麦芽汁低醇饮料是以麦芽汁为主料，加人适量乳清酶解物经脆壁酵母发酵酿制而成。该种酶与酸造啤酒的下面啤酒酵母发酵麦芽汁有所不同，它具有产酒精速度较缓慢的特点，因而在工艺管理上易于控制；而且麦芽汁中添加含有大量氨基酸和肽类的乳清酶解物，作为酒精发酵的营养成分，并转入发酵汁中，可赋予饮料浓厚怡人的乳香味、发酵香味与爽口感，尤其是酒精含量控制在0.9-1.0时，香味更为理想。目前国内对该种饮料研究颇多，但在菌种选择，麦芽味的去除与提高产品稳定性方面未彻底解决。本实验已基本解决了这项难题，为该饮料大规模生产提供前提方案。

方法

工艺流程：芽汁、乳清酶解液一杀菌一冷却一发酵（加酒母2%）→高心→（加白砂糖、草莓粉）调制一过滤一装瓶一预热一条葡一冷却一成品

乳清酶解液的制备：根据所需酶解液的量，制备6%乳清液，其过程如下：乳清粉（6份）与60℃*（100份）→溶解一加腿蛋白酶0.3%（W/V）聯解（pH8，37℃.2h）一寫心分高→乳清醉解液工艺要点：①加酶前用1NaOH调溶液附H为8，并在37℃条件下腿蛋白降活力最蛋。②用饱和ZnsO.溶浪检臺瞬解程度至无，状沉淀为止，一般水解时间为2h

菌种选择、活化与发酵剂制备关键是发酵度控制。如采用产酒精能力较强（3-5%）的啤酒酵母发酵麦芽汁，在短时间内可产生大量酒精，如发酵稍微过度即导致乙醇超量，因此须在产生大量酒精之前就终止发酵，从工艺管理上难以控制，故改用脆壁酵母发酵，其发酵温度20-30℃，发酵时间30-50h，发酵液pH3.5-5.0，酒精含量为0.5~1.0%（W/V），其扩培过程是：将已活化好的斜面菌种钓一环传种于5ml麦汁试管中，25℃培养24h，再以2%接量移入盛200m麦芽（12Bx）的三角瓶中，25℃摇床振荡培养24h，使菌数达5x10个/ml，即为发酵剂。麦汁灭菌条件115℃ x20min

发酵时间：对发酵时间控制的主要原因是要酿制酒精度为0.9-1.0%麦汁饮料，同时保证产生一定量的酒精与有机酸发生酯化反应产生发酵香味。如时间太短，酒精度未达要求而表现醇味不足；若时间过长，产酸物质增加而使产品风味较差。由k>k>K，可知选G为最佳水平，即发酵时间为50h，产品酸甜适当，酒精度达到0.96%。

发酵温度：不同的发酵温度将导致发酵过程菌体代谢途径不同，产物亦不同，当温度高时，虽然加快了脆壁酵母的发酵速度，但产酸多而香味物质形成少，致使产品风味差；相反温度过低，发酵缓慢而延长时间，产品醇香味亦过淡。一般来说，低温发酵有利于风味物质形成，考虑上述因素由Kn>k>ku，可知，选择B为最佳水平，即发酵温度为25℃。

讨论

 麦汁味的产生，防止与去除麦汁味是影响产品风味的关键因素。由于麦芽汁中含有多酚、脂肪、含硫蛋白质、类黑精等物质，在麦汁制备过程中被氧化或相互作用聚合而构成麦汁味。这不仅使产品风味变劣，而且色泽加深与混浊度上升。

其主要原因是麦汁在68-70℃糖化时，随着淀粉与蛋白质被酶水解的同时，各种氧化酶（如过氧化物酶）以及被吸收的氧也参与了麦汁氧化而呈现麦汁味。防止措施是：糖化时要进行蛋白质休止以防止水解过度，增n不良风味的氨基酸等物质；糖化完毕迅速升温以钝七氧化酶；向麦汁中加入抗氧化剂或还原剂如V，等以裁少氧化；过滤煮沸完毕应立即冷却，防止麦汁与空气妾触。本实验采用乳清酶解液与麦汁一同发酵，产生的乳香味有利于改善产品风味，同时在发酵成熟液中加入白砂糖与草莓粉进行调制，可掩盖大部分麦汁味。当加白砂糖与草莓粉量分别为5%与3.3%时，产品酸甜适度，风味柔和，且无明显麦汁味。

过滤对产品稳定性的影响

采用低温长时巴氏杀菌（63℃ x 30min）可有效防止微生物（八叠球菌、醋酸杆菌、乳酸菌等）引起混浊现象，提高产品生物稳定性。而要提高其非生物稳定性问题就比较困难。原因在于麦汁中含有多肽、多酚、多糖、麦芽糖、灰分等物质，其中的多酚化合物氧化成醒，再继续氧化与多肽偶联形成双聚多元酚沉淀物，成为影响非生物稳定性主要因素；其次，在制备乳清酶解液时，如有未彻底水解成多肽的蛋白质，受热也易沉淀。为此采用硅藻土压滤机来吸附滤除大分子蛋白质及多酚物质。硅藻土兼有助滤与吸附作用，其粒度越小，吸附力愈强，过滤的饮料浊度越小。如采用PVIP水平式十片压滤机过滤，可吸附除去更小的多酚物质，从而延长产品的保质期。PVIP（聚乙烯吐咯烷酮）可与多元酚形成稳定的氢键而达到吸附除去后者的目的。本实验由于条件所限，采用硅藻土真空抽滤，亦能提高非生物稳定性，成品放置一个月以上未发生浑浊沉淀。

结论

1 脆壁酵母发酵麦芽汁最佳条件是：麦汁与乳清酶解液比例为3：1，发酵温度25℃，发酵时间50h

2 添加5%白砂糖与3.3%草莓粉调制饮料可掩盖大部分麦汁味，提高产品风味。

3 采用硅藻土压滤机可除云饮料中的蛋白质、多酚物质，提高产品稳定性，过滤压力为10MPa。

4 发酵接种量为2%，并用12"Bx麦汁驯化脆壁酵母，使成品酒精度达0.9-1.0%，提高产品醇香味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323