乳清是生产干酪的副产物，每生产1kg干酪可产生9kg乳清。目前我国干酪的生产和和消费量增长迅速，做为其副产物的乳清的产量也随之剧增，如果不能合理利用，不仅造成环境污染，而且是资源的极大浪费。乳清中的营养物质含量占原料奶的55%。其中乳清蛋白的功能性成分含量丰富，研究证明这些物质均具有一定的生物活性，对人体有着非常重要的营养保健功能。如乳铁蛋白在抗微生物感染、抗氧化、免疫调节、及抗转移等方面有着非常重要的作用"。另外乳清中钾、钠、镁、钙、铁等矿物盐含量丰富，而且钠与钾比例为2：1，钙镁平衡性好，可以防止骨质疏松症，还具有降低血压的作用。

姜通称生姜，是世界上重要的调味品之一，亚洲、非洲、拉丁美洲等地均有种植。我国是世界上最大的生姜出口国之一。生姜的化学成分复杂，已发现的有100多种，可分为挥发油、姜辣素和二苯基庚烷3大类，此外，它还含多种氨基酸、维生素和六氢姜黄素及铁、铜、锰、锌、铬、镍、钴、储等微量元素成分。通过对生姜成份进行分析可知，100g生姜中含粗蛋白98-10g，淀粉4.2g-8.9g，溶性糖2.6g-8.9g，脂肪0.7g，纤维素3.8g-5.9g，维生素C 9.81g-16.74g1。以营养丰富的乳清和药食同源的生姜为原料，研制具有营养保健功能的新型饮料，不仅可满足人们日益增长的营养保健需求，还符合我国当前市场发展的需要，为饮料工业的发展提供新思路，并对推动我国干酪产业的发展具有重大意义。

操作要点

乳清的制备 将鲜乳脱脂后进行巴氏杀菌（63℃30min或75℃ 15s），杀菌后冷却至28℃，按5%接种量接人乳酸链球菌，按原料乳量0.011%加ACaCl，然后每1kg原料乳加入凝乳酶50mg，搅拌5min ~ 10mn，28℃-30℃条件下静止Sh，凝乳完成后将凝块进行切割，并且缓慢加热排除乳清。

姜汁的制备选用无霉变、新鲜优质的姜，洗净切块后榨汁，榨汁后残渣中加人3倍于残渣重量的水，80℃保温6h，过滤后与榨出的汁液混合，4℃冰箱保存备用。

发酵将酶解的乳清过滤后与制备好的姜汁按不同比例混合，将pH调制6.8左右，接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（接种比例为1：1），并于42℃条件下进行乳酸发酵。

试验方案

碱性蛋白酶水解试验设计：乳清中有很多营养物质，蛋白质含量可达0.659%。若不经处理就用于乳清产品制备，在杀菌后将有90%的含氮化合物沉淀。不仅影响产品的品质，而且营养价值大为降低，因而必须对其进行水解"。由于碱性蛋白酶在水解过程中主要作用于疏水氨基酸的C端，产生的苦味氨基酸较少，所以选择碱性蛋白酶作为水解酶。按时间（min）、温度（℃）、pH值、酶量（%）4个因素，选择混合水平均匀设计试验方案，选择均匀设计表U12（12 x63，即时间因素选择12个水平，温度、pH值、酶量3个因素选择6个水平，以蛋白水解度（%）作为试验指标，按表1因素水平进行试验。

讨论

选用碱性蛋白酶水解乳清蛋白提高其澄清度，又将乳清同萎汁按一定比例混合后用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌接种发酵是本研究的核心。选用鲜娄汁是本研究的新颖之处。姜汁富含婆辣素、姿酮、婆酚和二苯基庚烷类等化合物。其中姿辣素和二苯基庚烷具有明显的抗氧化功能和防腐功能。对于残留在乳清中的乳脂肪，婆汁则是很好的抗氧化剂。同时也有助于抑制杂菌的滋生。当然过多的姜汁会影响到所制备饮料口感。本研究中确定的乳清液量同姜计的比例为4：1，亦得到了较高的感官评定值。当然做为新型饮料的开发，有待于进一步做稳定性研究。

5结论

研究通过均匀试验方法对乳清姜汁发酵饮料的发酵条件进行了优化，并得出结论，碱性蛋白酶水解试验最优条件为，时间120min，温度50℃.pH值8.70，酶量为0.03%，此条件下乳清蛋白质水解度可达最大值25.2%，乳清姜汁发酵试验最优条件为，发酵时间5h，乳清/姜汁比例为4：1，接种量3%，此条件下可获得最高评分93.1，乳清姜汁发酵饮料理化指标为pH4.59，酸度40.0T，乳糖2.08%，总糖4.76%本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323