巴旦木属蕃薇科李亚属乔木植物，主要生长在新疆的农一、二、三师等南疆各星区，是新疆地区重要经济特产之一。巴旦木果仁有很高的营养和药用价值，它富含蛋白质、脂肪等营养成分，其中不饱和脂肪酸，维生素E等食疗效果显著。长期以来，新疆各族人们用于治疗高血压，神经衰弱等多种疾病。发酵型巴旦木酸乳饮料是利用提取好的巴旦木乳，添加一定比例的鲜牛奶等制成巴旦木酸凝乳，然后破坏其凝胶体，同时加入稳定剂、糖、酸、风味物质等经过均质加工而成的液状酸乳制品，该产品具有浓郁的巴旦木及酸牛奶的芳香，它综合植物性营养物质和动物性营养物质于一体，含有人体所需要的多种营养成分，是肠溃疡等疾病患者及老年人最适宜的保健饮品。

操作要点

巴旦木乳的制备

去皮 浸泡 将巴旦木果仁置于3倍热水中，在95-100℃加热2-3min，捞出，用流动清水冷却，去皮，然后作浸泡处理。

胶磨 过滤 浸泡后的巴旦木果仁转人胶体磨中磨浆，磨浆用水按料重的10倍加入，所得浆体在胶体磨中连续磨浆3-5次，用180目滤布过滤，在除渣的巴旦木乳中加入软化水使固形物达到8.5%，即为巴旦木乳。

 鲜牛奶 添加剂的处理 鲜牛奶必须经过验收及凝固性能验收后才能使用。将白砂糖与稳定剂干法混合后加少量的水，加热，搅拌至无块状物，使之形成均匀一致的稳定剂糖溶液，过滤，加入。

 混合、杀菌 将巴旦木乳、鲜牛奶及稳定剂等添加剂混合均匀，并搅拌10min，同时加热升温至55-60℃，在18-20MPa下均质。杀菌方式：60℃-95℃-45C/10min

接种、发酵 按混合乳的3%~5%加入生产发酵剂，混合均匀，置于电热恒温培养箱，在42℃发酵6~8h，当乳液全部凝聚而无乳清析出，酸度达80~ 100T时终止发酵，立即转入冰箱内在0-5℃冷藏12-24h，进行后熟。

调配均质将巴旦木酸凝乳缓慢升温至20℃，搅拌破坏其凝团，同时，加入水、白砂糖、蜂蜜、复合酸味剂、复合稳定剂等，混合均匀，使酸乳饮料糖度达到10%-12%，pH 值为3.3-3.5，升温至55-60℃在5-10MPa下均质。

灌装 冷藏 均质后的巴旦木酸乳液立即装瓶、封口，并迅速转入冰箱内冷却至5~8℃，冷藏6~8h，使其各种风味相互渗透揉合，达到组织内风味一致，即可饮用。

结果与分析

 影响巴旦木果仁浸泡效果的主要因素巴旦木果仁中可溶性有效物的提取与浸泡程度有明显关系；若浸泡程度不够，因其组织和细胞尚未充分吸水软化，给磨浆带来困难，影响得率；浸泡时间过长，又易使浸液pH值下降，同样会影响巴旦木蛋白的溶解。其次，通过对巴旦木果仁的浸泡还可有效地进行脱苦去毒处理，巴旦木果仁中含有一定量的苦杏仁苷，它可在酸或酶的作用下分解产生氰化物，因此，在巴旦木加工成品之前，必须对其脱苦去毒。影响巴旦木果仁浸泡效果的主要因素：浸泡温度、浸泡时间及浸液pH值等。

浸泡温度对巴旦木果仁浸泡效果的影响浸液为自来水，料水比为1：3，浸泡时间为24h，期间不换水，浸泡温度按以下3种处理进行：A1，在室温下进行浸泡（昼夜平均温度为15.6℃）；A2，在40-50℃下进行浸泡；A3，先在75~ 80℃加热5-10min，然后在40~50℃下进行浸泡，从上结果表明，先采用在75-80℃加热510min，然后在40-50℃下进行浸泡得率较高，胶苦去毒效果也较好。该试验在于确定其最佳浸泡温度。由于浸泡时间短，巴旦木乳的得率低，以及脱苦去毒不完全，浸液长时不换水，因而影响了巴旦木乳的色泽。

浸泡时间、浸液pH值对巴旦木果仁浸泡效果的影响先在75-80℃加热5-10min，然后置于40-50℃的浸液中进行浸泡处理，浸液pH值分别为自来水6.7，柠檬酸稀液5.0，每天换水1-2次，随着浸泡时间的延长，巴旦木得率相应提高，脱苦去毒效果愈好，而巴旦木乳色泽则逐渐变暗，当巴旦木果仁浸泡时间达5以后，巴且木乳可溶性固形物增加不明显，而乳色泽则呈灰白色。浸液pH值的影响也是较明显的，pH值低，得率低，但对脱毒效果及乳的护色作用要好，综上因素可知，最佳浸泡时间为3~5d，液pH值为5.0

结论

巴旦木果仁最佳浸泡条件为先在75-80℃加热5-10min，然后置于40-50℃的浸液中进行浸泡处理，浸液pH值5.0中浸泡3-sd，每天换水1-2次。

按巴旦木乳：鲜牛奶=7：3混合调配成复合乳，经发酵制成的巴旦木酸乳品质最佳。

本文通过添加8%白砂糖；1%葡萄糖；0.5%蜂蜜及0.02柠檬酸三钠来提高乳酸菌的产酸能力效果显著。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323