益生菌在食品领域的应用主要集中在乳制品方面，通过益生菌发酵，乳制品已经出现了多种食品形式，如酸奶、乳饮料、奶酪、冰激凌等多种产品。发酵乳制品给消费者带来丰富口感和多重营养，但国内部分人群食用乳制品会出现一些乳糖不耐受等问题，且随着生活水平的提高，消费者对于食物的需求也在改变，对于低脂肪、少胆固醇、多纤维饮食的关注逐渐增加。因此，开发乳品之外的益生菌载体势在必行，果蔬汁含有丰富的矿物质、维生素、膳食纤维等多种营养素，益生菌应用于果蔬加工中的研究日益广泛和深入，果蔬汁逐渐成为益生菌发展的潜力载体。

乳酸菌在发酵过程中能生成乳酸和多种氨基酸等物质，发酵果蔬饮料既含有水果原料自身的营养成分，还兼顾益生菌的保健作用，赋予食品特有的风味。发酵果蔬汁在日美等发达国家研究相对较为成熟，而我国发酵果蔬的开发以胡萝卜、番茄等为原料较多，对于葡萄汁的发酵，基本都集中在葡萄酒的发酵研究及普遍应用1，葡萄酒价格相对昂贵、酒精含量高，有诸多的场合和限制，不能像饮料一样方便饮用，极大地限制了葡萄的应用范围。本文以白葡萄汁为原料，通过对乳酸菌与酵母菌的发酵控制，利用乳酸菌和酵母菌复合发酵，进而得到口味良好、营养丰富的发酵低醇葡萄汁，适合于任何人群和场合皆可饮用的软饮料。旨在为葡萄发酵产品多元化的开发提供参考资料。

工艺操作要点

白葡萄汁预处理：将浓缩白葡萄汁用纯净水稀释至11Brix，pH调整到5左右，将葡萄汁在75℃下灭菌10min，再快速降温至37℃左右。

接种、发酵：根据乳酸菌菌粉和酵母菌活菌数，设置不同的接种比例、不同的接种方式，按照统一的接种标准（菌体活菌数量达到1x10CFU/g），接种至已灭菌的白葡萄汁中，搅拌均匀，置于恒温培养箱中保温发酵，观察接种量、发酵时间、发酵温度对发酵结果的影响。

感官评定：发酵结束后，将发酵液置于4℃冰箱放置18h，再进行发酵果汁的口感和风味等感官评定。

物料的溶解和调配：将白砂糖与稳定剂混合，把纯净水加热到65℃，在高剪切条件下将上述干料加入到水中，剪切、搅拌10min，使稳定剂完全分散、溶解。加入发酵后的白葡萄汁、溶解好的脱脂乳粉，继续剪切搅拌均匀。用柠檬酸和柠檬酸钠配制酸液，将其缓慢加入到样品中，并快速搅拌，调节酸度至pH3.9左右，最后定容到预定体积。

均质和灌装：调配好的物料需要进行均质，将物料预热至60℃左右，设置均质压力20MPa，对物料进行均质。均质后进行杀菌、灌装，快速冷却至室温。后期抽样进行不同指标的检验。

发酵工艺条件的优化

植物乳杆菌与酵母菌比例的确定在发酵温度37℃、发酵时间16h、接种量6%的条件下，设置不同比例的植物乳杆菌和酵母菌进行发酵，转入4℃冷藏18h，通过感官评分比较不同比例菌种对发酵果汁口感的影响。

发酵时间的确定：在发酵温度为37℃、接种量6%、植物乳杆菌与酵母菌比例5：1的条件下，对白葡萄汁分别发酵6、8、10，16，18h，转入4℃冷藏18h，对不同发酵时间的葡萄汁进行感官评分

发酵温度的确定：在接种量6%、植物乳杆菌与酵母菌比例5：1、发酵时间16h的条件下，分别20，25，30，37，42℃对白葡萄汁进行发酵，转入4℃冷藏18h，对不同温度发酵后的葡萄汁进行感官评分。

接种量的确定：在发酵温度为37℃、植物乳杆菌与酵母菌比例5：1、发酵时间16h的条件下，分别采用接种量为2%、4%6%、8%、10%，对白葡萄汁进行发酵，转入4℃冷藏18h，对不同接种量的发酵白葡萄汁进行感官评分。

发酵白葡萄汁感官评定方法0发酵果汁原液的选择以发酵果汁的感官评价为指标，果汁发酵结束后，于4℃冰箱放置18h，再进行不同发酵果汁的口感和风味等感官评价。由10位食品研发人员（男女各半）组成品评小组，根据发酵果汁的色泽、气味、口感等进行评分，取其平均分作为感官评分，满分为100分1。

结果与分析

植物乳杆菌与酵母菌比例的确定通过实验发现，植物乳杆菌与酵母菌混合接种比单菌株的发酵口感好，由图1可知，随着植物乳杆菌添加量的加大，发酵果汁的口感逐渐变差，颜色逐渐变得浑浊，整体评分逐渐降低；随着酵母菌的接种比例加大，乙醇感明显加强，果汁颜色变得浑浊。综上所述，当混合菌种的比例为5：1（植物乳杆菌：酵母菌）时，感官评分最为理想，具有明显的葡萄香气和淡淡的气泡感。

发酵时间的确定发酵时间为10h时，发酵白葡萄汁酸甜适宜、葡萄风味浓郁且伴有淡淡的酵母发酵的气泡感，此时发酵白葡萄汁的口感评分最高，因此选择发酵时间10h最佳发酵时间。

发酵温度的选择由于不同的菌种适合生长的温度不同，当发酵温度由20℃升高至42℃时，发酵白葡萄汁的评分先又升高后降低的趋势，当发酵温度为37℃时发酵葡萄汁口感较好。因此，选择发酵温度为37℃

接种量的确定当接种量为6%时发酵白葡萄汁评分较高，接种量太低，发酵香气缺乏；接种量太高，发酵速度加快，发酵果汁中会有剩余菌种的不良气味，从而整体香气不愉悦，因此，选择6%作为发酵剂的接种量。

结论

经单因素实验及正交试验，确定了发酵白葡萄汁原液的最佳工艺条件为：植物乳杆菌：酵母菌-5：1、接量4%、发酵温度37C、酵时间10h、冷藏温度4℃、冷藏时间18h。利用发酵的白葡萄汁原液进行发酵果汁成品的探索，果汁最佳配方为：发酵白葡萄汁原液25%、脱脂乳粉1%、蔗糖6%、果胶0.2%、大豆多糖0.1%。发酵葡萄汁饮品呈淡黄色，无明显分层沉淀，口感清爽，酸甜柔和，葡萄果香浓郁。

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