天麻的主要成分为天麻素，还含有对羟基苯甲醇、对羟基苯甲醛、胡萝卜戒等功能性成分1。天麻在我国有2000多年的药用历史，各种医药古籍表明天麻具有镇惊、镇静、镇痛、安眠、抗癫痫、促智抗衰老、祛风湿、扩张血管、降低血压、抗缺血缺氧、增强机体免疫力等作用。

以白酒泡干天麻制天麻酒，是中医药酒中的保健精品。刺梨鲜果口感风味独特，含有丰富的Vc、SOD及矿物质等多种营养成分母。蜂蜜的主要成分有可被人体直接吸收的葡萄糖和果糖占65%80%，氨基酸0.3%，20多种矿物质占0.06%以及20多种维生素、有机酸及多种活性酶；还含有许多功能因子包括SOD免疫球蛋白等高级营养成分8。蜂蜜经微生物作用消耗一部分可发酵性物质，同时也产生乙醇及其它代谢产物，并保留了蜂蜜的营养成分和保健功能。

将鲜天麻和刺梨的原汁合理配比混合，以蜂蜜调整糖分，接种经过复水活化、训化的葡萄酒活性干酵母，控温发酵，制成色香味俱佳、风味典型突出、风格独特并保留有各种营养成分的保健酒饮料。

操作要点

原料预处理

天麻预处理：先别除霉变、腐烂、病虫害的天麻，然后将合格天麻冲洗干净并去芽。把洗好的天麻放入调好的3%左右的NaOH碱液中，80c没泡2min取出搅动、摩擦去皮、漂洗即成。将去皮的天麻破碎，以压榨取汁。

刺梨预处理：采用色泽金黄，风味浓郁，果香典型，糖酸适中，完全成熟的鲜刺梨果。先剔除霉变腐烂、病虫害和未成熟的果实，再剔除合格果实中的果叶，果梗及其它杂物。然后进行清洗，破碎，再压榨取汁。破碎就是将果粒压碎使果汁流出，尽可能不把种子弄碎，以免单宁含量过高增加果酒的苦涩味。

压榨取汁：通过压榨，将刺梨汁和刺梨皮渣分开，刺梨汁中添加0.5%70.8%的果胶酶和10的JA澄清剂（已调配好），在30c35C保持3h用同样方法压榨分离天麻原汁。添加果胶酶能提高出汁率，并且易于分离过滤，降低果汁中总酚和总氧的含量，有利于提高发酵酒质量。添加JA澄清剂能够使刺梨汁快速澄清，并可以降低其单宁含量而不影响其风味品质。

混合、成分调整：由于刺梨现阶段绝大部分是野果，实验采用野生果实。因气候、地势等小环境因素，以及成熟度的影响，使压榨出的刺梨汁成分不一。另外刺梨、天麻本身含糖量较低，天麻与刺梨汁混合比例不尽相同，需要对刺梨、天麻混合汁的成分进行调整，。

酸度的调整：酸在果酒发酵中作用重大，它可抑制细菌生长繁殖，使发酵顺利进行，酒味清爽，并使酒具有柔软感；酸与醇反应生成酯，增加酒的芳香和稳定性。通常果酒生产中添加酒石酸或柠檬酸，试验通过调整刺梨汁与天麻汁的比例，调pH3941.

糖分调整：糖是酒精生成的基础物质，实际生成1'酒精需1.7g葡萄糖或1.69蔗糖，试验用蜂蜜调整糖分，将蜂蜜先融化，然后添加到混合汁中，发酵原汁糖度达到23Bx

结果语

天麻、刺梨、蜂蜜的营养丰富，又各具特点，刺梨汁酸度较大，单宁含量高，天麻酸度低，蜂蜜还具有很强的抑菌作用。三者复合能自然而有效的调整发酵液的酸度，同时丰富了发酵液的营养成分，增加了发酵酒的营养。刺梨汁中的单宁，有益于果酒风味的形成。另据报道在酿制蜂蜜发酵酒时，不添加SO2也能够达到抑菌的目的。

本试验利用蜂蜜来调糖，相对刺梨酒发酵，蜂蜜对酵母的生长繁殖有明显延缓作用。通过活化、训化，并适当增加酒母的添加量，以达到正常发酵的需求。采用复水活化，然后分级训化将酵母培养成酒母的方式，使酵母在发酵前期能很快适应发酵环境，缩短起酵时间，降低杂菌污染的可能性，同时还减少了活性干酵母的使用量。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323