大豆含有大量人体必须的不饱和脂肪酸、可食纤维、异黄酮等，还可给人体提供多种维生素和矿物质，尤以钙、磷为多。大豆中蛋白质含量远远高于所有的肉类和谷类，又是植物性蛋白中唯一含人体不能合成的八种氨基酸的完全蛋白质，营养价值较高，所以大豆又称“植物肉”。本课题通过利用多株对人体有利的益生菌为发酵剂，以富含全价蛋白质的大豆为主要原料，经过乳酸发酵，得到的发酵液中富含多种氨基酸、B族维生素、有机酸等营养物质。因此本实验将过滤出的发酵液经离心处理，取上清液进行调配，制成一种果汁型乳酸发酵饮料。

操作要点

大豆的选取 选取含油量低、蛋白质含量高、无污染、无霉变，颗粒饱满的大豆为原料。

清洗和浸泡 先将大豆清洗干净除去原料大豆表面的尘土和杂质，然后将大豆放在2倍体积的水中，浸泡12h.

蒸煮 将浸泡好的大豆以1：2的比例加入水，然后在温度为121℃下蒸煮30min，冷却备用。

发酵 将发酵剂按3接种量接种于冷却的大豆液中，并充分搅拌，然后送入37℃恒温箱，发酵48h

离心 发酵液经3000r/min 10min离心后，弃去沉淀取上清液。

调配 向经处理后的发酵液加入蔗糖、鲜橙汁、柠檬酸以及稳定剂耐酸CMC）和香料等其他辅料，充分混合均匀。

 杀菌 将灌装封罐后的饮料进行高温瞬时灭菌，杀菌公式10n15/10min，经冷却检验，贴标后即为成品。

大豆发酵工艺的确定

确定最佳乳酸菌菌株的组合将菌株经筛选、活化、扩大培养后以等量的种问比，按3%的接种量接于大豆汁培养液中，于37℃条件下培养32h每隔4h测一次产酸量并绘制酸度曲线，确定最佳菌种组合第一组菌株组合LatLb+Bb的产酸量增长速度最快，最终滴定酸度液比其他两组高，同时其产酸速率也比单独发酵时的速率要高，这说明这三株菌共同生长有一定的互生效应，其中Bb和La均为重要的人体肠道菌，因此La+Lb+Bb组合为最佳组合。

多菌株发酵最适种间比的确定：将筛选出的菌株，按1：1：1，1：2：1，2：1：1，1：1：2的比例分别以3%的接种量，接于大豆汁培养基中。在37℃条件下培养24h，每隔4h测一次产酸量，绘制产酸曲线，确定最佳种间比，第3组菌种种问比即V4）：V4b）：V6b）=2：1：1的产酸量增长速度最快，最终滴定酸度比其他种问比的高。因此得最佳种间比为2：1：1.

葡萄糖和食盐的添加量的确定

为给乳酸发酵的基质提供足够的碳源，促进乳酸菌的生长，我们在一组大豆汁培养基中添加2%的葡萄糖；在另一组的大豆汁培养基中添加0.3%的食盐，主要是抑制杂菌的生长及给体系提供一个良好的发酵环境。按最佳种问比3%的接种量接种，在37℃条件下培养，每隔4h测一次活菌数并绘制生长曲线，添加葡萄糖和食盐都有助于乳酸菌的生长，但添加葡萄糖的大豆汁发酵后，其中活菌数有明显的增加，而加入食盐的大豆汁发酵后的活菌数与对照实验的相比增加不明显。由此可见，葡萄糖对乳酸发酵大豆的影响较大，可作为一个主要因素。

发酵液调配饮料配方的优化

本实验采用一次正交实验设计确定辅料的最佳配比。对于果汁型乳酸菌饮料，除了果汁、发酵液、蔗糖、柠檬酸四种因素决定风味和糖酸比外，还有稳定性和色素等影响因素，所以配料中其他固定因素的数值为：稳定剂耐酸性CMC）0.2%、桔子香料0.1%和色素适量，加水至100%。比较表4的R值可知：鲜橙汁的极差最大，对产品品质的影响最显著，蔗糖、柠檬酸、发酵液的影响依次减小。同时根据表中各因素的k值，找出各因素的优水平为A.B2C，D1.果汁型乳酸菌饮料的最佳配方：鲜橙汁为8%、发酵液为5%、蔗糖为14%、柠檬酸为0.2%其他成分为稳定剂（耐酸性CMC）0.2%、桔子香料0.1%和色素适量。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323