云南仙人掌分布在西南边陲云南省境内，早在1625年《滇志》中就有记载，云南仙人掌性凉味苦，具有清热解毒，消肿散结的功效。仙人掌含有许多生理活性强的药用成分，如抱壁莲、玉芙蓉、角蒂仙、三萜化合物及黄酮类物质等，据研究其水提物可促进离体动物脂肪组织水解，增加FFA的释放"。它不仅可做蔬菜直接食用，还是加工罐头、饮料、酿酒的上等原料，随着人们生活质量的不断提高，天然、营养、保健的仙人掌饮料具有很大的开发利用价值和良好的经济效益和社会效益。山楂也是一种药食兼用的果品，果实营养丰富，其中钙和vc的含量位居水果的前列，山楂性酸味温，具有消食化积、活血化瘀等作用。由于仙人掌独特的风味不能被人们所接受，因此研究生产复合型饮料是仙人掌应用的一条新途径。

工艺要点

 山楂汁的制备12选取成熟、饱满新鲜的山楂果实，剔除腐烂、病虫果及杂质，用清水冲洗，以料水比1：4（m:v）进行重度压榨浸提取汁，将山楂汁在85℃灭菌处理5min，冷却到30-40℃，加入0.05%的果胶酶，静置酶解2h，85℃杀菌4min，采用硅藻土精滤，收集滤液备用。

仙人掌汁的制备

料选择：选用色泽嫩绿、表皮有光泽、无皱褶、无病虫害、肉厚、成熟度高的仙人掌。

预处理：去刺，用净水洗涤，去除泥沉等杂物；用0.2%的次氯酸水溶液浸泡3min，再用无菌水漂洗。

护色、打浆：仙人掌鲜片颜色脆绿，在加工过程中，常因酶促褐变、非酶促褐变和叶绿素被破坏等原因发生绿色褪变，影响产品外观。对此人们采用铜盐或锌盐取代叶绿素中的镁离子形成叶绿素金属盐，或加入天然还原剂抑制或减缓氧化"来对仙人掌进行护色。但这些研究仅是对仙人掌颜色进行了护绿处理，却忽略了该工艺对仙人掌中功能性成分的影响。因此本文采用东北农业大学等人的研究成果在60℃下热烫5min，同时在含0.4g/L.醋酸铜的热透护绿液中加添加0.1%混合酸（柠檬酸：草酸-2：1），处理仙人掌，使其黄酮量最大且不褪色，不褐变。护色后的仙人掌用组织捣碎机进行破碎。

均质：将破碎后的仙人掌汁、茎及0.02%抗坏血酸溶液一并通过均质机进行均质，将仙人掌溶液中固体颗粒细微化。

分离、精滤均质后的仙人掌原汁通过离心机分离，使其通过250-300目筛网过滤，去除杂质及颗粒，得到滤液备用。

调配、过滤、均质、脱气、灌装、密封按比例将山楂汁和仙人掌汁加热，按配方添加处理好的稳定剂、糖、柠檬酸等辅料。混合均匀后用硅藻土过滤，加热到70℃，用高压均质机进行均质。再加热到85℃脱气后进行热灌装密封。

杀菌:80-85℃灭菌10-15min，冷却。

微生物检验:在30-35℃条件下保存7d，对各项指标进行检验。

稳定剂对饮料质量的影响

使用不同添加量的CMC或者黄原胶对饮料质地有不同影响。本试验选择静置15d后的饮料状态作为观察结论。从表4可以看出：随着CMC添加量的提升自然分层率降低，沉淀从有变为少量变为无，说明添加剂量的增大对饮料的稳定作用有提升；当添加剂量小于0.30%时饮料的口感和粘度均不发生变化，即0.30%是一个临界值，因此最i宜的CMC添加量为0.20%-0.30%。，黄原胶的稳定性很好，并且在0.15%表现出最好的稳定状态，但是开始带来饮料颜色变深，而且随着添加量的提高，颜色变得越来越深，所以不宜单独使用。因此本试验选用CMC0.20%-0.30%与0.15%的黄原胶复配作为稳定剂。

结论

按照最佳配比进行调配，研制出棕色，无杂质，久置有微量沉淀，具有明显的山楂的微酸和仙人掌淡雅清香滋味，清爽宜人，酸甜可口的仙人掌山楂复合饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323