铁皮石斛为兰科石斛兰花属多年生附生草本植物，又名黑节草、云南铁皮。铁皮石斛是我国特有的珍稀名贵中药材，有生津养胃、滋阴清热、补五脏虚劳、养肝明目的功效和祛痰镇咳、抗疲劳的作用"。新鲜铁皮石斛有一股草香味，气微，味淡2，现代化学和药理研究表明，铁皮石斛的主要有效成分是多糖，多糖含量高达20%~30%，因其所含的石斛多糖、生物碱、氨基酸、微量元素等成分具有增强机体免疫能力、抗氧化、抗衰老、降低血糖、养阴生津、强肾益精、缓解体力疲劳等独特功效。雪梨因其肉嫩白如雪而得名，也称玉乳、快果。雪梨气味甘甜、微酸，性寒，雪梨中含有柠檬酸、维生素B，维生素B，维生素C、苹果酸胡萝卜素等，具生津润燥、清热化痰之功效。李时珍的《本草纲目》有记载，梨者，利也，其性下行流利3，笔者以新鲜铁皮石斛鲜条和新鲜雪梨为原料，最大程度保持铁皮石斛和雪梨的功效成分，制成一种具有特殊风味、口感清爽、营养丰富的保健型复合饮料，为铁皮石斛资源开发提供更开阔的思路及理论依据。

操作要点。

石斛汁的制备。把无霉烂变质、新鲜的铁皮石斛鲜条洗净，以不同的料液比在100℃的条件下漂烫5min护色，打浆，过滤。

雪梨汁的制备。把新鲜、无霉烂变质的雪梨洗净去皮，去核，将雪梨切块并放入0.80 g/L的抗坏血酸、5.00 g/L的柠檬酸、0.25 g/L的亚硫酸氢钠混合溶液中浸泡1 min[5）护色，捞出，以1：3（g/mlL）的料液比榨汁，粗滤。

调配。将石斛汁、雪梨汁按比例混合，添加白砂糖、稳定剂，然后均匀搅拌至完全混合。

均质。将调配好的浆液进行均质，均质压力为20 MPa

灌装。将前处理好的铁皮石斛雪梨复合饮料进行定量灌装，真空封盖。

杀菌冷却。灌装好的饮料置于高温灭菌锅内灭菌，杀菌温度115 ℃，杀菌时间15 min，灭菌结束后尽快分段冷却至室温。

结果与分析

铁皮石斛打浆料液比的确定 把铁皮石斛鲜条洗净在100 ℃下漂烫5 min，以1：10，1：20，1：30，1：40.

1：50（g/mL）的料液比打浆，用60日滤网进行过滤，以色泽、组织形态和滋味为指标确定石斛打浆最佳料液比。结果表明，在料液比为1：20（g/mL.）时，铁皮石斛汁色泽较好，石斛汁清香甘甜。铁皮石斛汁和雪梨汁的添加量对饮料感官品质的影响将铁皮石斛汁和雪梨汁以不同比例混合，蔗糖添加量为5%，柠檬酸添加量为0.05%，进行感官评定，结果得知，在铁皮石斛汁添加量40%，雪梨汁添加量20%时，饮料感官评分较高，具备石斛和雪梨的风味，口感润滑、甘甜，组织状态均匀，有淡淡的石斛和雪梨的芬芳气味，颜色为浅黄绿色。

白砂糖添加量的确定 固定铁皮石斛汁添加量40%，雪梨汁添加量20%时，柠檬酸添加量0.05%，分别加入2%、4%、6%，8%，10%的白砂糖，以感官评分为指标，确定白砂糖的最佳添加量。白砂糖的添加量为6%时，饮料甜味适中，感官评分最高。

柠檬酸添加量的确定 固定铁皮石斛汁添加量40%，雪梨汁添加量20%时，白砂糖添加量6%，分别加入0.025%、0.050%、0.075%、0.100%，0.125%的柠檬酸，以感官评分为指标，确定柠檬酸的最佳添加量。柠檬酸的添加量为0.075%时，酸甜适中。试验过程中还观察了饮料颜色的变化，若柠檬酸含量<0.050%，颜色在24 h后会褐变；柠檬酸含量>0.050%时，颜色不会发生改变。

饮料研发工艺条件的正交试验 由单因素试验可知，混合汁比例、白砂糖和柠檬酸的添加量直接影响了饮料的口感、质地、香气。为了对复合铁皮石斛雪梨饮料开发的工艺条件进行优化，选择正交试验，其因素水平表见表5，正交试验结果见表6从表6可知，影响因素的大小顺序为A>B>C，即混合汁添加量>白砂糖添加量>柠檬酸添加量，铁皮石斛雪梨复合饮料最佳工艺条件为石斛汁40%，雪梨汁20%，白砂糖6%、柠檬酸0.075%。

3结论

该试验得出，铁皮石斛雪梨保健饮料的最佳配方为铁皮石斛汁40%，雪梨汁20%，白砂糖6%、柠檬酸0.075%。依此配方制作的铁皮石斛雪梨复合饮料呈现浅黄绿色，铁皮石斛风味纯正且有淡淡的雪梨味、酸甜适口，流动性好，久置无分层，口感细腻柔滑。饮料最佳稳定剂为由海藻酸钠、黄原胶按1：1组成的复合稳定剂的稳定效果最好，而且当复合稳定剂的添加量为0.25%时饮料无沉淀、无分层，稳定性好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323