碎米是稻谷加工的主要副产物，含有丰富的淀粉、蛋白质和维生素等多种营养物质，其中淀料占71%蛋白质8%~10%1]。我国年产稻谷约75亿kg，若按碎米率6%计算，年产碎米4亿kg以上[1]，数量相当可观。目前，我国对碎米的利用范围主要限于作饲料酿米酒等方面，虽然曾有过制作大米乳酸饮料的报道，但糖化物均采用酶制剂，造成口感不佳，消费者难以接受。本文探讨以碎米为原料，采用两步发酵法生产低醇乳酸饮料，方法新颖，风味独特，不仅为碎米的深加工、精加工找到了一条好路子，而且为乳酸饮料的生产提供了一种新方法。

操作要点

淘洗和蒸煮 将碎米冲洗2次，沥干后倒入蒸饭甄内，加热蒸煮，其间泼水、搅松两次，使饭料熟而不烂，含水量60%~62%2]

摊冷与加曲 将蒸熟的饭料用研料机搅散扬凉，至品温36~37℃，即加入对原料量1.0%~1.2%的混种小曲粉拌匀。

一步发酵与匀质 拌料后及时倒入饭缸内，每缸15~20 kg（原料计），厚度10-13 cm，当温度降至32~34 ℃时，密封发酵约24 h，加水拌匀（水量为原料的80%），此时糖化率约为95%，酒精含量1.5%-2.00%，糖分含量13%~159621]，然后升温至90℃，维持10 min杀酶后，用匀质机匀质

二步发酵 将匀质液加1%的乳糖，在40℃左右接入3%~5%的乳酸菌生产用发酵剂，充分搅拌后保温发酵3~5h[3]。

调配灌装、灭菌 发酵好的低醇乳酸饮料，按统一标准进行调配后，煮沸趁热灌装，装瓶后用蒸汽灭菌15~20 min即可

问题讨论

1 混种曲对前期发酵的影响 采用米根霉和米曲霉作为混合发酵剂，主要利用两者所含酶系的互补性[2]。米根霉中含有丰富的沉粉酶、糖化酶和酒化酶，但缺少蛋酶。米曲霉中蛋白酶丰富，可分解蛋白质，又可加速糖化，从而缩短第一步发酵的时间，使酒精含量控制在2%以内。

2 酒精对乳酸饮料风味的影响 前期发酵产生的少量酒精，对饮料风味有特殊影响，一是酒精本身产生醇香，另一方面是酒精与乳酸生成芳香类物质乳酸乙酯，使之充满了浓厚的醇香和酯香而风味独特

结论

1 碎米低醇乳酸饮料外观呈乳白色，没有添加任何香料和色素，是一种新型的发酵营养饮料，该饮料口感清爽，酸甜适度，香味宜人，具有独特的风味，是一种蕴含较大市场潜力的饮料新品种。

2 碎米来源丰富，成本不高，过去用途较窄，经发酵制成饮料，经济价值明显提高

3 碎米低醇乳酸饮料，含有丰富的糖类、蛋白质、氨基酸和适量的酯类、乙醇以及微量元素和维生素是一种营养丰富的天然饮品。

4 两步发酵法生产饮料目前在国内外尚无报道，其独特的风味在饮品独树一帜，开发潜力巨大。唯一不足是生产过程较为复杂，耗时较长，这是值得今后探索和改进的地方。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323