莲雾，俗称爪哇蒲桃、攀雾、琏雾、水翁果、水蒲桃、南无等，属桃金娘科蒲桃属植物，具有丰富的营养价值"，享有“水果皇帝"[2的美誉，不仅是热带水果中的佳品，也是一种可以治疗多种疾病的保健佳果，具有多种药用功效。莲雾果品具有润肺、止咳、除痰、凉血等良好的功效，还对治疗肺燥咳嗽、长期打嗝不止、痔疮经常出血、胃腹饱满发胀、病菌引起的肠炎痢疾、糖尿病等症有很好的疗效11因莲雾含水量高，易破损，不耐贮藏保鲜，因此迫切需要掌握莲雾的加工技术。朱萍等[1以莲雾榨成汁为原料，制成了干型莲雾酒。李宏杨等[5）以莲雾鲜果为原材料，对莲雾果酒的发酵生产工序进行了研究。李西腾等[6以莲雾为原料，将莲雾榨汁进行液体发酵制成莲雾果醋。黎晓霞以新鲜莲雾为原料，对莲雾清汁饮料的加工工艺进行了研究。邢顺果等1以鲜牛奶与莲雾为主要原料，制成凝固型风味酸奶。

根据莲雾水果的营养特点，不添加任何添加剂，利用乳酸菌对莲雾水果进行发酵，旨在通过乳酸发酵最大限度地保留莲雾鲜果的营养保健功能，同时兼有酸乳饮料的保健功能，为莲雾乳饮料的生产提供技术参考，提高莲雾果品的附加值，为莲雾的保鲜贮藏提供有效途径，同时可丰富乳酸饮料的花色品种，满足居民对风味果乳酸饮料的需求，为海南莲雾加工业提供新的发展契机。

方法

菌种的活化。菌种的菌体在保藏的过程中阻碍了其代谢与繁殖，乳酸菌的活性非常弱，因此在接种前须把菌种活化。试验用脱脂乳培养基活化菌种。将复苏液与乳酸菌液混合，摇勺后用移液枪吸取液体接入菌种到配制的培养基中，于（37 +2）℃培养，扩大培养3-4代，在6-8h内菌种能将牛奶凝固即可，发酵剂活化好后存放于0-4℃的冰箱中保存。

单因素试验。鲜果经过清洗、消毒、去芯、切块，分别对料液比[1：6.1：7.1：8.1：9.1：10（g/mL）]、白砂糖用量（0%、1%、3%，5%、7%）；发酵时间（6，.10 14.18，22 h）、发酵温度（35，37，39，41，43 ℃）、接种量（2%、4%、6%、8%、10%）5个单因素进行试验，测定发酵后饮料的pH，探究其对莲雾乳酸发酵饮料发酵的影响，为后期的正交试验参数提供参考。

正交试验。通过单因素试验探究得出影响莲雾水果型乳酸发酵饮料发酵条件的因子有料液比、加糖量、发酵时间和发酵温度，而接种量的影响不明显，再利用正交试验法研究各单因素对发酵饮料加工工艺的综合影响。根据影响饮料口感的单因素试验的结果和饮料发酵后外部形态状态、口感和莲雾风味制定4因素3水平的正交试验设计，因素水平设计。

发酵单因素对莲雾发酵乳饮料品质的影响

料液比对莲雾发酵乳饮料品质的影响。料液比分别按1：6.1：7.1：8.1：9，1：10（g/mL）5种配比混合，加糖量按体积的3%，接种量按体积的6%加入，39 ℃恒温培养箱发酵14 h，10个人品尝及pH计测试结果原料未经发酵前pH为6.12，经乳酸菌混合发酵后pH均下降，表明纯水果可发酵。由表3可知，料液比大于1：8（g/ml.）时，原料发酵后的酸度变化不大；当料液比为1：8（g/mlL）时，饮料的外部形态状态均一，有少量浑浊，莲雾味适中，口感较好；当料液比为1：9（g/mL）时，饮料的外部形态状态均一，有少量浑浊，pH为3.87，说明发酵适可，酸甜适宜，口感好，表明料液比最佳量为1：9（g/mL）。

发酵时间对莲雾发酵乳饮料品质的影响。料液比按1：9（g/mL）的配比混合，加糖量按体积的3%，接种量按体积的6%加入，39℃恒温培养箱发酵14 h，10个人品尝后讨论，最终决定根据饮料的发酵外部状态找出最好的处理时间并检测饮料的pH，当发酵时间为6 h，发酵液的无浑浊，表明菌体生长较少；从pH为4.40可以看出比原料未发酵前下降，说明菌体已经开始发酵；当发酵时间大于10 h，发酵液逐渐出现浑浊，发酵时间越长，浑浊度越高，但pH变化不大。当发酵时间为14h时，发酵饮料较少浑浊。综合考虑感官和发酵深度，初步确定发酵的最佳时间为14 h

结论与讨论

该试验一改传统以乳为主要原料发酵生产乳酸饮料的模式，以莲雾为发酵主料研制莲雾水果型发酵乳酸饮料。与凝固型莲雾酸奶比较1，莲雾水果型饮料的主料是水果原料本身，不添加奶粉，不会因乳酸菌产酸使蛋白质凝固产生分层现象，从发酵加糖测试pH结果可看出，所用乳酸菌优先利用原料中所含的可溶性糖类，果品中其他营养成分可完好保留，添加的少量蔗糖主要起调节饮料的口感的作用，减少了乳饮料生产的原料成本，最大限度地保留了莲雾水果的营养和风味，又有乳酸菌发酵饮料的保健功效。从发酵液中检出的乳酸菌混菌活菌数来看，符合乳酸饮料国标中规定的乳酸菌饮料出厂时乳酸菌含量>1.0 x 10"CFU/mL的要求，产品具有市场推广的价值，可以进行深层规模化发酵生产。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323