹性，对高血压和心脏疾病有很好的食疗功能。山药收获季节集中，新鲜山药的水分含量较大，长时间保存及远距离运输都存在一定困难。因此，对山药进行一系列的加工研究非常重要。关于山药食品的研究和开发报道很多，主要集中在山药粉、山药干等1-，而关于山药保健饮料研究报道并不多见。山药黏液质饮料，是一种以山药黏液质和桂花提取液为原料的新型营养保健饮料。该试验主要对山药乳饮料制备工艺进行研究。

试验设计

山药黏液质饮料料水比最佳条件的确定试验将山药黏液质原液与水按1：1、1：2、1：3.14、1：5不同体积比例混合，以稀释后混合液的色泽、形态、风味和口感为指标进行感官评定。

桂花提取液最佳含量的确定试验。往山药黏液质饮料中分别加入1%、2%5%.8%、10%的桂花提取液进行调配，以稀释后混合液的色泽、形态、风味和口感为指标进行感官评定。

稳定剂优选试验。成品饮料与感官评价为指标，采用单稳定剂的不同用量试验，得出最佳的配比。稳定剂用量分别是0.02%、0.05%、0.10%、0.15%、0.25%CMA-Na，然后在80℃下通过30 min灭菌，灭菌后放置于冰箱中冷藏2d

山药黏液质饮料防褐变试验。试验选择加入0.25%Vc，一方面起到抗氧化作用，一方面也可以用于饮用者补充Vco

甜味剂用量的选择试验。试验选择1%、2%、3%、4%5%不同用量的蔗糖作为甜味剂。

试验方法

工艺流程。鲜山药→挑选一清洗、去皮、切片，打浆榨汁→离心→配料→灌装→杀菌（巴氏杀菌）→检验→成品。

操作要点

一是山药黏液质的制备。选取市售新鲜、无病斑、皮薄肉厚的山药，洗净后去皮切片，然后用高速组织捣碎机将山药片捣碎，时间为30s，将所得山药浆用离心机离心20 min，分离出沉淀物和所需的黏液质上清液。二是桂花提取液制备。用粉碎机将新鲜干桂花进行粉碎，再将桂花和水按1：10的料水比，在60℃下加热提取3h，即得桂花提取原液，注意加热温度不能过高，以防桂花煮糊及褐变。三是检验。将山药黏液质饮料杀菌后，请8位评价者对山药黏液质饮料的风味进行评价。

结果与分析

山药黏液质饮料料水比最佳条件的确定山药黏液质的用量直接影响饮料的营养、风味和感官，从饮料的保健效果看，山药黏液质的含量越高，饮料的营养成分更多，保健功能更好。通过8名不同评价员的感官评价得出最佳的料水比为1：32.2 桂花提取液最佳含量的确定桂花具有特殊的香气，桂花提取液的添加可以提高山药黏液质的清香感，再配以合适的甜酸比，可以协调山药黏液质桂花饮料的入口感，使其具有饮料独有的口感及风味。通过8名不同评价员的感官评价得出桂花提取液最佳含量比为5%。

稳定剂优选试验：让8名评价员对山药乳饮料的感官进行评价，经过8名评价员对山药乳饮料的形态进行评价，可以看出稳定剂CMC-Na用量为0.05%时，山药乳饮料的综合指标较佳。

山药黏液质饮料防褐变的研究山药黏液质饮料在常温下置于空气中，其色泽由半透明状，最后变为黄褐色。饮料色泽的变化，主要是由于山药中的多酚氧化酶将山药中的多酚类物质氧化，并且进一步生成有色聚合物，最终导致褐变，因此需要加入抗氧化剂。试验选择加入0.25%Vc，能起到较好的防褐变效果。

甜味剂用量的选择：山药黏液质饮料中添加糖可使其具有一定的甜度，口感更加柔和。改善风味，又可提高黏度，有利于饮料稳定性。

通过8名不同评价员感官评价得出蔗糖最佳用量为3%。

3i与ii山药黏液质饮料的生产工艺是可行的，其最适工艺参数为：料水比为1：3，桂花提取液最佳含量为5%，稳定剂CMC-Na用量为0.05%，抗氧化剂Vc用量为0.25%，蔗糖的最佳用量为3%。

试验所制得山药黏液质保健饮料富含黏蛋白黏多糖，以及微量脂类和多种氨基酸组矿物质、氨基酸等营养成分，并带有桂花的特殊香气。该产品不仅可为山药饮料工业增加品种，还具有营养保健功能，是一种老幼皆宜的新型保健饮料，且原料来源广泛，成本较低，具有良好的推广价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323