低醇饮料是以水果、果蔬为原料，通过酵母适当发酵而成的一种低酒精度饮品，酒精度一般在1.0%~7.0%之间。产品采用果酒发酵技术与饮料生产技术相结合的方式加工，很大程度上保持了原有的果蔬汁的色泽、风味和营养成分，其营养丰富，口感独特，兼具酒香与果香"]。同时还减少了酒精对人体的伤害，符合绿色健康的消费理念，是一类具有重要开发价值的饮料。

南瓜属葫芦科南瓜属一年生草本植物，营养丰富，富含淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素、矿物质和生物碱等营养保健成分。近年来，国内外研究表明，南瓜具有防治动脉硬化、溶解结石、催化分解致癌物质亚硝氨等作用。研究者以南瓜为原料开发出了南瓜汁、南瓜粉、果脯、蜜钱、南瓜糕、南瓜饼、乳酸发酵饮料、南瓜酒、南瓜醋等产品，也有研究者对南瓜多糖等进行了深入研究，有效地利用了南瓜资源，但还未见对南瓜发酵低醇饮料的研究报道。如能研制开发南瓜低醇饮料，不仅为南瓜资源的充分利用提供了新途径，还可以丰富发酵饮料市场。本研究采用正交试验对南瓜低醇饮料的发酵工艺参数进行了优化，为南瓜低醇饮料的开发提供技术参考。

操作要点 

清洗、修整：选择果肉色泽金黄、成熟而不过熟，无腐烂斑点的南瓜作原料。清洗干净，去皮，挖瓤，切成20 mm ×20 mm X5mm大小的块形。

蒸煮、打浆：按1：1比例加水，煮沸10 min，用料理机打浆。

酶解：南瓜果实中果胶含量较多，一般可达7%~17%（干质量），碳水化合物主要以淀粉形式存在，因此经预煮、打浆后，浆液特别粘稠。加果胶酶处理后，可降低汁液粘稠度，增加流动性。加糖化酶处理可将淀粉转化为酵母可利用的糖。试验中按3 mg/kg分别加入果胶酶和糖化酶，保温40~45 ℃，酶解4 h过滤：酶解液用100目滤布过滤，滤渣加水压榨（按最终料水比为1：2加水），混合滤汁，减压过滤，制得澄清汁。

调整：按最终产品酒精度6%，残糖含量40~50 g/L对南瓜汁进行加糖调整，至可溶性固形物为15%。按试验设计的初始pH加柠檬酸调整南瓜汁的酸度。按60 mg/kg添加亚硫酸钠，分装于1000 mL的三角瓶中，待接种发酵。菌种的活化：将活性干酵母按1：10的比例加入到35℃含2%的蔗糖的温开水中，搅拌均匀，置35 ℃恒温水浴中活化30 min，备用。

接种发酵：将经复水活化的酵母直接按一定接种量接种到发酵培养基中，置不同温度下发酵，每隔12 h测定发酵液外观糖度，以确定合适的发酵时间。

分离、过滤、灌装：待发酵液中的糖度达到约5%以下时，迅速将发酵液置4000 r/min的转速下低温离心10 min，取上清，用0.45um微孔滤膜进行过滤除菌，灌装、封口，制成成品。

结果与分析

发酵温度对低醇南瓜汁饮料质量的影响将发酵培养基初始pH调整为4.0，按0.5g/L接种量接种活性干酵母，分别置20℃.25℃和30℃下发酵96h，发酵过程中监测糖度变化，当糖度降至5%以下时，停止发酵，分离、过滤后，进行感官评定。不同的发酵温度下菌体代谢途径不同，产物亦不同。当温度较高时，酵母的发酵速度加快，但产酸多而香味物质形成少，致使产品风味粗糙。一般来说，低温发酵有利于风味物质形成，但温度过低，发酵进程缓慢，发酵周期长，产品醇香味较淡。发酵过程中，酵母除自身生长繁殖消耗少部分糖外，将大部分糖转化成酒精，因此，发酵酵中的糖浓度会随发酵时间的延长而降低。不同发酵温度下发酵酵中糖度随着发酵时间的延长均呈下降趋势，其下降的速率30℃最大。发酵温度除影响糖酒转化速率外，还对发酵饮料的感官质量造成影响。低温发酵（20℃）下发酵所得产品感官得分最高，说明低温适合于低醇南瓜汁饮料的发酵。

发酵时间对低醇南瓜汁饮料质量的影响

在发酵初始pH调整为4.0，按0.5 g/L接种量接种活性干酵母，20C下分别发酵60、66、72、7884.90.96 h。发酵过程中产生酒精（6%左右），部分酒精与有机酸发生酯化反应产生发酵香味。发酵时间太短，酒精度达不到要求，醇味不足，酯香不够；发酵时间过长，酸性物质增加，产品风味变劣。发酵时间对低醇南瓜汁饮料感官质量的影响显著，其中发酵90 h所得产品感官得分最高，说明试验条件下发酵90 h产品中糖、酸和其他风味成分比例达到平衡，为合适的发酵时间。

发酵初始pH对低醇南瓜汁饮料质量的影响

将发酵培养基初始pH分别调整为3.5、4.0.4.5.5.0.5.5.6.0，按0.5 g/L接种量接种活性干酵母，20 C下96 h，每隔12 h测定发酵酸外观糖度（图4），所得样品感官评定结果。发酵培养基的pH不但影响酵母的生长而且影响糖酒转化、风味物质形成等代谢反应，最终影响产品的酸度、甜度等感官质量。可以看出，不同发酵初始pH下，酵母利用糖的速率不一样，较高的pH时，糖消耗快。发酵初始pH为4.0时所得产品感官得分最高，即产品色泽、香气、滋味和口感为最佳。

结论

发酵温度（A）、发酵液初始pH（B）和发酵时间（C）对南瓜低醇饮料的质量影响显著，其中发酵温度的影响最大，发酵时间的影响最小；当南瓜：水=1：2时制取的南瓜汁，经果胶酶和糖化酶处理后，调整糖度为15%，按0.5 g/L添加活性干酵母，发酵工艺参数为20℃，发酵初始pH4.0，发酵时间为90 h。此工艺发酵的南瓜低醇饮料色泽橙黄，澄清透明，口味纯正，具有南瓜的清香和低醇饮料的醇香，是一种具有广阔开发前景的发酵饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323