火龙果又称青龙果，属仙人掌科量天尺属和蛇鞭柱属植物，为热带亚热带水果，火龙果营养丰富，含有一般植物少有的植物性白蛋白和花青素，富含水溶性维生素和膳食纤维，其果籽含有丰富的钙、磷、铁等矿物质及各种酶，具有美容瘦身、降低胆固醇、预防肠道疾病、预防缺铁性贫血等功效。

火龙果原产于中美洲地区，在瓜地马拉、巴拉马、哥斯达黎加等地广泛种植，是当地普遍的水果和重要出口农产品。在亚洲也有一些地区种植，主要是越南、泰国等东南亚地区和我国台湾省H。近年来，我国云南、贵州、广东、广西、福建和海南等省区也有相当规模的栽培种植。由于火龙果本身具有较好的经济效益，火龙果种植业已成为农业的“高”、“新”发展项目。

目前，我国火龙果多以鲜果产品方式进行销售，销售的产品种类单一，附加值低。因此，我们应该对火龙果产品的深加工领域进行重点研究以取得更好的经济效益。

悬浮型果粒饮料作为一个独特的饮料品种，自20世纪80年代问世以来，已走过20多年的历程5悬浮型果粒饮料，具有诸多优良的感官效果和特点，如真实感强、外观独特、富含营养素、方便饮用等，因此受到广大消费者的青睐67鉴于悬浮果粒饮料在饮料消费市场中潜力巨大，本文以火龙果为试材，开发和研制火龙果悬浮饮料，以期为火龙果的深加工提供参考借鉴。

操作要点

原料选择：选取果体表面洁净、无裂痕、无冻伤的新鲜火龙果，并检查果体的软硬程度，用手指轻轻按压果体，除去质地较软的火龙果。

清洗、去皮、切分将选取的新鲜火龙果置于不锈钢盆中，用流动自来水将其表面冲洗干净，并除去果体表面的杂质等。然后，轻轻地将果肉与果皮分离去皮，以免造成果肉受损和原料浪费。去皮后检查果体表面的粉红色海皮是否除去，若粉红色薄皮残留过多，将会影响成品的感官品质。最后，将一部分去皮火龙果切分成块，另一部分冷藏备用。

火龙果原果浆的制备将切分成块的火龙果放入榨汁机中，进行制浆。直至浆体均匀，无果粒后，放入容器中冷藏备用。

 火龙果果粒的制备图将去皮后的火龙果切成4mm果粒，用开水烫10-15s。为防止果粒在使用前发生褐变反应，将切好的果粒用0.1%的异抗坏血酸溶液浸泡处理30 min.然后，用2%的Cacl，溶液在常温下钙化处理0.5 ho最后，用纯净水漂洗3-5次，置于冰箱中（5℃左右）冷藏备用。

悬浮稳定剂的制备取适量温水（40℃左右）（100 ml.左右）加入0.2%黄原胶和0.15%CMC-Na的复合悬浮稳定剂，并保持在90-95 ℃水浴温度下2-3min，用玻璃棒轻轻搅拌使之溶解则。

火龙果悬浮饮料的调配取一定量纯净水加入适量火龙果原果浆、适量白砂糖、适量稳定剂，加热并使蔗糖完全溶解，之后加入适量的柠檬酸调味，并加入适量的火龙果果粒

灌装:灌装前要对所需的玻璃饮料瓶进行挑选、清洗，剔除次瓶，清洗后，倒放在干净的塑料筐中，备用"灌装过程尽量迅速，封口时力度要适中，封口严密。

杀菌:采用巴氏杀菌法，将灌装的悬浮饮料置于85 ℃温水中，保持20-25 min，杀菌完成后，冷却至常温。

单因素试验结果

钙化溶液浓度的确定由表5可以看出，在相同时间下，氯化钙溶液浓度为2.0%时，感官品质评分最高，效果最好。当氯化钙溶液浓度低于2.0%时，火龙果果粒因钙化程度不够而缺乏饮料所需的口感；当氯化钙溶液浓度高于2.0%时，果粒细胞壁钙化过高和产生过多钙盐导致产品过硬及产生不良风味。因此，确定适宜的氯化钙溶液浓度为2.0%。

钙化时间的确定:由表6可知，随着钙化处理时间的延长，果粒感官品质评分依次递减，钙化时间过短，钙化效果未达到产品所需的口感；当钙化时间超过0.5h时，由于火龙果果粒纤维吸附了较多的氯化钙盐使产品口感较苦，通过感官品质评定以2.0%氯化钙溶液处理0.5 h为最佳钙化处理时间。

火龙果果浆用量的确定由表7可知，随着火龙果果浆用量的增加，感官品质评分呈先升高后降低的趋势，火龙果果浆汁用量为15%时感官品质评分最高。随着火龙果果浆用量的增加，产品色泽较重，影响感官和果粒悬浮的效果。且火龙果果浆汁用量为15%、20%、25%时评分差距不大，考虑到成本因素，综合考虑，选择适宜火龙果果浆用量为15%。

白砂糖用量的确定由表8可知，随着白砂糖用量的增加，饮料的感官品质评分先增加后减小，白砂糖用量为6%时，感官品质评分最高。白砂糖用量低于6%时，产品甜味不够；白砂糖浓度高于6%时，甜味增加，使得甜度偏高而影响口感。因此，选取适宜的白砂糖用量为6%。

结论与讨论

通过单因素试验确定火龙果果粒的最佳制备工艺条件为：火龙果果粒4 mm'，2%氯化钙溶液处理0.5 h；在单因素试验的基础上，通过正交试验优化火龙果悬浮饮料的最佳工艺配方为：火龙果果浆用量15%，火龙果果粒用量6%，白砂糖用量6%，复合悬浮剂（0.15%骏甲基纤维素钠+0.20%黄原胶），柠檬酸用量0.12%，此时火龙果悬浮饮料的感官品质评定最佳，该产品果粒适中，悬浮效果好，酸甜可口，具有火龙果的清香果味，感官品质评定最佳。

火龙果悬浮饮料经过严格的固化、灭菌、灌装、杀菌等工序，成品在室温下可长期放置。但在火龙果悬浮饮料的研制过程中发现，榨汁工艺难以保留完整的火龙果黑色果籽，而果籽中花青素含量高，遇热易損失。如何保留完整果籽，使饮料有更多的营养成分，还本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323