蓝莓属于越橘科乌饭树属的落叶 国的野生蓝莓资源主要分布在大兴安岭、小兴安岭性或常绿性的灌木或半乔木果树，果实为浆果，我 地区，为纯粹天然食品。蓝莓果实为蓝色，含有丰富的营养成分，其果肉细腻，种子极小，甜酸适口，并具有清爽怡人的香气。据测定[1]1每年100g蓝莓含蛋白质0.5g，脂肪0.1g，碳水化合物12.9g，钙8mg，铁0.2mg，磷9mg，钾70mg，钠1mg，锌0.26mg，硒0.1mg，VA9mg，Vc9mg，VE1.7mg，Vc含量是苹果的几十倍。此外蓝莓果实还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫、治疗泌尿系统感染等功能，被誉为“浆果之王”。由于蓝莓具有如此丰富的营养和保健价值，因此开发蓝莓保健饮品具有广阔的市场前景，同时对提高农产品的附加值具有十分现实的意义。以蓝莓和鲜乳为主要原料制成乳酸菌饮料，是符合现代大众营养需求的、具有很高营养价值的绿色保健饮品。

操作要点

蓝莓的预处理、灭酶将蓝莓挑选，去除杂质、异物、果梗等不可食部分后，用清洁流水冲洗，除去泥沙、灰尘和部分表面微生物。在100℃条件下烫漂5~6min，钝化酶活性。

浸提、打浆、过滤：添加0.1%果胶酶，再在50℃条件下恒温2h，促进花青素色素的浸出和果胶水解。用打浆机打浆后过滤。

澄清、过滤：加1%明胶溶液，混匀后静置24 h，澄清后用过滤机过滤，备用。

鲜乳的验收、净化：按国家规定项目进行感官检验、理化检验、微生物检验，特别要求无抗生素，然后进行净化处理。

杀菌、冷却：将处理后的鲜乳，在95 ℃杀菌5min并快速冷却到43℃，准备接种。

接种、发酵：将保加利亚杆菌与嗜热链球菌1：1混合，制备成生产发酵剂，添加量为3%~5%，接种到发酵罐中，在42~43℃培养10h，，酸度达1.5%~

2.0%（乳酸度）即可取出，冷却到20℃，备用。

发酵乳饮料调配、均质将备用的蓝莓汁和发酵乳按一定比例混合后，加入经过过滤的糖溶液、稳定剂、水，用柠檬酸调酸至pH值为3.8-4.2；先预热到55℃，由质机均质，均质压力为20~25MPa

杀菌、冷却、灌装：均质结束后，在90℃杀菌10min，冷却到15 ℃灌装。

确定发酵乳饮料的稳定剂

发酵乳饮料中既有蛋白质微粒形成的悬浮液，又有脂肪形成的乳浊液，还有由糖和添加剂形成的真溶液，因此发酵乳饮料是一种不稳定的多相体系。为解决这一问题，生产中最简便的方法是加入稳定剂。发酵乳饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶与其他稳定剂的复合物[2通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性。这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH值为中性和酸性时带负电荷。将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀。研究采用果胶与其他稳定剂组成复合稳定剂，通过单因素和正交试验确定出复合稳定剂的构成及添加量。

确定发酵乳饮料的最佳配方：为确定发酵乳饮料的最佳配方，我们选蓝莓汁的添加量、发酵乳的添加量、糖的添加量、pH值等4因素，在其它各项工艺条件都不变的情况下，进行4因素3水平的正交实验，以感官评价为指标（以100分计）来确定饮料的最佳配方。

稳定剂的选择

在实验中，我们选用果胶与其他稳定剂组成复合稳定剂，对于稳定效果的判定，主要从饮料的混浊度、分层情况、色泽是否发生变化、口感是否粗糙等方面进行鉴定。在饮料保存30d后，由本院学生20人进行鉴定（以100分计），试验设计及结果见表可以看出，当果胶和CMC及果胶和PGA组成复合稳定剂时，稳定效果较好，为此我们通过单因素试验可以确定出果胶与CMC以及果胶与PGA组成的复合稳定剂在发酵乳饮料中使用是比较合适的。由于CMC和PGA在饮料生产中的配合使用也是比较常见的，为了寻求最佳的稳定效果，我们在实验中将果胶和CMC.PGA复配，正交试验设计及因素见表2，结果见影响发酵乳饮料稳定性的主要因素顺序为果胶>CMC > PGA，对表3进行直观分析，最佳因素水平为AB2C，即为0.20%，CMC用量为0.15%，PGAА为0.10%

结论

由稳定剂的选择试验可知，发酵蓝莓乳饮料生产中用0.20%胶、0.15%CMC.0.10%PGA组成的复合稳定稳效R最t。由发酵乳饮料最佳配方的选择试验可知，发酵蓝莓乳饮料生产中最佳配方为蓝莓汁的添加量为8%，发酵乳的添加量为30%，糖的添加量为8%рн值为4.03.3该产品色泽淡紫，口感柔滑爽口，酸甜适中，清爽润喉、将蓝莓的特殊风味与发酵乳的营养相结合，使其成品风味独特，无任何异味，口感纯正，营养丰富。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323