随着经济的发展，人们的膳食结构发生了明显变化。城市居民营养摄入失衡，动物性食物摄入量过高，而谷物杂粮等植物性食物摄入不足，从而导致肥胖、糖尿病、高血压和高血脂等慢性病发病率上升。《中国居民膳食指南》提出平衡膳食、合理营养、促进健康，其中第一条即是“食物多样，谷类为主，粗细搭配"。营养学家研究发现，食物的营养成分结构与食物本身的色彩有密切的关系，色彩颜色越深，则食物的营养价值越高。黑豆中蛋白质含量高达36%~40%，含有18种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸，还含有19种油酸，其不饱和脂肪酸含量达80%，吸收率高达95%以上，有降低血中胆固醇的作用。黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1-3倍，更含有大米所缺乏的vc、叶绿素、花青素、胡萝卜素以及强心等特殊成分，具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等疗效，因此被称为“补血米”、“长寿米”。黑芝麻含有多种人体必需氨基酸、VE、Vv、、不饱和脂肪酸、铁等微量元素，具有润肠胃、滋养肝肾、补血补钙、降血糖等功效。乳酸发酵饮料含有乳酸、其他有机酸、可溶性糖、17种氨基酸、维生素以及人体必需的多种矿物质营养元素，具有调理肠胃、降低胆固醇、增强机体免疫力、防癌抗癌和延年益寿等功效。

本试验以黑豆、黑米、黑芝麻为主要原料，白砂糖、牛奶等为辅料进行研究。将黑豆、黑米、黑艺麻经过灭酶、浸泡等处理后打浆，以保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌为混合发酵剂在一定的条件下进行乳酸发酵，并通过E交试验a出原料比例发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量等最佳工艺条件，研制出口感爽口、酸甜适口、风味较佳并具有保健功能的杂粮乳酸饮料。

试验方法与内容

黑豆浆的加工工艺

黑豆，去杂、清洗灭酶，浸泡，提取汁液磨浆，再次提取汁液-过滤，煮浆，黑豆乳

a）预处理：黑豆去杂后进行清洗，除去黑豆表面尘土及微生物。

b）灭酶：以110℃蒸汽灭酶5 min.

c）浸泡：将灭酶后的黑豆放入其重量2.5~3.0倍的水中浸泡10h~12 h d）提取汁液：黑豆吸水完全膨胀后，加入干豆量1-2倍的热水（85 ℃C~90 ℃）提取黑豆汁液（含花青素、黑色素等）。

e）磨浆、再提取：浸泡后的黑豆，加入千豆量2~3倍的热冰（85℃~90℃）磨浆，提取蛋白质和黑色素。

f）过滤：将提取的黑豆汁液和磨浆后的料液混合，经120目过滤后制得黑豆奶备用，滤渣作为其他用途。

g）煮浆：将制备好的黑豆浆采用100 ℃蒸汽间接加热20 min，加热时不断搅拌，使豆浆受热均匀，防止结块。

黑米乳的加工工艺

黑米→去杂、清洗，浸泡，磨浆，过滤→煮浆黑米乳

a）预处理：选用优质黑*，去杂后进行清洗，除去黑米表面杂物。

b）浸泡：浸泡时黑米与水的比例1：3，浸泡时间5 h~6h c）打浆、过滤：将黑米与水1：4进行打浆，制得黑米乳过120目筛网备用。

d）煮浆：防止黑米糊化，对产品的稳定性产生影响，采用水浴加热，水浴温度80c~85℃，加热时间20min。

黑芝麻酱加工工艺

黑芝麻，清洗沥干，烘烤-磨浆-过滤，黑芝麻酱

a）预处理：挑选品质优良的黑芝麻，进行去杂、清洗。

b）烘：将清洗沥干的芝麻放在120℃~150℃下烘焙30 min，以提升芝麻特有的香味。烘烤时注意火候，烘烤后有芝麻的香味，火候过大会使黑芝麻焦化发苦，影响风味。

c）磨浆、过滤：烘烤后加1：4的水，将其磨浆过120目筛网备用。

复合饮料发酵工艺流程

a）调配：先将牛奶按一定的比例加入黑豆、黑米与黑芝麻的混合浆中，再将一定量蔗糖加水热溶解，搅拌均匀。

b）接种、发酵：灭菌后的料液冷却至40 ℃~45℃C，在无菌操作条件下按7%的量接种发酵剂。

然后灌装于灭菌后的容器中，在39℃的恒温箱发酵5h左右，当pH值为3.8~4.2时终止发酵。

c）冷藏、后熟：将发酵凝固后的混合发酵乳冷却到10 ℃左右后放入2c-4℃的冰箱中保藏24 h进行后熟。

原料配比对产品风味的影响

黑豆乳和芝麻乳混合比的选择为了既能体现芝麻特有的香味，又不掩盖黑豆乳的香味，达到一种大多数消费者都能接受的良好口味。经查阅资料可知，黑豆乳和芝麻乳比例4：1最适宜。现在主要研究黑豆与黑米之间的比例，得到既有黑豆香味又有黑米香味的乳酸饮料。把黑豆乳与黑米乳以不同比例混合后对产品进行感官评定，确定两者的最佳配比，试验结果当黑豆乳与黑米乳的比例为2：1时产品口感柔和、爽口、细腻，黑豆、黑米、黑芝麻三者风味协调，色泽呈黑紫色，此条件下的产品无论从口感还是色泽上比较受人们的喜欢。

结论

试验结果表明，配方的最优组合为：黑豆、黑米、黑芝麻的比例4：2：1，打浆时原料与水的比例为1：4，牛奶的添加量30%，蔗糖的添加量10%，发酵剂的接种量7%。在这种工艺条件下，乳酸饮料口感细腻、酸甜适中、稳定性良好。发酵工艺的最优组合为：发酵剂的接种量7%.发酵温度39℃，发酵时间5h。此时发酵速度快、凝结效果好、稳定性好。以黑豆、黑米、黑芝麻为主要原料的杂粮乳酸饮料风味良好、口感细腻、酸甜适中，是一种很好的杂粮保健饮料，其颜色独特，食用方便，在人们追求保健食品的今天，定会受到广大消费者的喜爱，具有好的发展前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323