番茄是番茄属一年生或多年生草本植物，体高a62m，全体生粘质腺毛，有强烈气味，茎易倒伏，叶羽状复叶或羽状深裂，花序总梗长25am，常生37朵花，花粤辐状，浆果扁球状或近球状，肉质而多汁液，种子黄色，花果期夏秋季。番茄原产南美洲，中国南北方广泛栽培。番茄的果实营养丰富，具特殊风味。可以生食、煮食、加工番茄酱、汁或整果罐藏。

目前市场上的番茄汁饮料产品主要有番茄汁复配饮料、100%纯番茄汁等，基本上都是番茄酱加白砂糖、柠檬酸、稳定剂、增稠剂等添加剂调配而成。但是，番茄汁复配饮料由于添加剂过多违背了当今崇尚健康自然的消费理念。100%纯番茄汁饮料虽然符合消费者天然健康的消费理念，但其存在番茄固有的不愉快气味，番茄汁高温处理后产生的焦糊味等品质问题，难以被消费者喜爱。发酵番茄汁饮料利用有益菌发酵产生的有机酸代替外来酸，产生的胞外多糖代替稳定剂，通过发酵过程不仅消除了番茄汁生产易产生的焦糊味，更突出了番茄天然的香气。从根本上弥补了100%番茄汁和复配番茄汁饮料的不足之处，兼备了二者营养健康的优点，所以发酵番茄汁将是番茄汁饮料未来发展的趋势。

实验方法

发酵番茄汁饮料工艺流程混料→灭菌冷却→发酵→均质→脱气→杀菌→灌装→灭菌→冷却→成品

操作要点

混料：混料前，要求先在混料罐中添加适量水，再加入白砂糖，搅拌直至白糖完全溶解。按照14%比例加入可溶性固形物36%番茄酱，搅拌均匀。

灭菌冷却：将混合均匀的番茄汁在95C条件下杀菌60s然后迅速冷却至37C。

发酵：在上述调整好成分，并经杀菌冷却处理的番茄汁中添加55%的复合菌种，温度控制在3C，发酵为密闭发酵，发酵时间18h左右。根据糖酸比、口感适量调整发酵时间。

均质：一道均质压力控制在1015MPa二道均质压力控制在3035MPа

脱气：在真空度a608MPa条件下脱气1015mn

杀菌：在95℃杀菌30s条件下进行杀菌。

灌装：采用热灌的方式进行灌装，利用产品的热量对容器内表面进行杀菌。

灭菌：采用蒸汽杀菌，在105C条件下保温12mn进行灭菌。

冷却：灭菌后迅速用水冷却至40C以下，以免微生物繁殖。

发酵工艺优化：发酵工艺主要考察番茄酱添加量、接种量、发酵时问、发酵温度对番茄汁品质的影响，首先进行单因素实验，然后在单因素实验的基础上进行正交实验设计，以番茄汁的综合评分为评价指标，优化得到最佳工艺参数。

结果与分析

白砂糖添加量对发酵番茄汁品质的影响番茄酱添加量14%，发酵接种量5%，其余部分以纯净水补充至100%，发酵时间18h发酵温度38C，白砂糖添加量分别为11.25%，125%，1375%，15%，16 25%、17.5%，进行实验，测定发酵番茄汁的综合评分，番茄汁品质的综合评分随着白砂糖添加量的增加呈现先增大后减小的趋势。当白砂糖添加为15%时，番茄汁品质最好，综合评分为88分；白砂糖添加量过高或者过低都会对产品品质造成影响：白砂糖添加量过低经发酵后甜味太淡，发酵后出现分层；添加量过高，甜味太腻，酸味太重，粘度高，不爽口。

发酵时间对发酵番茄汁品质的影响白砂糖添加量15%、番茄酱添加量14%，其余部分以纯净水补充至100%，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵接种量5%，发酵温度38C，发酵时间分别为16h 17h 18h 19h 20h 21h进行7， 发*番ii的综合评分。发酵时间在18h时综合评分最高，产品品质最好；发酵时间过短，产酸不足，酸甜比例失调，存在焦糊味，发酵时间过长，产品中的糖经过充分发酵后产酸量太大，酸味太重。因此选择18h为最佳发酵时间。

结论

本实验以36%番茄酱和白砂糖为原料进行发酵制备番茄汁饮料，通过实验确定了发酵番茄汁饮料的制备工艺。结论如下：番茄酱添加量为14%，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1发酵，发酵温度37C、发酵时间18h接种量55%、白砂糖145%，所得发酵番茄汁饮料产品在不添加增稠剂、稳定剂和柠檬酸的前提下，即可保证状态均匀稳定，口感酸甜柔和，具有番茄特有的香气和发酵香味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323