苹果是我国产量最大的水果之一，资源十分丰富。由于苹果具有较高的营养价值而日益受到国内外学者的关注。研究发现苹果的主要营养成分有多酚、三萜和植物甾醇等化学物质，此外还有丰富的蛋白质、维生素、糖分和微量元素等，苹果的营养成分具有很好的抗氧化、抗衰老、抗辐射、抗癌、抗过敏防龋齿、促进排铅排除毒素、防治心血管疾病1以及减肥增强记忆和促进发育等作用，本实验以苹果汁、鲜牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵研制营养丰富、风味独特的苹果汁发酵乳饮料。

操作要点

鲜牛奶苹果汁一配料一灭菌一接种一发酵-冷却一包装一成品糖液一过滤一热溶一白砂糖苹果汁制备：选果一清洗一破碎榨汁一加热灭酶（温度85℃）一过滤一苹果汁。

发酵原液的配制：将苹果汁、鲜牛奶及蔗糖溶液配制发酵原液，经121℃杀菌10s.

发酵工艺条件优化

发酵温度单因素试验在发酵时间5.0h，接量3.0%，pH值自然的条件下，选择不同的发酵温度38，40，42，44，46℃进行单因素试验，测定各发酵酸乳中酸度（或pH值并进行感官评价筛选最优的3个水平。

发酵时间单因素试验在发酵温度42℃、接种量3.0%，、pH值自然的条件下，选不同酵时间3.5，4.0，4.5，5.05.5h进行单因素试验，测定各发酵酸乳中酸度（或pH值）并进行感官评价筛选最优的3个水平。

混合菌种接种量单因素试验在发酵温度42℃C发酵时间5.0h，pH值自然的条件下，选择不同的混合菌种接种量20%，2.5%、3.0%.3.5%、4.0%进行单因素试验，测定各发酵酸乳中酸度（或pH值）并进行感官评价筛选最优的3个水平。

结果与分析

发酵时间单因素试验:发酵时间超过5.5h时综合得分快速下降，酸味太重，组织状态不均匀，有颗粒状结构和白点，这与在低pH值条件下发酵仍在进行有关，酸度大导致蛋白质严重变性。发酵时间4.5，5.0，5.5h属于较优水平。

发酵温度单因素试验:温度对产品品质有较大的影响，42℃时发酵效果最佳，糖酸比适当，苹果清香味浓郁；发酵温度为40°C时，酸甜一般，苹果香味好；发酵温度为44 ℃时，酸甜比开始下降，苹果味不明显。发酵温度为40，42，44℃属于较优水平。

接种单因素试验:接种量对产品品质有明显影响，当接种量为39时，产品综合得分最高，当接种量继续增大时，导致发酵过度，以致发酵乳饮料口味偏酸苹果味消失，组织状态不好，出现了结块。接种量为2.5%，3.0%，3.5%属于较优水平。

正交试验知，发酵工艺条件中影响苹果汁发酵乳饮料产品品质的各因素主次排序为发酵时间>接种量>发酵温度，发酵条件的最优组合为A2BC2，即接种量3.0%、发酵时间5.0h、发酵温度40℃。与正交试验中试验4的结果一致，产品感官得分为93.2分。

结论

苹果汁发酵乳饮料最佳工艺参数：以鲜牛奶和苹果汁原料，蔗糖添加量5.5%、苹果汁添加量12%、牛奶添加量55%、发酵温度40C、发酵时间5.0h，接种量3.0%。在此 下苹果t酵乳饮料色泽均一，组织状态均一，酸甜适口，口感细腻爽滑，既有发酵乳特有的风味，又有苹果固有的清香气。该产品具有苹果和酸奶营养功能互补的增效作用，是一种极具发展潜力的保健乳饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323