枸杞子是可药食两用的名贵中药材。枸杞子的营养成分丰富，其所含的生物活性成分主要有胡萝卜素、甜菜碱、枸杞多糖等，具有补肾养肝、润肺明月、提高人体免疫力、增强造血功能等药理作用。

以枸杞子为原料的保健食品种类较多。本研究是以枸杞子为主要原料，将其破碎取汁后接入乳酸菌发酵，再经过调配、均质等工艺制成一种新型的功能性枸杞乳酸活菌保健饮料。该产品不仅富含甜菜碱、枸杞多糖、胡萝卜素等多种营养成分，而且还具有乳酸菌活菌体特有的生理功能，是一种理想的集天然、营养、滋补于一体的饮品，具有很广泛的市场前景。

枸杞汁的制备

挑选 除去枸杞子中的杂质及腐烂果。

浸泡 将挑选后的枸杞子洗净，加入枸杞子重量5倍的去离子水将其浸泡24小时。

破碎榨汁 将浸泡好的枸杞子用高速多用捣碎机进行破碎，然后压榨，所得汁液用两层纱布过滤。滤渣用去离子水冲洗两次（渣水比为1：2），将滤汁与冲洗汁混合均匀，即得枸杞汁。

离心分离 将构杞汁用高速离心机进行分离，以除去其中残存的细小不溶性杂质。

调配:按枸杞汁3%的量加入白砂糖后混合均匀。

灭菌、冷却:将枸杞汁加热到95℃进行瞬时灭菌，然后迅速冷却至42℃。

接入发酵剂:选择嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合作为发酵剂，配比为2：1。将培养好的发酵剂按7%的接种量加人枸杞汁中，搅拌均匀。

发酵:将枸杞汁在40℃下发酵30h，然后取出，发酵液冷却至10℃-15℃后熟24h

调配:将白砂糖用水溶解配制成65%的糖浆，再将稳定剂用少量温水溶解后加入到糖浆中，经杀菌、冷却后加人到枸杞发酵液中。

均质:混合料液均质时，要求温度为45℃，压力为15MРa.

灌装:均质完毕，立即在无菌条件下灌装，灌装好的产品即为乳酸发酵枸杞饮料。成品置于低温（s4℃）下贮藏。

结果与讨论

枸杞汁灭菌:灭菌采用高温（95℃）瞬时的方法，若在高温下长时间灭菌会破坏枸杞汁的营养成分和色泽，同时还会影响乳酸菌的生长和产品的风味、色泽。

菌种的选择与配比:乳酸饮料的基本风味物质为乙醛、丁二酮、丙酮和丁酮，乙醛主要由保加利亚乳杆菌发酵而成，若保加利亚乳杆菌中混入嗜热链球菌，则会使乙醛的产率大大提高。同时，由于保加利亚乳杆菌对蛋白的分解能力强，而利用蔗糖的能力很小，嗜热链球菌对蛋白质的分解能力弱，对蔗糖的发酵能力较强，而保加利亚乳杆菌分解蛋白产生的氨基酸可用来促进后者的生长，因此选用混合菌种发酵对产品的酸度及风味都有利。通过比较实验，确定嗜热链球菌（S.1）与保加利亚乳杆菌（L.b）的配比为2：1

发酵条件的确定:枸杞乳酸发酵饮料的发酵条件为：菌种配比为S.t L.b= 2 1，接种量为7%，发酵温度为40℃，发酵时间为24小时。

均质温度与均质压力的确定:混合料液调配后进行均质处理时，需将料液温度调整到45℃左右，均质压力为15-20MPa，若均质温度过低，压力过低，则均质效果不理想，成品易出现分层现象；若均质温度过高（75℃），则大部分乳酸活菌被杀死。

稳定剂的选择及用量:本研究对几种稳定剂（海藻酸钠、CMC-Na，PGA等）进行了单一及复合试验，确定了选用复合稳定剂即稳定剂1和稳定剂1为该产品稳定剂，其用量分别为0.15%和0.13%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323