红枣作为我国的传统特产果品，具有很高的食用价值、营养价值和药用价值，因此，具有非常好的开发利用前景。近年来，随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，红枣越来越受到人们的青睐2，目前，红枣的消费大部分还处于直接食用阶段，粗加工产品较多如罐头、枣干制品等，深加工、精加工产品很少，红枣产品的开发研究主要集中于干枣、蜜枣和枣汁等方面，开发的产品包括醋、酒、饮料和药134），总体上讲，枣加工水平亟待提高。市场上的红枣加工品琳琅满目，随处可见。

红枣作为我国特有的经济作物，具有很高的经济效益和社会效益，在发展中逐渐形成了我国特有的枣产业链。但是在快速发展的过程中，我国红枣产品的开发加工能力不足，红枣加工企业规模小、不集中，红枣加工产品少，产量低，并多处在粗加工阶段，红枣的综合利用率低，从而影响了我国红枣产业的发展随着食品加工技术的不断发展及我国农业产业政策的调整，开发红枣深加工产品，提高红枣的综合利用价值，增加经济效益，将会成为红枣产业的发展方向。

实验方法

红枣酶解实验

红枣含水量低，干物质含量远远高于葡萄、苹果等水果，不能像葡萄、苹果那样可以直接压榨取汁，且含有较多的果胶物质，它是植物细胞壁和胞间层的主要成分之一，富含果胶质的原料在浸提取汁时会出现出汁率低、耗时长、混浊、黏度高、易沉淀等问题[1]。，因此，制作红枣饮料首先必须浸提取汁。最常用的方法是热水浸提枣汁，但热水浸提在实际操作中存在许多缺点，浸提率低，且枣汁中可溶性固形物和还原糖含量低，在打浆的枣汁中加入果胶酶后，果胶酶降解了植物的细胞壁及胞间层，使浸提取汁更容易，果胶被分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清，酶解不仅增加了糖类物质的含量和红枣中营养物质的溶出，还能提高枣汁的澄清度12。本实验对预处理后的红枣汁采用果胶酶酶解，并对酶解工艺条件进行探讨。

挑选无霉变无虫害的大枣，清洗干净并沥干，之后浸提打浆，浆液中加入果胶酶进行酶解实验，研究加酶量、温度、酶解时间对枣汁可溶性固形物含量的影响。在单因素的基础上，用正交表对酶解温度（A）、加酶量（B）和酶解时间（C）三因素进行优化试验，见下表。酶解后测定红枣酶解汁中的可溶性固形物含量，确定红枣汁酶解条件的最佳参数。

红枣发酵菌种的选择实验

将浸提取得的红枣汁进一步离心，获得澄清度足够高的红枣汁作为发酵试验的原料，测定红枣酒发酵过程中酵母的生长曲线。将这种处理好的枣汁加糖调酸调整后，添加S02使浓度达40mg/L.然后，选用SY型葡萄酒酵母、RW型葡萄酒酵母、高活性干酵母，在温度20℃，酵母添加量均为0.4%的条件下分别进行红枣酒发酵。发酵过程中，每天测定枣酒的吸光度，酒度、可溶性固形物含量和还原糖含量。发酵结束后，测定原酒的酒度、可溶性固形物含量、总酸含量、黄酮含量。根据测定结果及感官评价，选出适宜酿造红枣酒的最佳菌种。

红枣汁发酵与未过滤枣渣发酵的对比实验

红枣经浸提酶解后，将其等分为两份，一份用细纱布过滤得到红枣汁，另一份不过滤。分别经过加糖调酸调整后，灭菌，冷却后分别添加40mg/L的亚硫酸氢钠，接入0.4%的果酒酵母，至于20℃的恒温培养箱中发酵。发酵期间每天定时测定酒度、可溶性固形物含量和还原糖含量，当可溶性固形物含量小于5%时可认为发酵结束，分离酒中沉淀物得到原酒，测定原酒的酒度、还原糖含量、色值、总酸含量。根据测定结果，比较和确定红枣汁液发酵与带渣发酵哪种发酵酒的品质更好。

主发酵工艺参数的研究

酵母接种量对红枣酒发酵的影响选择出适宜酿造红枣果酒的菌种后，分别以0.2%、0.4%、0.6%的菌种添加量，在温度为20℃，可溶性固形物含量为20%，PH-3.5的条件下进行发酵，发酵过程中每天测定酒度、可溶性固形物含量。当可溶性固形物含量小于5%时可认为发酵停止，分离酒中的沉淀得到原酒，测定原酒的酒度、可溶性固形物含量、色值。根据测定结果，确定最佳的酵母菌添加量。

可溶性固形物含量对红枣酒发酵的影响将红枣汁的可溶性固形物含量分别调整为15%，20%，25%，接入0.4%的果酒酵母，在温度为20℃的条件下进行发酵，发酵过程中每天测定酒度、可溶性固形物含量。发酵结束后，测定原酒的酒度、可溶性固形物含量、还原糖含量、色值、总酸含量。根据测定结果，选出最适合的可溶性固形物含量。

主发酵温度对红枣酒发酵的影响:红枣汁经过加糖调酸调整成分后，在所得的红枣汁中添加40mg/L的SO2，接入0.4%的添加量的果酒酵母，分别置于16℃.20℃和25℃三个温度条件下进行发酵。发酵过程中，每天定时测定枣酒的酒度、可溶性固形物含量。发酵结束后，测定原酒的酒度、可溶性固形物含量、还原糖含量、色值、总酸含量。根据测定结果，选出最佳的主发酵温度。

SO2添加量对红枣酒发酵的影响:将待发酵的红枣汁调整糖酸后，接入0.4%的果酒酵母，然后分别添加30

mg/L.40mg/L.50mg/L.60mg/L.70mg/L.80mg/L的SO2，置于20℃的恒温培养箱中进行发酵。发酵结束后，测定原酒的酒度、可溶性固形物含量、还原糖含量、色值、总酸含量。根据测定结果，选出最适合的SO2添加量。

展望

低酒精度红枣饮料具有独特的风味，较高的营养价值和保健功能，受到消费者的青睐，而在红枣在浸提取汁后，枣渣都被丢弃，造成红枣资源的极大浪费。因此，可以采用新方法对加工副产品进行回收利用，提高红枣的利用价值。本实验是通过勾兑的方法来降低乙醇的浓度，下一步可以进一步研究其它分离手段来脱除洒精，降低乙醇浓度。一般要求饮料有两年的保质期，按照本实验所得的低酒精度红枣饮料酒，究竟保质期多长还需要进一步研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323