苦瓜为葫芦科植物苦瓜的果实。主含有苦瓜戒、苦瓜素（RPA）、粪胰岛素活性物质即多肽-P）及多种氨基酸。传统上，中医认为，苦瓜有清暑除烦、解毒、明目、益气壮阳的功效。近代药理分析表明，苦瓜所含有的苦瓜多肽类物质有快速降低血糖的功能，能够预防和改善糖尿病的并发症，具有调节血脂，提高免疫力的作用。近年来研究表明：苦瓜中含有一种貴如黄金的特殊成分：高能清脂素，即苦瓜素，这种被誉为脂肪杀手”的特效成分能使摄取的脂肪和多糖减少40%～60%左右生物活性的成分-—高能清脂素，而且一根苦瓜里含有04%贵如黄金的减肥特效成分-高能清脂素。

操作要点

备用液的制备

配料：稳定剂、白砂糖按工艺配方要求进行混合，并使其充分溶解，再将工艺配方要求苦瓜粉的量加入其中并充分溶解

均质：在（18-20）MPa/（50-65C）的条件下进行均质。

杀菌：将配制好的备用液在115-115C下杀菌5-7秒。

冷却：降温到010℃.

酸牛奶的制备

配料：按工艺配方要求将无抗鲜牛奶进行标准化。

均质：在（18-20）MPa/（50-65C）的条件下进行均质。

杀菌：将无抗鲜牛奶在90-95C下杀菌15秒。

冷却：降温到45C左右。

接种：接入直投式菌种。

恒温发酵：使温度保持在4345C发酵34小时227冷却：通过板式热交换器使发酵奶冷却到10-20C左右

在无菌的条件下，将备用液加入发酵好的酸牛奶中搅匀、并在18-20MPa的压力下进行均质，再灌装，成品应立即放入冷库冷藏（4C）。

结果与讨论

稳定剂的选择：在无抗鲜牛奶一定的条件下，选用了琼脂、CMC.明胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯（PGA）、果胶及多聚磷酸盐等进行实验，其使用效果可以看出，使用PGA和CMC+多聚磷酸盐对饮料的稳定效果均较好，但PGA的价格昂贵，因而选用CMC多聚磷酸盐作为稳定剂，但为了得到更理想的添加量，本研究将把CMC+多聚磷酸盐列为最佳工艺配方的正交实验因素水平。

最佳工艺配方的确定

为了确定活性乳酸菌苦瓜饮料的最佳配方，采用正交实验来确定，正交实验因素水平产品的感官评分主要根据饮料的组织状态、滋味、气味、口感进行综合评分，样品随机抽取10人综合评审分别打分，取平均分为总感官评分。感官评定标准如表3；正交实验结果如表4所示。从表4可以看出，最佳工艺配方为ABCD，即CMC为025%、多聚磷酸盐为01%、苦瓜粉为2.5%、无抗鲜牛奶为30%，白砂糖为9%。从极差分析可以看出各因素影响产品质量的主次顺序为A>B>DXC.CMC+多聚磷酸盐和无抗鲜牛奶的影响较大，而白砂糖和苦瓜粉的影响相对较小。

结论

采用CMC为025%、多聚磷酸盐为0.1%、瓜粉为2.5%、无抗鲜奶为30%，白砂糖为9%可制得清凉爽口，酸甜适中，具有苦瓜特有的滋气味，组织状态均一稳定的保健型苦瓜活性乳酸菌饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323