杨梅果实风味独特，甜酸适口，具有很高的营养、保健价值，一直深受消费者的喜爱。但杨梅上市期短，贮运保鲜与加工技术严重滞后。随着杨梅产量的逐年增加，鲜食过剩的状况会越来越严重，因此对其加工技术必须有所突破。目前，对杨梅的深加工仅局限于杨梅的没渍酒、杨梅罐头、杨梅蜜线和杨梅原果汁加工，产品相对来讲比较单一，无法满足消费者日益提高的口味。

果醋在营养、风味、口感方面都比传统食醋要好，并且水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分在酿醋中也保留下来，大大提高了果醋的保健功能2。随着果醋营养、保健作用的不断被发现，消费者已逐渐认识并开始接受果酷产品。目前国内已有对山楂酷、苹果醋、桑果醋、青梅果醋等的相关研究1-0，但未见杨梅果醋及其饮料的研究报道。本试验中以杨梅为原料生产杨梅果醋，探讨摇瓶发酵法生产果醋的工艺，并利用制得的果醋配制杨梅果醋饮料。

杨梅果醋生产的工艺流程

杨梅→清洗→榨汁→粗滤→澄清→过滤→调糖度→杀菌→酒精发酵→过滤→杨梅酒液→调酒度→摇瓶醋酸发酵→离心分离→杀菌→澄清→杨梅果醋→配制一杀菌灌装→冷却→杨梅果醋饮料成品。

操作要点

 果汁澄清 杨梅经清洗、榨汁、纱布过滤后，加入一定量的壳聚糖溶液，静置15 min后离心过滤，得澄清杨梅果汁，加入白砂糖调糖度至8%。90 ℃C热杀菌10 min，冷却。

 酒精发酵 按杨梅汁的0.1%接入活化的果酒酵母，于25℃恒温发酵，每天取样，分析酒度和糖度，4d后酒化基本完成，静置，澄清后加入食用酒精，进入醋酸发酵阶段。

酷酸发酵 将酒度为6%的杨梅酒液接入10%的醋酸菌溶液中进行摇瓶通气醋酸发酵，每天取样，分析酸度。至酸度趋于稳定不再上升时，终止发酵。

果醋饮料配制 以果醋为基料，加入杨梅果汁、纯净水、酸味剂、甜味剂等配成果醋饮料。90 ℃热杀菌10min，趁热灌装，冷却后即得产品。

结果与分析

杨梅果汁的壳聚糖澄清试验不同壳聚糖添加量试验结果表明，当壳聚糖用量在0.10-0.20g/L时絮凝效果最好；当壳聚糖用量0.15 g/L、时间13 min时上清液透光率达到最大值，且随其用量的增加，透光率反而有所下降，所以壳聚糖的最适用量为0.15 g/L。

酒精发酵试验：酒精发酵过程中糖度和酒精度的变化如图1所示。可以看出，酒精发酵前24h，糖度变化很小，酒精度上升缓慢，此阶段为酵母适应期和繁殖期，耗糖较少，菌体繁殖快，但发酵慢；发酵48-72 h，糖度下降很快，酒精度迅速上升，48h时发酵液表面开始出现大量气泡，酒味越来越重，为主发酵期：96 h后，酒度和糖度变化均趋于平缓，酵母泥沉积于三角瓶底部，酒精含量达到最大值。此时由于高浓度酒精可抑制酵母的生长发酵过程，所以其外观表现为发酵缓慢，为发酵后期。发酵基本结束时，酒度为6%，糖度低于1%。

醋酸发酵试验

醋酸发酵时间 将酒度为6%的杨梅酒液接入10%的醋酸菌，30℃下摇瓶通气醋酸发酵。每天取样，分析酸度。醋酸发酵过程中酸度的变化可以看出，随着发酵时间的延长，酸度不断升高。前24h内酸度变化较缓慢，此阶段为酷酸菌的繁殖和适应期。24-96 h期间发酵液中酸度上升迅速，为醋酸发酵的主要阶段。此后酸度变化趋于平缓，为发酵后期。

发酵温度对醋酸发酵的影响 发酵温度直接影响醋酸菌的生长繁殖速度和产酸速度。温度过低，发酵慢，产酸少；温度过高，造成醋酸菌的提前老化，酒精和酷酸挥发增加，转化率降低。选用26、28、30，32.34.36℃ 6个不同的温度参数对初始酒精含量为6%的酒精发酵液进行醋酸发酵，接种量为10%。发酵96h后，测其产酸量。测定结果见图3。不同温度的发酵对比试验表明该醋酸菌种的最适发酵温度范围28-32℃

酒精初始浓度对醋酸发酵的影响 酒精浓度对醋酸菌种的影响在于其浓度过高时，对醋酸菌种的生长有抑制甚至损伤作用。取成熟酒精发酵液，调整酒精含量分别为5.0%、5.5%、6%、6.5%，7.0%、7.5%共6个值，分别接入10%的菌液，于摇床中30℃恒温醋酸发酵，测定不同酒精浓度条件下的产酸量，测定结果见图40酒精含量在5.5%~6.5%之间，醋酸菌种发酵旺盛，醋酸产量高。如酒精含量继续增加，醋酸得率反而降低。由此确定醋酸杆菌进行醋酸发酵的最佳酒精含量范围5.5%～6.5%。

结论

杨梅果汁经壳聚糖澄清后，调节糖度至8%，进入酒精发酵阶段。酒精发酵工艺中，果酒高活性干酵母的接种量为0.1%，发酵温度25 ℃C，发酵时问4d。通过单因素和正交试验获得醋酸发酵的最佳工艺参数是：醋酸菌接种量10%，发酵时间96h，发酵温度30℃，初始酒精度6.5%。杨梅果醋饮料最佳配方为：杨梅果酷15%，杨梅果汁15%，蜂蜜4%，蔗糖10%。经此法生产的杨梅果醋饮料呈红色，果香浓郁，酸甜适中，口感柔和，风味独特，营养丰富。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323