近年来，利用乳酸菌发酵制备饮料已在食品研究领域引起了广泛关注"。乳酸菌在发酵过程中产生大量的乳酸、其他有机酸以及多种氨基酸和酶类等成分，使乳酸制品具有独特的风味。乳酸菌可以抑制肠道腐败菌对人体的伤害，提高免疫力"。有研究已经证实"，乳酸菌代谢产物对肠壁神经有良好的刺激作用9，能促进人体消化酶的分泌和肠道蠕动0，从而促进食物的消化吸收，并预防便秘。

小麦胚芽是小麦加工的副产品，不仅含有生命活动所必需的优质蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养素，而且富含谷胱甘肽、黄酮类物质、麦胚凝集素、甾醇及脂多糖等多种生理活性物质110。此外。麦胚还富含具一定乳化能力的清蛋白和球蛋白，适宜用来加工复合蛋白饮料（植物蛋白饮料经乳酸菌发醇后，蛋白质充分降解，产品风味更加浓厚，营养价值大大提高0。近年来，植物蛋白发酵饮料已成为相关领域的研究热点）。本研究以麦胚为主要原料发酵制备新型植物蛋白发酵饮料，优化发酵工艺条件。该饮料集麦胚营养保健功能于一体，口味清新，具有乳酸发酵特有的滋味和香气，是一种理想的保健饮品。

操作要点

（1）粉碎：选择新鲜饱满、无霉烂变质的小麦胚芽，分离除去其中的异物，用搅碎机搅碎。

（2）浸泡、煮制、过滤：将粉碎后的小麦胚芽以1：5

（gimL）的料液比放入水中，浸泡3h、然后把浸泡后的小麦胚芽加适量的水加热煮沸并不停的搅拌，持续2h，再用纱布过滤除去滤渣得到营养液

（3）混合、调节pH值：小麦胚芽营养液与牛乳按体积比2：1混合，将蔗糖倒入75 ℃左右的水中，溶解后与混合液充分搅拌均匀，再用柠檬酸调节pH值。

（4）均质：将调配好的混合液预热至70℃，用高压均质机均质。

（5）灭菌接种：采用巴氏灭菌，85 ℃杀菌15~20 min，杀菌后迅速冷却至38℃进行接种，接入生产发酵剂。

（6）发酵：将菌种活化，在一定的温度发酵一定时间。（7）后熟：把产品自然冷却至15~20℃，然后再置于冰箱1~5℃后熟12h，利于芳香物质的形成。

（8）调配：将后熟后的产品加入适量的单甘酯、骏甲基纤维素钠、黄原胶，以保持产品的乳化性和稳定性。

结果与分析

接种量对小麦胚芽乳酸发酵饮料的影响乳酸发酵的速度受接种量大小的影响，一定程度的增加接种量可以相应地缩短发酵时间，在45 ℃，初始pH值为7的条件下以不同的接种量（1%、2%、3%、4%、5%、6%7%、8%、9%、10%、11%、12%.13%、14%、15%）培养18 h，接种量对小麦胚芽乳酸发酵饮料感官评分的影响可知，随着接种量的加大，产品综合指标呈上升趋势，接种量过小，不利于充分发酵，使酸度过低，口感不佳，而接种量过大，酸味太浓，刺激性太强，不利于饮料风味。所以选择接种量8%为最佳。

发酵温度对小麦胚芽乳酸发酵饮料的影响发酵温度的高低对乳酸菌的发酵速度有一定的影响，在乳酸菌可发酵的范围内，发酵温度越高，乳酸菌繁殖越快，产酸速度越大；发酵温度越低，乳酸菌发酵缓慢，其他细菌易污染发酵基质，造成发酵失败，菌种在以8%接种量，初始pH值为7，不同温度（30 ℃.3℃、.40℃、45℃.50℃55 ℃）条件下培养18h，其对小麦胚芽乳酸发酵饮料感官评分的影响可知，随着发酵温度的升高，乳酸菌的产酸速度增大，产品变得酸甜适宜，口味协调，口感柔和，风味纯正，具有淡淡的麦香。温度在45℃时，乳酸菌的产酸速度快速增，产品酸度迅速上升，凝乳时间变快，产品呈淡黄色，能闻到较浓的乳香和麦香：当温度高于45℃时，产品酸度过大，酸味过重，难以接受并出现明显的分层现象，有上清液析出。根据综合感官分析，确定小麦胚乳酸发酵温度以45℃为佳。

发酵时间对小麦胚芽乳酸发酵饮料的影响乳酸发酵的程度受发酵时间影响1，发酵时间越长，乳酸发酵产酸越多，可发酵性糖分解越多，产品酸度越高；发酵时间越短，乳酸发酵程度越小，产品风味越差。试验设定菌种在45℃，接种量为8%，初始pH值为7的条件下分别培养4 h、6h、8 h、10 h，12 h 14 h、16 h，18 h、20 h.22 h、24 h.26 h.28 h、30 h.由图3可知，发酵温度一定时，发酵产品的风味及口感随发酵时间的延长而有所改善；发酵18h时，产品风味及口感比较理想；超过18h后，产品的酸味过重，口味不协调，比较难以接受，所以，以18h为最佳发酵时间。

3结论

小麦胚乳酸饮料发酵的最佳发酵条件为培养温度45 ℃，培养时间18h，初始pH值6.5，接种量8%，通过该工艺发酵生产出的植物乳酸饮料澄清透明、无沉淀、色泽淡黄、酸甜适中，质地均匀，具有小麦特有的麦香，产品酸度为80~85，总糖为5.3 g100 mL，pH值为4.43，感官评分为88.5分。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323