西番莲，又名鸡蛋果、巴西果，是西番莲科西番莲属的多年生草质藤本攀缘植物两番莲果实因含有苹果、芒果、番石榴和菠萝等多种水果的香气成分被誉为“百香果”，是目前世界上已知最香的水果之一，西番莲富含维生素、矿物质、必需氨基酸和膳食纤维等营养素及多种生物活性物质，如多糖、生物碱、生氰苷和黄酮类化合物等，具有生津止渴、消除疲劳、延缓衰老、降血压和降胆固醇等多种生理保健功效。

红茶属于全发酵茶，加工过程可发生酶促氧化反应，产生茶黄素、茶红素[12等成分，冲泡时茶汤呈赤褐色。红茶含有茶多酚、茶多糖、生物碱和黄酮等多种生物活性物质，具有降血糖、降血脂、降血压、抗氧化及抗肿瘤等保健功能[130，越来越受到消费者的喜爱。

乳酸菌是可利用糖类发酵产生乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称17。随着乳酸菌的生理特征逐渐被揭示，乳酸菌发酵食品也因其独特的风味及营养保健功能受到越来越多的消费者的青睐。近年来，包括乳酸菌果蔬汁、乳酸菌植物蛋白饮料在内的乳酸菌发酵饮料已成为饮料行业的一个新趋势。目前，关于发酵茶与果茶的相关文献报道并不多11，市场上也鲜有发酵果茶的相关产品，本文以西番莲果浆、锡兰红茶浸提液为发酵基料，接种乳酸菌进行发酵，旨在开发一款发酵工艺稳定、果茶风味协调、营养丰富且兼具一定保健功效的发酵果茶饮料，为发酵果茶工业化生产提供理论依据。

试验方法

发酵果茶工艺流程：茶叶→浸提，过滤得茶汁一配料，均质一杀菌→冷却→发酵-过滤得上清液-灌装杀菌一成品。

操作要点

（1）浸提。采用二次浸提法，料液比1：100浸提温度90℃、浸提时间15 min，过滤后得到茶汁，茶渣二次浸提，合并两次浸提液备用。

（2）过滤。采用200目尼龙纱布过滤茶汁。（3）配料。滤液中加入西番莲果浆、葡萄糖。

（4）质。压力20 ~30 MPa。

（5）杀菌。水浴温度90 ℃，杀菌时间10 min.

（6）发酵。通过单因素以及正交试验确定最佳发酵工艺。

（7）灌装杀菌：水浴温度85℃，杀菌时间30min.

发酵果茶饮料工艺优化1.4.1 乳酸菌发酵果茶的单因素试验在灭菌后的基料中接种发酵剂，于37 ℃水浴环境下进行发酵培养。考察分析发酵剂接种量、西番莲果浆添加量、葡萄糖添加量和发酵时间对发酵果茶汁品质的影响，以感官评定结合发酵后基料pH值及酸度评价发酵效果。

2正交试验：在单因素试验的基础上，以发酵剂接种量、西番莲果浆添加量、葡萄糖添加量和发酵时间为因素，进行4因素3水平试验，以感官评定为指标，结合极差分析，确定最佳发酵工艺条件。

结果与分析

单因素试验结果与分析发酵剂接种量对发酵果茶汁品质的影响乳酸菌发酵剂接种量对发酵果茶的品质影响较大，接种量过低，发酵时间长，产酸速度慢，受杂菌污染的风险较高；接种量过高，发酵速度快，但发酵风味不足，同时微生物细胞易衰老自溶，影响产品风味[）。由图1、图2可知，pH值随接种量的增加呈下降趋势，酸度呈上升趋势，这与发酵液中初始乳酸菌含量较高，适应期短，发酵产酸速度快有关。感官评分表明，接种量少会导致口感偏淡，发酵风味不足，接种量过多则导致果茶酸度较高，接受度下降，当发酵剂接种量为0.004%时，感官评分最高，果茶品质最好。

西番莲果浆添加量对发酵果茶品质的影响西番莲果浆添加量对发酵果茶的品质影响较大，未加西番莲果浆时，体系发酵酸度较低，只有发酵茶的风味，随着西番莲添加量的增加，发酵果茶凤味逐渐增强，但西番莲添加量过高时，果茶中茶香味被西番莲风味掩盖，同时发酵酸度过高，接受度下降。由图3、图4可知，pH值随西番莲果浆的增加呈下降趋势，酸度呈上升趋势，这与西番莲果浆增加了发酵液中的营养成分进而促进了发酵有关。感官评分表明，添加量较低时，果香味及发酵风味不足，添加量过高则导致茶香味、发酵味被果香味掩盖，同时酸度较高，感官接受度下降，当西番莲果浆添加量为5%时，感官评分最高，果茶品质最好。

 葡萄糖添加量对发酵果茶品质的影响

葡萄糖作为乳酸菌生长的碳源，其添加量对乳酸菌的生长及发酵果茶的品质有一定影响。添加量过少，乳酸菌生长迟缓，导致产酸不足，发酵风味不足；添加量过多，体系渗透压升高，抑制乳酸菌的生长，同时使果茶口感偏甜；从图5、图6可知，pH值随葡萄糖添加量的增加缓慢下降之后趋于稳定，酸度呈上升趋势，葡萄糖添加量为6%时，可满足乳酸菌生长对碳源的需求。感官评分表明，葡萄糖添加量在6%~10%时，果茶风味较好，感官评分差异不大，考虑到工业化生产成本，选择葡萄糖的添加量为6%。

结论

本文以感官评定、pH值及酸度为指标对西番莲果茶发酵效果进行评价，通过单因素试验及正交试验确定了西番莲果茶品质最佳时的发酵工艺为：发酵剂接种量为0.003%、西番莲果浆添加量为5%，葡萄糖添加量为6%，发酵时间为48h.

本文采用直投式乳酸菌发酵剂进行发酵，较传统液体发酵剂有活菌含量高、发酵活力强、发酵品质稳定及使用方便等优点，适用于发酵果蔬汁产品的规模化生产。将具有保健效果的红茶与西番莲果汁结合起来，并进行乳酸菌发酵，丰富了发酵食品的种类，可为茶及果汁饮料的开发提供参考。本文对西番莲果茶的发酵工艺进行了优化，后续需对果茶发酵前后的风味物质、相关生理活性进行深入研究，以揭示乳酸菌果茶发酵风味的形成机制，进而为果茶的生产提供理论依据。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323