灵芝具有重要的药用保健价值，被历代医家列为极品、上品，含有多糖、三萜化合物、有机酸、真菌溶菌酶、蛋白酶、可溶性蛋白质、氨基酸、生物碱等化学成分"。灵艺具有抗肿瘤、增强免疫力、调节血压和保肝解毒作用，醋酸饮料是饮料行业的一枝新秀，具有多种保健功能1-1，但是，目前市场上的醋酸饮料大部分是勾兑型产品，技术含量不高，缺乏原始创新，容易被仿造。为开发新产品，使名贵的食用菌更广泛地被人类利用，我们通过两步发酵法，对灵芝子实体浸提液的酒精发酵、醋酸发酵条件进行了初步探索，制得灵艺醋酸饮料。

结果与分析

菌种扩大培养：将酵母菌、醋酸菌斜面菌种分别接入酵母菌种子培养基、醋酸菌种子培养基中，温度控制在30~32℃，摇床转速控制在180r/min，培养24h；以10%接种量分别接入二级种子培养基中，摇床转速控制在180r/min培养24h，备用。

灵艺浸提液的制备：选择质量无霉变、无异味、质量上乘的灵芝子实体，用粉碎机粉碎，过60日筛，分别采用热水浴法、高压法、高温高压法、酶法对其进行浸提，采用苯酚一浓硫酸法测定浸提液的多糖浓度，所得结果可知，采用高压法的多糖含量明显高于水浴法和酶法，考虑到高温高压法中温度过高会对灵芝的有效成分造成破坏，故选择高压浸提法：在0.1MPa、按1：20的加水比例、1.0h浸提两次，获得灵芝浸提液。

酒精发酵：将所得的灵芝浸提液用蔗糖调整含糖量至12%，装入250ml三角瓶，装量100ml，121℃灭菌20min，冷却后接入酵母菌二级种子，接种量为10%。酒精发酵结果可知，发酵72h时，酒精含量达到6%以上，可溶性固形物和还原糖含量趋于稳定：80h时，酒精含量达最高值；不同温度和接种量的实验证明，温度和接种量对酒精发酵结果影响较小。由于发酵时间过长、接种量过大，会出现酵母自溶现象，酵母的自溶会影响醋酸饮料的风味；结合生产成本和生产周期等因素，灵芝发酵液的酵母菌的接种量为10%，发酵时间为72~80h，发酵温度为30℃较为合适。

醋酸发酵：酒精发酵结束后，按10%的比例接入醋酸菌二级种子，摇床转速选择150r/min进行醋酸发酵。发酵时间对醋酸发酵的可知，醋酸发酵72h后，酒精含量降至1%以下，同时酸度达到最高3.36g/100ml，可溶性固形物含量在醋酸发酵过程中变化较小，在56h后趋于稳定，最适发酵时间选择72h；起始pH值过低对醋酸菌生长有抑止作用，选择适宜pH为5.5，温度34~36℃，摇床转速150r/m.

过滤：将上述发酵液用四层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的灵芝醋原液。

后处理:对口感调配后的灵芝醋饮料由8-10名不同性别及年龄的人进行感官评分，向发酵好的灵芝醋原液中分别添加冰糖、蜂蜜、白砂糖、蛋白糖、罗汉果提取液，按其甜度调整至相同的糖酸比，评价其指标。其中，白砂糖为按2：1加水溶解后文火熬制，微沸3min后制得的糖浆：蛋白糖按1：10加水溶解：罗汉果浸提液为1：20加水后压提后过滤所得。白砂糖和蛋白糖的调配结果较冰糖、蜂蜜和罗汉果要好，对其进行多重比较得到以得出，当甜味剂为白砂糖和蛋白糖时，所得的感官指标评分与冰糖、蜂蜜和罗汉果浸提液差异极显著；白砂糖和蛋白糖作为甜味剂调配出的灵艺醋饮料差异不显著，由于蛋白糖的甜度远远高于蔗糖，只增加甜味而不会升高血糖值，适用于糖尿病、心血管疾病等人群。故将白砂糖和蛋白糖都作为灵芝醋饮料的适宜甜味剂。通过进一步的量化实验得出，白砂糖的最佳添加量为6.5%，蛋白糖的最佳添加量为0.3%.

结论

灵艺醋的发酵条件为：灵芝子实体浸提阶段，料水比1：20，时间1h，压力0.1MPa，浸提两次：酒精发酵阶段，温度30℃，接种量10%，时间72~80h：醋酸发酵阶段，接种量10%，温度34-36℃，摇床转速150r/min，起始pH5.5，发酵时间72h较为适宜。发酵完成后的灵芝醋原液适宜的甜味剂为白砂糖和蛋白糖，其添加比例分别为6.5%和0.3%.两步发酵法制得的灵艺醋，风味独特，酸甜可口，富含多种生物活性物质，有一定的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323