黑茶，是中国特有茶类，属于后发酵茶，因成品茶的外观呈黑色，故得名。黑茶是我国生产的绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶六大茶类之一，它的主要产地有湖南、湖北、四川、云南、陕西等地"。黑茶中含有咖啡碱，通过咖啡碱的刺激作用还可以提高胃液的分泌量，从而能够增进食欲、帮助消化2黑茶还因具有茶多酚、茶色素、茶多糖等功能性成分而具有明显清脂肪、减肥胖，清肠胃、助消化、清血管、降三高抗氧化、抗菌 等功能。故有唐朝陈藏器在《本草拾遗》中写道“若茶苦寒，久食令人瘦，去人脂"；清朝汪昂的《本草备要》亦有茶叶“多饮消脂，最能去油"的记载，由于茶饮料具有加工简便、营养丰富、饮用方便且富有保健功能等特点，甚至有众多专家学者预言茶将成为“世纪饮料之王"。尽管在预防疾病以及保健养生等方面具有很高的研究和开发利用价值，但黑茶因为其外形、包装和销售等原因"，而且副产品单一，销量不是很好。2009年全国饮料总产量为8000万吨，全国人均饮料年消费量达到39升。目前饮用品中除各种茶类外，占主导地位的仍然是碳酸饮料、各种果汁及咖啡等M。制作开发一款黑茶饮料，既能够丰富茶饮料市场，又可以使黑茶产业多元化发展。本试验从工艺及配方的优化、感官品质评价等方面进行分析，研制出一款茶饮料。

黑茶饮料制作

工艺流程：黑茶→粉碎→浸提→粗滤→调配→离心→灌装→杀菌一冷却→检查→成品

操作要点

1）原料的挑选：选取品质较好、杂质较少的黑茶。

2）粉碎：为了提高浸提率，浸提前先将茶叶粉碎至40目。

3）浸提：采用二次浸提合并的方法，按照最佳浸提方法进行提取。

4）粗滤：浸提后使用80目滤网滤去茶渣，得到茶汁提取液备用。

5）茶饮料的调配：按照试验设计进行配比，对黑茶饮料进行调配。

6）混合液的离心：采用离心分离，转速4000rmin，时间20 min

7）灌装及杀菌：采用玻璃瓶灌装并沸水浴杀菌10 min

8）冷却：杀菌后取出成品，将成品冷却至室温。

9）抽样检查：对成品抽样进行感官评价及理化指标等检测。

浸提条件的试验设计

根据黑茶的特性研究得知，影响其浸提效果的主要因素为茶水比、浸提温度及浸提时间，为了选择合适的浸提条件，本试验采用单因素试验进行优选。通过对不同浸提条件下茶叶中水浸出物含量及色差进行测定分析，对比得到不同浸提条件对黑茶提取液物理性质的影响；并进行感官评价，

 黑茶饮料配方单因素试验设计

在相同的浸提条件下得到的黑茶提取液作为原料，分别试验50 ml/100 mlL-90 ml/100 mL的黑茶汁提取液添加量，2 g/100 mL-10 g/100 mL，的白砂糖添加量，0.03 g/100 mL-0.11 g/100 mL，的蜂蜜添加量以及0.03 g/100 mL-0.11 g/100 ml.的柠檬酸添加量对黑茶饮料感官品质的影响，根据黑茶饮料感官评分标准对茶汤的品质进行评定。

黑茶饮料浸提条件的确定

浸提时茶水比条件的确定：分别准确称取2g黑茶粉，以1：25.1：50.1：751：100（g/mL）的茶水比例，首先煮沸3min，在90℃的温度条件下进行浸提，浸提时间为25 min。对得到的茶汁提取液进行色泽、水浸出物含量的测定并进行感官评价。茶水比对茶汁色泽、水浸出物含量及浸提液品质的影响见表4、图1和表5由表4可知，L*值随着加水量的增大而增大，表示加水量越大，浸提液的颜色越清亮，而a*值和b值随着加水量的增大而减小，提取液的颜色由较深的红褐色变为黄褐色。，在相同的其他浸提条件下，当茶为1：75（g/mL）时，茶叶的水浸出物含量最高。茶水比对提取液的感官品质影响显著。通过综合分析，确定浸提最佳茶水比为1：75（g/mlL）。

浸提温度的确定：分别准确称取2g黑茶，在茶水比为1：75（g/mL）的条件下，首先煮沸3min，根据查资料得知黑茶最适浸泡温度为90℃左右，因此确定为60.70.80.90℃的温度条件下进行浸提，浸提时间为25 min。对得到的茶汁提取液进行色泽、水浸出物含量的测定并进行感官评价。

结论

本试验最终确定以黑茶为原料，采用二次浸提合并法进行提取，通过对物理性状的检测及感官分析，确定提取时的茶水比为1：75（gmL），浸提温度为90℃，浸提时间为25 min，在此浸提条件下提取得到的浸提液组织状态最佳，且色泽、口感、风味等感官品质最好；并且通过感官分析，确定产品调配的最佳配方为：黑茶汁提取液添加量为80 ml/100 mL，白砂糖添加量为8g/100 ml，蜂蜜添加量为0.07 g/100 mL，柠檬酸添加量为0.03 g/100 mL，按照该配方制得的饮料口感细腻柔和，清爽顺滑，香气浓郁，色泽清亮，具有良好的感官品质。经过理化检测得出本产品中茶多酚含量为1 105.4 mg/kg，咖啡因含量为279.1 mg/kg，菌落总数小于等于1 CFU/mL，霉菌总数小于等于1 CFU/mL，未检出致病菌。黑茶饮料的各项指标均达到预期目标，适合进行推广生产及上市销售。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323