板栗为我国重要的干果之一，在我国有着悠久的栽培历史。我国板栗以甘甜味香、风味独特、粉质细腻、营养丰富而深受消费者喜爱。板栗具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的功效，为治脾补肝的良品11，2。因此，板栗在国际市场上很受欢迎。但是，板粟由于其本身的生物学特性而极易霉烂、生虫、失水和发芽，每年造成的损失达20%30%3.1。因此，进行板栗深加工是势在必行的。板栗加工在国外如美国、日本、法国等深受重视，已有系列板栗产品上市。而在我国，板栗除鲜食外，多加工成糖炒栗子、糖水栗子罐头、栗子羹、栗子脯等产品147。随着食品加工技术的发展和人们生活水平的提高，食物结构发生了很大变化，目前的这些板栗产品已不能满足人们的需要，开发板栗新产品，对于解决板栗的保藏和加工，改善市场供求状况，提高经济效益和社会效益有着非常重要的作用。板栗为富含淀粉的果品，不能直接用来生产饮料。

采用淀粉酶的水解特性，可将板栗淀粉分解成可发酵性糖，为发酵中微生物的生长提供必需的碳源，为生产具有营养、保健作用的发酵饮料打下良好基础41。近年来，利用乳酸菌发酵制备饮料已引起食品研究者的广泛关注。乳酸菌在发酵过程中产生大量的乳酸、其他有机酸以及多种氨基酸和酶类等成分，使制品具有特有的风味和一定的酸度。乳酸菌的存在可以抑制肠道腐败菌对人体的危害，提高机体免疫力，增加对人体的保健作用11，本研究以双酶法水解的板栗液为基料，添加一定比例的乳酸混合菌种进行发酵，对发酵温度、发酵时间、发酵基质等发酵条件进行研究，寻求板栗水解液乳酸发酵的适宜条件，以期生产板栗乳酸饮料，为板栗的深加工提供参考。

操作要点

剥壳去衣 采用手工方法脱壳去衣。板栗在高压锅中121℃处理3rin，外壳破裂，内衣与板栗肉分离，脱外壳去内衣较易，籽粒完整，色泽理想。

破碎 用高速组织破碎机破碎栗（仁）肉以破碎时间来控制板栗浆的破碎程度。

蒸煮 板栗淀粉的熟化过程。将板栗浆加热煮沸，在沸腾的条件下保持10~15mi n，使淀粉充分糊化，以利于淀粉酶的迅速水解。

液化 按板栗果肉0.49入a-淀粉酶，在85~90℃C下保温处理一定时间，以保证淀粉充分水解成小分子糊精和低聚糖，记录液化时间。液化终点以0.1%典液检验为浅棕黄色为止。

糖化 给液化完全的板栗浆液中加入0.39-淀粉酶在60~65℃C下糖化6~Th，测定糖化液的可溶性固形物的含量。

过滤 先用细纱布粗滤，除去板栗浆糖化后的剩余残渣，再用布氏漏斗精滤，得到澄清的淡黄色板栗水解液（糖化液），放置冰箱备用。

调配 将板栗水解液与牛乳按设计比例混合，加入8%的蔗糖，随后接入活化、扩大的乳酸混合发酵菌种4%，进行乳酸发酵。

乳酸菌的活化与扩大培养 发酵用的乳酸菌种须经活化、一级扩大培养、二级扩大培养后，方可用于试验乳酸发酵。采用鲜乳对各乳酸菌种分别活化，随后按比例混合进行一级扩大培养、二级扩大培养，培养温度37℃C，pH值为6.5，培养时间4~5h，待表面出现絮状凝块即可用于发酵试验。

乳酸发酵 对发酵温度、发酵时间、发酵基质等发酵条件进行研究，寻求板栗水解液乳酸发酵的适宜条件。

结果分析

破碎对板栗水解液褐变程度的影响采用高速组织破碎机对板栗进行破碎，破碎度的大小由破碎时间来控制，设计30，60、90s三个级别。破碎时加4倍预煮液，糊化时间为10mi n，板栗水解液褐变程度板栗破碎度的大小对水解液的褐变程度有影响。破碎时间越短，即破碎程度越小，水解液的褐变程度越轻，水解液的颜色越浅。分析原因，板栗的褐变主要是美拉德反应引起的，破碎程度越高，颗粒度越小，水解越彻底，水解液中的单糖含量越高，因而褐变程度越大。

破碎对板栗浆液化过程的影响破碎度的大小影响板栗浆的液化速度，破碎度越大，所需液化时间越短。随着破碎时间的延长，破碎度的增大，液化后的水解液中可溶性固形物含量呈增大趋势，糖化液中可溶性固形物含量亦有增大。液化后的可溶性固形物含量明显高于液化前的。可溶性固形物的变化主要发生在液化过程中。

发酵温度对饮料质量的影响发酵温度的高低对乳酸菌的发酵速度有影响。在乳酸菌可发酵的温度范围内，发酵温度越高，乳酸菌繁殖越快，产酸速度越大；发酵温度越低，乳酸菌发酵缓慢，其它细菌易污染发酵基质，造成发酵失败。试验采用板栗糖化液与牛乳按1：1混合，加蔗糖8%，接入混合乳酸菌菌种4%进行乳酸发酵，发酵4h，发酵温度设计30.35，40，45，50°C五个级别。随着发酵温度的升高，成品的酸度呈增大趋势，口味变的酸甜适宜，口感柔和，风味纯正。温度高于45~时，产品酸度过大，酸味过重，难以为消费者接受。因此，板栗乳酸发酵温度以45℃C为佳。

小结

板栗水解液乳酸发酵饮料是天然健康饮品。该产品中既含有板栗丰富的营养成分，又添加了乳酸菌，有助于人体消化吸收。

板栗破碎度的大小对板栗浆的液化、水解液的褐变程度有一定影响。理想的破碎度以时间计为60s，在此破碎度下，板栗浆液化时间短，褐变程度低。发酵温度、发酵时间及发酵基质配比对板栗发酵饮料的质量均有影响。随着发酵时间的延长，发酵温度的增大，产品酸度增大，酸味增加，饮料风味有所改善。板栗水解液乳酸发酵的适宜条件为：45℃温度下，发酵4h、发酵液为板栗水解液：牛乳1：1.板栗水解液饮料的稳定性与发酵液配比有关。牛乳量越大，可制成的饮料越稳定；牛乳量越少，发酵饮料静置时易发生分层，稳定性差，且随着牛乳比例的下降，分层现象更严重。对板栗水解液发酵饮料的稳定性有待进一步研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323