活性乳酸菌饮料是利用乳酸菌对乳类进行发酵后调配而成的、含有一定数量活性益生菌的健康型饮料，风味独特，口感清爽，倍受消费者青睐。开发具有新的功能、风味口感的活性乳酸菌饮料具有良好的市场前景。甜酒酿（膠糟）是以蒸熟的糯米（江米）或大米为原料，经加入发酵剂（酒曲）发酵而成的一种食品，除富含碳水化合物外，还含多种氨基酸、脂肪、维生素、钙、磷、铁和有机酸等人体不可缺少的成分，具有一定的滋补保健作用，同时含少量酒精，风味独特，男女老幼四季皆宣1。在活性乳酸菌饮料（蛋白质含量为1.0%）中加入甜酒酿，在可调整人体肠道菌群、提供蛋白及甜酒酿的营养价值的同时，酒米糯香与发酵奶香良好融合，口感清爽稍有杀口感，风味独特，是一种新型活性乳酸菌饮料品种。

本文研究了甜酒酿的添加工艺、添加量以及产品配方和工艺对产品风味口感及稳定性的影响，以期为相关生产企业开发活性乳酸菌饮料新品种提供理论参考和实践依据。

工艺流程

发酵奶基制备

鲜奶预热（60℃-65 C）-质（60 ℃，20 MPa）杀菌（95C，5min）→冷却（至43 ℃）→加发酵剂→发酵（43 ℃C）至pH值为4.6，冷却到室温→无压均质→冷藏备用

甜酒酿活性乳酸菌饮料制备纯净水预热（60 ℃-65 ℃）-加入稳定剂、蔗糖、甜酒酿→水浴（00℃，10 min），冷却到室温→紫外杀菌（15 min）加入发酵奶基→高速剪切5 min-调酸→均质一无菌灌装一冷藏贮存

结果与讨论

甜酒酿添加工艺对产品的影响甜酒酿添加方法对整个产品的影响比较大，甜酒酿是否参与发酵，对酸奶基料的发酵过程产生的影响将最终影响产品的风味口感以及稳定性；甜酒酿是否打碎，影响甜酒酿风味的释放程度，从而对最终产品的风味口感产生较大的影响，甜酒酿颗粒的大小对产品的稳定性也有较大影响。实验采用不同的添加工艺添加同样的甜酒酿用量，分析其对产品风味口感及稳定性的影响，结果见表1，其中A代表甜洒酿打碎参与发酵，B代表甜酒酿不打碎参与发酵，c代表甜酒酿打碎不参与发酵，D代表甜酒酿不打碎不参与发酵。

在鲜奶中添加甜酒酿参与发酵，发酵体系变复杂，特别是酒精对蛋白以及发酵菌种活性的影响-1，会使酸奶发酵基料的蛋白颗粒变大，口感变粗糙，后酸风味不良，稳定性较差，这种情况在甜酒酿打碎后加入会更加明显；甜酒酿不参与发酵时，发酵基料保持良好的风味和质感，甜酒酿加入后，洒精对蛋白以及菌种活性的影响变小，在保质期内仍基本保持初生产时的风味，而酒酿打碎后风味释放较好，同时能与发酵奶香良好融合，产品的沉淀较少，稳定性较好。由表1可看出，甜洒酿打碎不参与发酵的产品风味口感、稳定性均较好，因此选择甜酒酿打碎不参与发酵的添加工艺。

甜酒酿添加量对产品的影响

在已确定的甜酒酿添加工艺基础上，选择不同的甜酒酿添加量实验，在确定的甜酒酿添加工艺基础上，随着甜酒酿用量的增加，产品甜酒酿风味增强，但稳定性变差；使用4.0%的甜酒酿用量时，产品的风味口感最好，酒香发酵奶香良好融合，口感饱满，在此优选4.0%的甜酒酿用量，后续解决稳定性问题。

酸甜比对产品风味口感的影响产品添加甜酒酿后，甜酒酿风味与发酵奶香融合后产生新的风味，由于甜酒酿中米粒淀粉的存在，对产品酸甜、风味释放等都有一定的影响6，故而产品的风味口感受酸甜比例的影响较大，相对而言，在一定范围内，酸甜比对产品稳定性的影响较小，故不考虑其对产品稳定性能的影响。

甜味剂用量对产品风味口感的影响

产品的蔗糖添加量较高，不利于人体保健，且成本较高，可考虑使用一定量的甜味剂进行甜度替代，分别采用安赛蜜、阿斯巴甜替代部分蔗糖，研究其对产品的风味口感影响，结果可看出，使用甜味剂替代蔗糖，在替代2%蔗糖用量情况下，对产品的风味口感影响不明显；在替代4%蔗糖用量时，产品更加爽口，更突出产品的独特风味；随着替代蔗糖用量的增加，产品的风味变寡淡，且出现了不良的刺甜感，优选蔗糖用量为7%、安赛蜜为0.01%、阿斯巴甜为0.01%。综上所述，产品调酸至pH值为4.2，蔗糖用量为7%，安赛蜜为0.01%，阿斯巴甜为0.01%时，产品的酸甜比最佳，风味释放最佳，且具有良好的爽口感。

结论

将甜酒酿打碎添加到已经发酵好的奶基中，并加入蔗糖、安赛蜜等添加剂制备甜酒酿活性乳酸菌饮料，最佳工艺如下：甜洒酿添加用量为4.0%，蔗糖用量为7.0%，安赛蜜为0.01%，阿斯巴甜为0.01%，稳定剂用量为0.50%，调酸pH值为4.2时，选择均质压力20 MPa、二次均质，得到的产品酒香与发酵乳香良好，口感细腻饱满，体态均一，稳定性良好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323