杨梅又名龙晴、朱红，果实色泽鲜艳、汁液多、甜酸适口。杨梅的营养价值极高，是天然的绿色保健食品。杨梅生长在远离大城市的山区，极少或没有被环境污染，栽培管理粗放，较少发生病虫危害，具有“绿色无公害水果"之美誉。据测定，优质杨梅果肉的含糖量为12%~13%，含酸量为0.5%~1.1%，富含纤维素、矿物质、维生素、一定量的蛋白质（粗蛋白32%）、脂肪（粗脂肪21%）和果胶等8种对人体有益的营养物质，其果实中所含钙、磷、铁要高出其它水果10多倍，因此被称为高蛋白、高植物油脂食物，可供炒食或榨油。此外，杨梅的核仁中含有维生素B，这种抗癌物质；同时杨梅还具有消食、御寒、消暑、止泻、利尿、治痢疾以及生津止渴、清肠胃、除烦愤恶气等多种药用价值，我国的医学界对此有较高评价。

随着生活水平的提高，营养性、风味性和安全性已成为人们对饮料的最基本要求。含乳果汁饮料也作为一种新型风味饮料进入市场，它以风味独特、营养丰富的特点，受到人们的青睐。因此将杨梅加入牛乳中生产果乳制品，可以将牛乳的营养和杨梅的营养及保健功能有效结合，生产出美味营养的乳饮料。

操作要点

（1）原料处理：A制备果汁选择成熟杨梅果实，用水洗净，然后打浆、榨汁，离心后护色。

B复原乳粉：根据所需原料乳的化学组成：将乳粉与水按1：8（质量比）混合，然后加水调配成标准原料乳。采用的复原条件为：水温45~50℃，水合时间20-30 min。

C调配、均质：杨梅果汁、复原奶按比例调配，并加入糖和稳定剂，混匀后将混合液预热至55 ℃，均质压力为25 MPa，温度为65-70℃

杀菌、冷却至85℃下，保持15 min，迅速冷却至42～45℃。

（2）发酵剂的制备

A菌种的活化：采用的菌种为试管保存的发酵剂，使用前需活化。活化采用牛乳培养基，灭菌冷却后接入菌种，于42 ℃

恒温培养，凝固后再移植到新的含灭菌乳的试管中，传代至菌种经5-7 h培养便能产生凝乳，表明活力已恢复，经镜检细胞形态好，无杂菌。

B菌种驯化：为使菌种适应杨梅酸乳的营养环境，驯化培养基为果汁：复原乳=2：8（体积比），传代次数根据菌种活力确定，直到42 ℃恒温培养5-7 h能产生凝乳为好。

C扩大培养：取50 mL上述乳液于100 mL三角瓶中，灭菌冷却接入已活化菌种，42℃恒温培养5~7h至乳凝固，如此逐级扩大到所需的量。发酵剂中乳酸菌量应大于10° CFUmL，F4°Cт藏备用。

接种、发酵、冷藏A接种：在无菌条件下，将培养好且活力旺盛的发酵剂按比例接入已调配杀菌冷却的乳液中，混合均匀后装罐。

B发酵：灌装后的混合乳于42 ℃恒温培养至рH值4.5-4.7，乳液凝固即到达发酵终点，此时应迅速降温停止发酵。

C冷藏后熟：酸乳的风味物质大多是在发酵结束后12-14h产生的，将冷却后的酸乳于1~5℃下冷藏，降低乳酸菌的活力和产酸的速度，同时使其成熟，使酸乳具有良好纯正的风味。

试验步骤

单因素试验：试验通过乳酸菌发酵制备杨梅酸乳，分别对杨梅添加量、蔗糖量、发酵时间、乳清粉添加量各因素各选取5个水平进行试验，找出各单因素的最优参数。

杨梅汁添加量对酸乳稳定性的影响试验：在蔗糖量为8%，发酵时间为3.5 h，乳清粉添加量为0.3%的情况下，杨梅汁添加量分别选取20%，25%，

30%，35%，40%5个水平，通过对产品进行感官评定，确定最佳添加量。

蔗糖添加量对酸奶稳定性的影响试验：在发酵时间为3.5 h，乳清粉添加量为0.3%，杨梅汁添加量为30%情况下，蔗糖量分别选取6%，7%，8%，9%，10%，分别对产品进行评定，，确定最佳添加量。

发酵时间对酸乳稳定性的影响试验：杨梅汁添加量为30%，蔗糖量为8%，乳清粉添加量为0.3%的情况下，发酵时间分别选取3.0，3.5，4.0，4.5，5.0 h共5个水，通i对产品的感官评定，确定最佳发酵时间。

结果与分析

单因素试验结果根据感官评定法，对各因素不同水平下的产品进行感官评定，评分结果如下杨梅汁添加量对酸乳稳定性的影响

杨梅汁添加量对酸乳稳定性影响较大，其含量越低稳定性越好，当含量超过30%以后，酸乳中有杨梅果肉颗粒的沉淀发生，且含量越大，沉淀越多；并且含量大，杨梅酸乳的色泽过深，变色明显，口感较差。因此选择20%、25%、30%为正交试验的3个水平。

蔗糖量对酸奶稳定性影响当蔗糖含量高的时候，碳源供给充足，乳酸菌增殖快，数量多，产酸速度快，酸乳凝固也较快，此时杨梅果肉来不及沉淀，酸乳的稳定性较好。当蔗糖含量过高时，导致渗透压较高，抑制了乳酸菌生长，产酸速度慢，此时酸乳的稳定性差。

发酵时间对酸乳稳定性的影响图4表明，发酵时间过长，产酸过多，有乳清析出，凝好的胶体容易出现裂缝；而发酵时间过短，又会使酸乳的凝固受到影响，因此发酵时间对酸乳稳定性影响较大。

乳清粉添加量对酸奶性的影响乳清粉中的主要成分是乳糖和清蛋白，其中乳糖能够被乳酸菌利用，产生乳酸，使酪蛋白凝固。从图4可以看出，乳清粉含量增加，酸乳的稳定性也相应增强；但是当乳清粉加入过多时，会使酸乳表面有裂纹出现，口感变得粗糙。

结论

通过本次单因素试验及正交试验可以得出最佳工艺条件：杨梅汁添加量为20%，乳清粉加入量为0.3%，加糖量为8%，发酵时间为4 h；同时也确定了最佳稳定剂及其最适使用量：0.4%的f 甲氧基RН：E甲基维素（质量比1：1）最有利于杨梅酸乳饮料的稳定本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323