在我国，菠萝是最具特色和竞争优势的热带水果品种之一。2006年收获面积和产量分别为100.5万亩和144万吨。但是，菠萝是一种不耐贮藏的水果，采收需进行及时处理。目前菠萝的加工产品主要是糖水菠萝罐头，但在菠萝的加工过程中几乎有50%-60%1的下脚料菠萝皮渣未被利用。如此大量的菠萝皮渣若处理不当，将会造成资源浪费和环境污染.

果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸性调味品。果醋具有普通食醋防病治病、健身康复之功效，是一种新型的调味品，营养价值高、醋香浓郁、酸味柔和，除可做调味品之外，还可调制成醋酸饮品，目前市场上以苹果醋居多，还有柿子醋等，菠萝果醋还很少见。用菠萝皮渣酿成的醋，风味与用果汁酿制的醋相差无几，且价格低廉。因此利用菠萝皮渣酿醋，对提高经济效益有重大意义

操作要点

清洗及热水烫漂挑选出表皮未破损菠萝，清洗除去表皮泥沙，热水烫漂使表皮中的多酚氧化酶失活。

加入亚硫酸（以SO2计）：将所得的菠萝皮、芯用多功能切碎机切碎后取汁，加入亚硫酸并使其浓度达0.3%，SoO2可以抑制微生物的繁殖、呼吸和发酵活动，可起到杀菌、澄清、抗氧化和增加酸度的作用，使风味变好。

酒精发酵：采用液态酒精发酵方式，接种10%的酵母并混合均匀。将温度控制在33 ℃，每天搅拌2-3次，并在整个发酵过程注意防止杂菌污染。当酒精含量达5%-7%时，洒精发酵阶段结束。同时取样，测定酸度和糖度。

醋酸发酵：在酒精度为5%-7%的菠萝酒液中接入10%经活化扩大培养后的醋酸菌母液，搅拌均匀，在相同的工艺条件下（包括接种种类、接种量和发酵温度及时间）进行摇瓶通气醋酸发酵，发酵期为三个阶段（第一阶段为33 ℃，摇床130r/min，2d；第二阶段为33 ℃，摇床240rmin，2d；第三阶段为33 ℃，摇床130r/min，2d），在第二阶段时，取出一部分发酵液改为增氧打气，其余两个阶段发酵条件一样。

调配：以菠萝果醋为基料，加入菠萝皮渣汁、乳酸、白糖等调配，经均质、罐装、杀菌得菠萝果醋饮料成品。根据单因素实验，选择菠萝果醋、菠萝皮渣汁、乳酸、白糖四个因素的3个不同水平进行正交实验，通过表1的感官评分标准来确定最佳组合。

结果与分析

果胶酶对菠萝皮渣发酵效果的影响在皮渣汁生产中，添加果胶酶有利于提高果汁产量，促进沉淀物分离，从而使果汁澄清0本实验在酒精发酵阶段，以酒精度、糖度为指标考察了果胶酶对菠萝果酒发酵效果的影响。可以看出，在酒精发酵的前3 d，添加与不添加果胶酶发酵的酒精度几乎没差异；由图2可知，在酒精发酵阶段，糖度变化呈下降的趋势，尤其是发酵的第3 d，下降的趋势尤为的明显：发酵3d后，趋势变得平缓，预示着酒精发酵阶段接近结束：添加与不添加果胶酶对酒精发酵的影响不太大，添加了果胶酶的糖度稍微低一点。

在醋酸发酵的前3 d，糖度和酒精度就发生急剧变化，酒精度上升到6.17，糖度下降到了2.64。在后3d发酵过程中，糖度和酒精基本上没有太大变化。这个结果说明，在酒精发酵阶段可以通过缩短发酵时间来提高酒精发酵的效率，因此酒精发酵的最佳天数为3d.

增氧方式对醋酸发酵效果的影响

在醋酸发酵阶段，以醋酸浓度为指标考察了增氧方式对果醋发酵效果的影响。在醋酸发酵过程中，对于打气增氧方式和摇床增氧方式，其醋酸变化均呈升高趋势，但是打气增氧方式发酵得到的果醋，其醋酸浓度总体上高于摇床增氧方式。发酵6d后，打气和摇床发酵得到的醋酸浓度分别为6.81和6.35。结果表明，打气增氧方式可以提高果醋发酵效率。

菠萝果醋饮料原料配比正交试验及结果由以上得出的果酒及果醋发酵工艺发酵得到的原醋和菠萝皮渣汁为基料，添加白糖、乳酸等辅料，调制成菠萝醋饮料各调配辅料的品种和配比对菠萝果醋饮料品质的影响十分明显。采用单因素试验方法，通过品评，选取菠萝果醋、菠萝皮渣汁、白糖、乳酸等为调配菠萝果醋饮料的主要原料，并分别确定其用量范围：菠萝果醋8%~12%，菠萝皮渣汁8%~10%，乳酸0.04%~0.08%，白糖6%~8%。对上述四种配对辅料进行正交试验，按照表1的果醋饮品感官评分标准进行综合评分，结果可知，最佳的配比为AB，CD，即最佳配比为：菠萝果醋10%，菠萝皮渣汁12%，乳酸0.06%，白糖6%。酿制的菠萝果醋饮料具有食醋清香和菠萝果香，风味独特；调制的菠萝果醋饮料澄清，色泽金黄，酸甜爽口，菠萝香气柔和。

结论

1 发酵液中添加果胶酶对其糖度，酒精度影响都不大，由此可以得出果胶酶对果酒发酵的影响不大。

2 酒精发酵3d后，绝大部分糖已经被利用，酒精度上升到最高点。

3 醋酸发酵过程中，采用打气增氧的方式发酵出来的酸度比摇床增氧方式的高。

4 以菠萝果醋和菠萝皮渣汁为基料，添加乳酸、白糖等辅料，通过正交试验获最佳配比为：菠萝果醋10%，菠萝皮渣汁12%，乳酸0.06%，白糖6%。酿制的菠萝果醋饮料具有食醋清香和菠萝果香，酸味柔和，风味独特；调制的菠萝果醋饮料澄清透明，酸甜爽口，菠萝香浓郁。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323