枣是我国特产，鲜果具有宜霉烂变质的不耐贮藏的特点，若能加工成枣汁饮料，则可大大提高大枣的经济效益和社会效益。目前，市售的枣汁饮料多以鲜枣汁、枣酒或乳酸枣汁等调配型为主，以乳酸菌和酵母菌为发酵剂，生产出独具特色的营养型枣汁发酵饮料是一种新技术。本试验采用三水平四因素正交设计法对乳酸菌与酵母菌菌种比例发酵时间、温度进行研究，通过改变发酵剂的微生物群体系2，来研制新型的果汁饮料，筛选出最佳风味的菌种比例、发酵时间、温度等工艺参数。

枣汁发酵液的制备

干枣的前处理:干枣先经过分级挑选，用清水将干枣浸泡后，破碎去皮与核，然后蒸煮挤汁。

通过正交设计表确定最佳浸提液量、浸泡温度、浸泡时间、蒸煮温度和蒸煮时间。以处理后的枣汁提取率和枣汁质量的综合评分作为评定指标（评分参考标准见附录一）。

取汁:枣浸提液->粗滤（100目）->榨汁->胶体磨->澄清-）均质。

枣汁稳定性的提高:枣汁中含有大量的糖、蛋白质、单宁、磷酸盐、有机酸及磷、铁、钙等物质，经过磨浆后形成一种复杂的热力学和动力学不稳定体系--既有果胶物质形成的浑浊液，又有蛋白质形成的悬浮液，还有以糖和盐形成的真溶液。虽然胶体磨浆使果肉进一步微粒化，但枣汁中仍有一定果肉颗粒存在，久置会自然下沉，同时还有果胶等物质浑浊现象的产生。因此，本实验采取了以下措施来提高枣汁的稳定性

澄清处理:将磨浆后的枣汁采用三种方法进行澄清处理。分别加入明胶、果胶酶和甲壳素（刘秀河，1998），通过以上实验，根据澄清的效果和操作的方便性来确定最佳的澄清方法。实验安排如表3.2.

均质:将澄清后的枣汁进行高压均质。均质压力为16-19MP，均质时，料液的温度一控制在50-60c.

稳定剂的添加:添加不同种类的稳定剂，进行第二次均质。然后将枣汁在25C恒温培养一周，根据感官评定确定最佳的稳定剂及添加量。

枣汁的灭菌:干枣经过称量、清洗、破碎、浸提和澄清过程后，不可避免会被微生物污染。如果不灭菌，会造成枣汁的品质下降，影响发酵饮品的最终质量。灭菌后枣汁经37c恒温培养一周，进行检查，根据感官评定来确定最佳的灭菌方法。

结果与分析

 各因素水平对感官评定的影响依正交试验法对各实验号处理后进行感官评定，试验设计方法见表1，统计分析结果见表2.正交试验结果表明：影响风味口感的主要因素是发酵时间，正交实验中影响因素大小的排列顺序是DCBA，最优因素组合为ABCD。即酵母菌和乳酸菌按2：3的比例接种，发酵时间为48h，发酵温度为30C、40℃C的分段发酵。

发酵过程分析

根据最优组合结果进行实验，结果表明：在发酵过程中，发酵的主要物质变化是糖生成二氧化碳、乙醇、乳酸及其它高级醇和酯类，糖类在前期供菌体繁殖，后期供发酵物质转化，发酵液中的可溶性固形物主要是糖类及其它的生长因子，所以可溶性固形物的变化代表了对糖及其它的生长因子的利用。随着乳酸菌、酵母菌对营养物质的利用，可溶性固形物的含量在不断减少，乳酸产量逐渐增多，因而酸度增加，这与pH下降相吻合。

结论

研究表明，含醇乳酸枣汁在发酵过程中，风味的形成受接种菌种的比例，发酵时间和发酵温度的影响。酵母菌和乳酸菌利用糖类和其它生长因子生产乙醇、二氧化碳、氨基酸、乳酸等有机酸和其它风味成分。最佳工艺参数是：发酵温度30℃40°C（分段发酵，发酵时间48h，乳酸菌（Lb：St-1：1）接种量3%，酵母菌接种量2%，能够获得最佳的效果。影响发酵风味主要因素是发酵时间，其影响因素大小的排列顺序是发酵时间>发酵温度>乳酸菌接种量>酵母菌接种量。

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