鸡蛋是营养价值很高的食品，它的蛋白质含量尤其丰富，其中含有人体不能合成的8种必需氮基酸，且吸收利用率很高，是已知天然食物中最优良的蛋白质，它的脂肪、矿物质、维生素等也较为丰富。鸡蛋性味甘平，有镇静、益气、补益五脏、治脾胃虚弱等功能，是一种养疗佳品。在我国，以鸡蛋作为食品已有悠久的历史，制品有皮蛋、威蛋、茶蛋、糟蛋等，但鸡蛋食品的乳酸发酵并未受到重视。近年来，日本、美国等国乳酸发酵已被引入鸡蛋食品，并取得一些成果，而在我国目前有关鸡蛋乳酸发酵的报道还不多见。

乳酸菌在发酵过程中能生成大量乳酸，少量醇类、酮类、醛类等物质，赋予食品柔和的酸味和香气，它在食品中可抑制腐败菌的增殖，延长食品保存期限，乳酸菌中有蛋白质分解酶，可使蛋白质降解，以利于消化吸收。同时，乳酸菌发酵食品可以防止泻肚、细菌性荆疾、便秘、消化不良、降低胆固酵和改善肝脏动能等。因此，鸡蛋发酵饮料不仅风味好，营养价值高，还有利于人体健康。本研究以鸡蛋为主要原料，在适当的工艺条件下，接入乳酸菌进行发酵，然后再加入砂糖、稳定判、酸味刻等，经均质调制成乳酸菌饮料。

结果与讨论

蛋壳灭菌：鸡蛋离开母体后，蛋壳表面常含有沙门氏菌、其它细菌、霉菌，这些细菌一旦带入蛋液后，将会影响乳酸菌的正常发酵。本研究虑考到这一点，将挑选好的鲜蛋放在（8~10）×10-0的弧水中设泡数分钟，以杀死这些细菌、安。

全蛋液的热变性温度及杀卤条件的确定：由于我的内物很可能有沙门氏，并且细菌还可通过蛋克毛细孔进入蛋内，所以必须对蛋液进行灭菌，但灭菌时温度的控制很重要。本试验表明，在65℃时，蛋液不会发生热变性，而高于65℃时，则会出现蛋白质凝固。由于蛋内的致病菌的热致死点为60℃，所以本文采用的杀菌条件为间歇灭菌，即在65℃下加热30min每日1次，连续3次。试验结果表明，这种灭菌条件效果较好。

发酵条件的选择：1菌种混合比的选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在发酵过程中表现出共生作用，即发酵时，嗜热链球菌产生甲酸类化合物能促进保加利亚乳杆菌的生长，而保加利亚乳杆菌代谢产生的充氮酸、赖氨酸、缴氨酸等又会促进嗜热链球菌的生长，故本研究选用保加利亚乳杆菌嗜热链球菌混和菌种。

 发酵温度和接种量在发酵过程中，当pH值达到5左右时，发酵产生的风味物质处于高峰期，如果接种量过大，发酵温度过高，产酸过快时，风味物质的产生受到影响，使成品风味不好。

牛乳添加量：在鸡蛋发酵过程中，加入牛乳主要是使发酵剂更能适应于乳酸菌的生长繁殖，但加入时对加入量应进行控制，一般要求加入量在50%以内，如超过，便会改变发酵品应有的风味。

均质：鸡蛋发酵饮料经发酵成熟后为凝乳状，为了减少调制时的不利因素，提高成品的稳定性能，我们采用调制前和调制后的二次均质法。即调制前的第1次均质，均质压力为14.7MPa（150kgf/cm"）：调制后的第二次均质，均质压力为19.6MPa（200kgf/cm2），均质温度为40~50℃，时间为10min。试验结果表明效果较好。

酸味剂的使用

酸味剂是赋予食品以酸味为主要日的添加剂，它可以改善食品风味，使产品标准化。在食品工业中所用的酸味剂种类较多，其中主要是有机酸。在本试验中，考虑使用醋酸、柠檬酸、乳酸，同时又对它们进行混合使用，试验结果可知，混合酸比单酸味道好，它既轻了柠的溫味和醋酸的刺激味，又有乳酸的香味，同时又很经济，在试验中，这三个酸的配比和乳酸发酵相结合，以配方醋酸：乳酸：柠檬酸=0.7：0.5：0.3为最好。

糖酸比的确定、调香在饮料的调制过程中，糖酸比是影响产品口感与风味的重要因素，糖酸比过高，则甜味太浓，易使人产生腻感；相反，糖酸比过低，则酸味太大，同样使人难以接受。根据有关资料，结合本试验产品的特性，我们选用糖酸比在25：1-35：1之间进行对比试验，试验结果见表4。在调糖酸比的同时，调香，使其风味柔和自然，香精的选择可根据情况而定，一般选用水果香精比较爽口。

3稳定剂的选择

根据斯托克斯定律，稳定剂的作用机理是提高溶液的粘度，防止蛋白质粒子因重力而沉淀，作为亲水性高水分，形成保护性胶体，防止蛋白凝聚。

本试验的产品为乳浊液状饮料，在贮存中易引起蛋白质凝聚，而从饮料中沉淀析出，使饮料外观改变。但若加入稳定剂就能有效地防止蛋白质凝聚和沉淀，使此饮料保持均匀稳定体系。在试验中，我们对明胶、琼脂、黄原胶、羧甲基纤维素（CMC）4种稳定剂进行单独或混合试验，其对产品稳定性的影响可知：选用0，3%黄原胶时产品的稳定性较好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323