大蒜为百科葱属植物蒜鳞茎，检测表明：每100克大蒜鳞茎中含蛋白质4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23克，粗纤维0.7克，灰分1.3克，水分70克，钙5毫克，铁0.4毫克，硫胺素0.24毫克，核黄素0.03毫克，尼克酸0.9毫克，抗坏血酸3毫克及微量元素硒、碘、错锌等"1，既有丰富的营养，又能起保健食疗作用。其中大蒜中的大蒜素能在短时间内杀死多种细菌；大蒜中的抗坏血酸，能够阻止致癌物亚硝酸胺的合成，还能抑制癌细胞的生长；大蒜中的硒元素具有降血压、预防心血管病等功效：有机错能促进人体新陈代谢，增加细胞的供养活力23食酷生产在我国具有悠久的历史，其保健功效也早已在实践中被证实。

我国大蒜种植面积广、产量大。由于大蒜具有强烈的辛辣味以及特有的蒜臭味，使大蒜的利用受到极大的限制，绝大多数的大蒜仅作为烹饪调味料使用。大蒜酷饮料集大蒜、醋的保健功能为一体，对于提高大蒜的经济价值、丰富调味品和饮料的种类具有积极的意义。

操作要点

大蒜原汁的制备

茶水制作将50克茶叶放入1升水中，在85℃~95℃煮5min，静置10min，过滤。

脱衣、分选：大蒜头衣，选取新鲜、没有破损、饱满的大蒜头。

洗净、切瓣 将去衣的大蒜放在清水中洗净沥干，切成均匀的蒜瓣。

脱臭、捣碎、过滤 将蒜瓣放入已制茶水中浸泡4-5h，捞出，按料水比1：1捣成糊状蒜汁，对该糊状蒜汁进行抽滤。

回流、蒸馏 将抽滤所得滤液于85~90℃下恒温水浴中回流1h，过滤，将所得滤液蒸馏，得大蒜原汁。

大蒜醋的制备

加糖 经果胶酶处理后的大蒜汁加糖，将糖度调整至140 Bx.

 酒精发酵 在大蒜汁中接入5%已活化的酵母菌培养液，再放入酒精发酵罐中发酵，温度保持24-26℃，发酵时间4~5d.当酒精含量达到6.3%，停止发酵。

醋酸发酵 在发酵酒液中接入6%醋酸菌AS1.41，在35℃下发酵84h，当酸度（以酷酸计）达到5%时，停止发酵。

粗滤及后熟 醋酸发酵液经板框过滤，放于密闭容器贮存1-2周进行后熟。此过程中，分子间的相互作用使部分有机酸和醇类结合成芳香酯类，使大蒜醋风味醇厚。

大蒜酷饮料的制备

风味糖液的制备 将白糖加7~8倍重量纯净水，加热溶解成糖液，加适量的柠檬酸、乳酸钙，与糖液搅拌均匀，得风味糖液。

调配 将风味糖液、大蒜醋放入调配容器，搅拌均匀，加纯净水定量至规定容量。

均质 将调配液入板式换热器加热至50℃左右，再入高压均质机中均质（均质压力为20Mpa）.

脱气、装罐、封口 将均质好的料液在0.05 Mpa下脱气20s后，迅速装罐、封口。

杀菌、冷却 将封口饮料置于85~90℃热水中进行水浴杀菌25~30min，随后用冷水喷淋冷却至40℃左右，即为成品。

饮料中大蒜醋、糖、柠檬酸、乳酸钙浓度的确定

由醋调配的饮料，由于含有挥发性有机酸，特别是乙酸，具有强烈的刺激性气味，口感上欠柔和，故在饮科中添加柠檬酸、乳酸钙，以缓解、消除其刺激性5.7.。为了使饮料酸甜可口，兼具大蒜、醋的保健营养功能和一定的解渴之目的，我们确定大蒜醋浓度为6%.8%，10%

12%；糖度6%，8%，10%，12%；乳酸钙浓度0.06%，0.08%，0.10%，0.12%4个水平，柠檬酸度0.08%，0.12%，0.16%，0.20%，进行Li6（4）E，校10名学生品尝16个配方组合制得的饮料，逐个打分，结果表明：影响大蒜醋饮料风味的主要因素是大蒜醋的浓度和白糖的含量，这说明想要制作风味优良的大蒜醋饮料，首先要控制大蒜醋的合适浓度，其次是白砂糖、柠檬酸、乳酸钙的浓度。根据正交实验分析，理论上的最优配方组合方案为ABC2D..为了考察理论上的最优配方组合方案A，BCD，同试验的得分较高者（AB，CD）的差距大小，特又进行重复试验，将ABC2DI，ABCD，安排在一起，按综合评价标准，将10位学生的评定结果进行综合评判，最终评判结果为ABCD，得分82.4，A，B，C，D，得分81.5分证明A，B，CD确实优FABCD，所以，本实验最优配方组合方案为AB；C2D，即饮料中含大蒜醋6%，白砂糖10%，乳酸钙0.08%，柠檬酸0.08%本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323