膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称，包括多糖、寡糖、木质素及相关植物成分。膳食纤维具有通便、降血糖和降血脂等一种或多种有益的生理功能。增加食品中食用纤维成分，对于预防动脉硬化、心肌梗塞、糖尿病、结肠癌等疾病，改善消化功能、缓解便秘等有一定功效，苹果醋兼具水果和食階的营养、保健功能，具有预防心脑血管疾病、消除疲劳、美容等功效，用其调配的果醋饮料受欢迎程度颇高。

苹果果脯作为传统休闲食品，在加工过程中要经历去皮、去核、熬煮等工序，因此会产生大量的废糖液、果皮、果核等废弃物。这些废弃物一般被直接倒掉，不仅对资源造成浪费，也会对环境造成污染苹果脯废糖液精度高，同时富含多种天然维生素、矿物质、水溶性膳食纤维和苹果芳香酯类物质；苹果皮含有丰富的维生素C、矿物质、膳食纤维、多酚等物质，本研究以苹果脯废糖液、苹果皮、果核为原料酿制苹果醋，并添加浓缩苹果汁、蜂蜜、白砂糖、可溶性膳食纤维，调配而成的苹果醋饮料，兼具苹果醋、蜂蜜和膳食纤维的营养、保健作用，是一种功能型保健饮料。本研究旨在对苹果果脯加工过程中产生的废弃物进行再次利用，并为企业带来一定的经济效益。

操作要点

原料处理：将果脯厂废弃苹果皮、果核（去籽），剔除霉烂部分，放入打浆机进行破碎打浆，添加0.02%果胶酶，在50℃条件下酶解90min，放置澄清，用200目纱布过滤，于95℃灭酶5min，用果脯废糖液调整糖度为20%。

酒精发酵：用柠檬酸调节浆液pH值为4.2-4.4，在80℃条件下杀菌30min，冷却至30℃，接种10%酵母菌，于30℃在密闭容器中恒温发酵7d。酒精发酵结束后，发酵液酒精含量为11.7%，残糖为0.58%。

醋酸发酵：将酒精发酵液接种10%的醋酸菌，在30℃条件下摇瓶发酵10d，发酵结束后，离心分离，加热杀菌，澄清得苹果醋成品。由于糖液在果脯熬煮过程中，会发生色素氧化、焦糖化等生化反应，使得果脯废糖液呈深褐色，因此由此法制成的苹果醋色泽为深棕色，具有苹果果香，但后味稍苦，无悬浮物，成品酸度为5.7g/100mL.

苹果醋饮料调配:按一定比例将苹果醋、浓缩苹果汁、蜂蜜、白砂糖、可溶性膳食纤维调配成苹果醋饮料，在10MPa、65℃条件下均质15min，然后加热至80℃灭菌30min，而后趁热灌装。装罐后于95-100℃杀菌25min，冷却至室温即得成品。

结果与讨论

主要配料的选择:苹果醋中的主要成分是醋酸，其他有机酸如乳酸、苹果酸等含量较少，入口刺激感强，本法酿造的苹果醋略带苦味、色泽较深，为改善这些缺点，本实验在苹果醋中添加蜂蜜、浓缩苹果汁、白砂糖等辅料，制成的苹果醋饮料口感柔和，色泽棕红，清新自然。同时添加具备改善人体肠道功能的可溶性膳食纤维，以提高苹果醋饮料的保健作用。

苹果醋添加量的确定:设定蜂蜜添加量4%、浓缩苹果汁添加量10%、白砂糖添加量4%、膳食纤维添加量5%，分别添加3%、4%.5%、6%，7%的苹果醋，用饮用水定量至100mL，配制成苹果醋饮料，混合均匀后进行感官评价，结果见图1，由图1可知，苹果醋添加量较小时，苹果醋饮料酸味不足，口味寡淡，评分较低。随着苹果醋添加量逐渐增大，苹果醋饮料感官评分不断提高，在6%时达到最大值，此时苹果醋饮料酸味适宜，继续增加苹果醋添加量，使得苹果醋饮料酸味突出，有明显刺激感，略有苦涩味。因此，苹果醋的添加量确定为6%。

蜂蜜添加量的确定:设定苹果醋添加量6%、浓缩苹果汁添加量10%、白砂糖添加量4%、膳食纤维添加量5%，分别添加3%、4%，5%、6%、7%的蜂蜜，用饮用水定量至100mL，配制成苹果醋饮料，混合均匀后进行感官评价，结果见图2，由图2可知，蜂蜜添加量为4%时苹果醋饮料的感官评分最高，此时苹果醋香气协调、口感适宜。蜂蜜过量添加，使得苹果醋饮料略带蜂蜜腥味，感官评分降低。在苹果醋饮料中添加适量蜂蜜，可以增强苹果醋饮料的风味和感官质量，同时蜂蜜中丰富的营养成分，使果酷饮料具有更高的营养价值3）因此，蜂蜜添加量确定为4%。

浓缩苹果汁添加量的确定设定苹果醋添加量6%、蜂蜜添加量4%、白砂糖添加量4%、膳食纤维添加量5%，分别添加6%、8%、10%、12%、14%的浓缩苹果汁，用饮用水定量至100ml，配制成苹果醋饮料，混合均匀后进行感官评价，结果见图3。由图3可知，随着添加量的增加，浓缩苹果汁中含有的大量糖类、有机酸使得苹果醋饮料口感柔和、酸甜协调，浓缩苹果汁添加量为10%时，感官评分最高。添加量继续增大时，苹果醋饮料甜味突出，酸味不明显，故评分降低。因此，浓缩苹果汁添加量确定为10%。

白砂糖添加量的确定:设定苹果醋添加量6%、蜂蜜添加量4%、浓缩苹果汁添加量10%、膳食纤维添加量5%，分别添加3%.4%、5%、6%、7%的白砂糖，用饮用水定量至100mL，配制成苹果醋饮料，混合均匀后进行感官评价，结果见图40由图4可知，苹果醋饮料的感官评分随着白砂糖添加量的增加先升后降，在添加量4%时甜味适宜，感官评分最高。继续增加白砂糖量，导致饮料中糖分含量过高，糖酸比失调，口感过甜，产生腻味61，故感官评分降低。因此，白砂糖的添加量确定为4%。

结论

利用果脯厂废弃物（废糖液、苹果皮、果核）接种分离筛选的酵母菌、醋酸菌，酿制成苹果醋，并结合浓缩苹果汁、蜂蜜、白砂糖、可溶性膳食纤维调配苹果醋饮料。经过单因素、正交试验，确定苹果醋饮料的最佳工艺配方为苹果醋添加量为5%、蜂蜜添加量为3%、浓缩苹果汁添加量为10%、白砂糖添加量为5%、可溶性膳食纤维添加量5%。由此法研制的苹果醋饮料营养丰富、香气怡人、口感协调，同时具有改善肠道、预防感冒、消除疲劳、降血压、防止动脉硬化、美容等功效（1，是一种时尚保健饮料。同时，此饮料的研制也可为果脯企业解决废弃物排放问题，并为企业带来一定的经济利益。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323