榛子，又名平榛子，是桦木科落叶灌木。榛子果仁味甘平，有补益脾胃，滋气养血，明目和强体等功能。对治疗饮食减少、体倦无力、肌体消度有显著的食疗作用，是一种营养价值很高的补品，其综合利用价值很高。因此研究开发榛子乳饮料具有广阔的市场前景"。稳定性是榛子乳饮料生产过程的关键问题之一。

贮存时间稍长，便易出现蛋白质等固体微粒聚沉和脂肪上浮现象，严重影响制品的外观质量。因此要得到分散良好、稳定的乳浊液，就得选择合适的乳化稳定剂及控制合理的工艺条件，本试验对此进行了研究"。

工艺流程

原料榛子→挑选一去壳除杂一称量-浸泡一漂烫→去皮一洗涤-预热一磨浆细化→调配混合一均质→罐装→杀菌→成品

操作要点

原料前处理：选择无病虫害、无霉变、九成熟以上的榛子果为原料。

破亮：破壳前将榛子在阳光下晒一段时间，以利破壳。用破壳机或手工除去仁壳和碎屑，得榛仁。

浸泡：将榛仁浸泡在40 ℃-50℃水中，浸泡15h左右。

漂烫：将浸泡好的榛仁用10倍-15倍水热烫1 min-2 min，并不断搅动，使之漂烫均匀。然后迅速冷却。

去皮：采用人工方法进行去皮。去皮后的榛仁用5倍左右的水洗涤，榛仁皮集中处理。

磨浆细化：采用水的硬度小于80mg/kg（以钙计），避免由于水质过硬而引起饮料热稳定性的下降。以50℃温水，经试验：料：水=1：8；1：10；1：15最终确定料：水=1：15进行磨浆细化。

调配混合：榛仁原汁、白砂糖6%、柠檬酸少量、稳定剂，按预算比例进行调配，注意加料顺序。

均质：均质条件为均质温度65 ℃-80℃，压力25 MPa-35 MPa，均质2遍。

罐装杀菌：将榛子乳饮料罐装入瓶中，封盖后杀菌，采用常压杀菌。

乳化剂的选择试验本试验选用HLB值分别为3.12.1.4的单甘醋、蔗糖酯及吐温80进行单一乳化剂和复合乳化剂的乳化效果试验。通过采用单因素与多因素试验，然后通过正交试验确定稳定剂的优选"。

稳定剂的选择试验

单一稳定效果将各种稳定剂按相同添加量，在相同的加工工艺条件下生产，重复3次，观察成品的稳定情况，结果显示，单独添加0.15%的瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、CMC效果差，都有不同程度的分层和沉淀，卡拉胶在相同的用量下稳定效果虽较其它稳定剂略好，但黏稠度较高，口感较差。

复合稳定效果表2列出添加0.15%卡拉胶、瓜尔豆胶、CMC各种配比的复合稳定剂在相同加工工艺条件下的试验结果（3次重复）。复合稳定剂使用后均比单一组的综合效果好，但不同的配比对稳定性的影响有明显差异。卡拉胶和瓜尔豆胶对改善沉淀的效果较明显；CMC用量在超过10%时，颜色发生了不同程度的改变。因此，在进行复合稳定试验时，以第1组的配比（卡拉胶：瓜尔豆胶为50%：50%）的稳定效果相对较好，颜色正常，综合效果明显（P< 0.05）高于其它供试复合稳定剂的配比处理的。

乳化剂稳定性的判定方法

 稳定系数R（%）准确加入已经配好的50mL.饮料于离心管中，在3000 rlmin的离心机离心10 min，测定顶部浮层厚度，取上清液稀释100倍后，用SP-2102PC型分光光度计测吸光度A，与离心前的吸光度A2的比即为稳定性系数R-A/A2，若R=95%，则表明稳定性良好，根据此经验公式，R值越大（极限为1），蛋白质等悬浮粒子在饮料中沉降速度越小，饮料越稳定，保存性越好。

透光率：从透光率分析，在相同工艺条件下透光率越小，乳化程度越好，乳样能保持均匀稳定的时间也越长，即脂肪微粒与水分子的相结合程度越好，透光率就小，透光性差。

结果与讨论

稳定剂的选择：本次试验选用的单一稳定剂分别是CMC、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶。由上面试验可以看出单独加某种稳定剂都有不同程度的分层和沉淀，而复合稳定剂使用后均比单一稳定剂的效果好1。但不同的配比对稳定性的影响有很大差异。卡拉胶：瓜尔豆胶为50%：50%稳定效果相对较好，颜色正常。

复合乳化剂的使用对榛子乳饮料的乳化效果将单甘酯、蔗糖酯和吐温80按一定比例配成具有不同乳化羟烷值（HLB值）的混合乳化剂按0.1%的量添加到饮料中，结果可知，不同的HLB值对饮料的稳定性系数和透光率都有一定的影响，随HLB值的增大，乳化效果逐渐增强，在HLB值=11.4左右达到较理想稳定状态，且透光率也较低，此后随着HL.B值继续增大，乳化效果再次降低，说明HLB值=11.4时效果最佳（即单甘酯：蔗糖酯：吐温80-10：80：10时），确定该配比的复合乳化剂作为复配稳定剂的备选组分。

榛子乳饮料最佳工艺条件的确定

均质条件对饮料的影响试验表明均质对饮料的稳定性也有较大影响，根据tocks沉降定律可知沉降速度与固体粒子半径的平方、密度差成正比、与液体黏度成反比。即蛋白质脂肪颗粒越小，稳定性越好，通过控制适当的均质条件可使颗粒变小，提高饮料的稳定性，经多次试验确定采用在70℃、35 MPa的条件下均质有较好地效果。

结论

稳定剂配方的确定：稳定剂的最佳配方为0.08%卡拉胶，0.08%瓜尔豆胶，0.1%蔗糖脂肪酸酯，0.15%复合乳化剂。

均质及杀菌条件：70 ℃，35 MPa的条件均质有较好的效果，采用121 ℃，20 min的高温高压杀菌，能延长产品的保质期。

产品特征：该产品为乳白色均匀流体，具有榛子特有的香气，香甜适口。细菌总数<100个mL，大肠菌群s3个1100 mL，致病菌不得检出。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323