随着社会经济的发展和生活水平的提高，人类愈来愈关注自身的营养保健，各种具有一定保健功能的饮料不断出现，蔬菜汁饮料就是其中一种。大蒜自古以31健身、调味佳品，它含有多种营养成分，咏迫鲜夫，其中有含硫化合物、超氧化物歧化酶（SOD）、凝集素等重要成分，而且大蒜还有着多种防病、治病的作用。中医认为，大蒜味辛辣、性温、有健胃、止痢、杀菌、止咳等功效，可促进胃酸分泌，降低血脂含量，延长凝血时间，还可阻断亚硝胺在体内的合成，具有防癌作用。但大蒜储藏期短，易发芽、霉烂变质，还具有特殊的臭味，限制了其在实际产品中的应用范围。本研究将大蒜加工成大蒜汁，与胡萝卜、芹菜两种蔬菜汁混合调配，制成一种复合保健饮料。

该饮料除大蒜具有良好的保健功能外，胡萝卜、芹菜也具有较好的营养功能。据测定，每100g胡萝卜中含蛋白质0.9g、脂肪0.3g、碳水化合物7.9g、钙65mg、磷20mg、铁0.4mg、抗坏血酸12mg，尤其胡萝卜素含量最丰富，为481mg。胡萝卜还有助消化、降压、强心、抗炎和抗过敏作用，多吃胡萝卜对预防癌症也大有益处。芹菜的茎和叶都含有丰富的营养物质，每100g芹菜的可食部分含蛋白质1.5%-2.2%，脂肪0.1%-0.3%，碳水化合物3.1%-6.6%，茎含钙160mg、磷56mg、胡萝卜素0.1mg、抗坏血酸5mg芹菜还具有一定的镇静和保护血管的作用，对高血压、动脉硬化都有利。

经调配后的复合保健饮料，口味柔和，色泽鲜亮，无大蒜、胡萝卜异味，较好的保持了食品的自然特性，具有一定的保健营养功能，又为大蒜及其他蔬菜的深加工开辟了一条新路。

胡萝卜汁的加工

胡萝卜汁加工工艺流程胡萝卜原料→清洗→去皮→修整→预煮→压榨→离心分离→脱气→杀菌→冷却→胡萝卜汁

操作要点

碱液去皮 胡萝卜去皮可以使胡萝卜汁的色泽和风味更佳。采用浓度为3%-6%的碱液，胡萝卜原料：减液-12，于95℃浸泡2min，脱皮后清水漂洗，经揉搓去净表皮"

酸液预煮去皮后的胡萝卜切片，于0.05mol.醋酸溶液中煮沸5min，胡萝卜潜酸溶液。

压榨 将胡萝卜冲洗、沥干后，在装有过滤网的压榨机中压榨，压榨后汁液经离心过滤后即得。

脱气、杀菌、冷却 将胡萝卜汁在82℃脱气、密封，经95℃，5min杀菌，然后用自来水冷却待用。

芹菜汁的加工

芹菜汁的加工工艺流程芹莱原料→清洗→拣选→再次清洗→热烫→破碎→榨汁→过滤→脱气→杀菌→冷却→芹菜汁

操作要点

拣选 由于芹菜叶煮沸时会产生苦味，所以仅用其茎部。

热烫绿色蔬菜易出现褪色问题，此外芹菜中富含糖分、蛋白质、维生素、多种芳香物质及酚类，非常容易产生褐变。为了防止变色，要对芹菜进行热烫处理，钝化叶绿素酶，防止叶绿素变色，热烫也能使酚酶失活，防止酶促褐变的发生。但热烫的温度和时间应严格加以控制。本研究采用碳酸氢钠溶液（0.05%）"将热烫水pH调至7-8，煮沸后将芹菜放人，热烫1min之后迅速放入冷水中冷却，然后沥干水分。

破碎、榨汁、过滤 将热烫后芹菜破碎，进行压榨取汁，压榨后进行过滤。

脱气、杀菌、冷却 将芹菜汁在82℃脱气、密封，经95℃C，5min杀菌，然后冷却待用。

大蒜汁的加工

大蒜汁的加工工艺流程鲜蒜原料→选栓→分辦→清洗→脱臭→清洗→打浆→榨汁→过滤→脱气→杀菌→冷却一大蒜汁

操作要点

选料、分瓣、漂洗 挑选成熟、干燥、无虫蛙、无霉变，并带有完整蒜皮的大蒜，将挑选的蒜头加工分瓣，剔除外皮及蒜柱。将蒜粒倒入容器中，用清水浸漂，漂洗时间为6-8h，每隔2h换一次水。将漂洗后蒜瓣剥去内衣，再漂洗6h。

脱臭、清洗 将1.5%-2%的醋酸溶液煮沸，把蒜瓣到人，蒜瓣：醋酸溶液=1：1，煮沸15-20min，捞出用清水漂洗至中性，沥干。

打浆、榨汁、过滤 将蒜瓣破碎后打浆、榨汁，由于蒜瓣水分含量少，需加适量清水，蒜瓣：冰1：1，过滤后得基本无味的大蒜汁。

大蒜、胡萝卜、芹菜复合保健饮料的加工

大蒜、胡萝卜、芹菜复合保健饮料的加工工艺流程蔗糖、食盐、柠檬酸大蒜汁、胡萝卜汁、芹莱汁→混合调配→真空脱气一高压均质→杀菌→灌装→冷却→成品

操作要点

配制比例（占饮料总量比例）大蒜汁：胡萝卜汁：芹菜汁=12：2，混合蔬莱汁45%，蔗糖4%-5%，食盐0.3%-0.4%，柠檬酸0.3%-0.4%，抗坏血酸

0.1%

混合调配 将大蒜汁、胡萝卜汁、芹菜汁按比例调配好制成混合蔬菜汁，于配料罐里加入饮料总量45%的混合蔬菜汁，再加入蔗糖、抗坏血酸等，用10%柠檬酸溶液调pH至4.1，然后用食盐调味，最后以水定容。

脱气、均质、杀菌、灌装、冷却 采用82℃真空脱气，15-20MPa均质，杀菌温度85℃，7-8min，趁热灌装、封盖，再在90℃水槽中倒瓶2-3min，取出冷却。

小结

本研究以大蒜、胡萝卜、芹菜为原料，加T制作复合保健饮料，不添加防腐剂、人工色素等。饮料口感良好，风味独特，具有丰富的营养成分和一定的保健功能。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323