萎蒿，名水满、芦蒿等，为菊科蒿属多年生草本植物，我国东北、华北、华中低注潮湿的沟边、好堤荒滩、水甸边湿地、沼泽、水边、林灌丛下、湿草甸、淡水湖草滩地均有野生种分布1；，但以江西省都阳湖所产萎蒿数量多，品质好，估计年产量超1.5亿kg。萎蒿富含钙、钾、氨基酸、维生素、绿原酸、黄酮、挥发油、膳食纤维、多糖、生物碱等多种生物活性物质。中医认为其味甘、性平、无毒，有消炎、镇痛、止血、化痰之功效，能降血压、抗肿瘤等。其中，萎蒿的主要有效化学成分之一是萎蒿总黄酮，约占干物料的0.831%。萎蒿地上嫩茎和地下匍匐茎可供食用，因其营养丰富、少病虫害、生命力顽强，很少受农药和化肥污染，加之有特殊香气，是备受推崇的放心菜。萎蒿具有一定的药用价值、食用价值和经济价值，目前国内已成功开发出萎蒿食品及萎满药品（1，作者也曾用萎蒿和绿茶为主要原料制成天然饮品；但利用萎蒿发酵液制成的饮料未见文献报道。萎蒿发酵饮料的研制可为萎蒿的综合利用和开发新型保健食品提供理论依据。

操作技术要点

培养基的制备 按文献[5]制备酵母菌、醋酸菌的固体和液体培养基。

萎蒿的预处理 选用新鲜、成熟但未老化的优质鲜萎蒿，摘除腐烂的叶片，再用水清洗，洗去泥沙、污物，最大限度地减少萎蒿表面污物对其品质的不良影响；在55-65℃烘箱中烘1-2 d；粉碎，过60目筛，得到萎茜粉。

 萎蒿汁的提取 采用酶提取法制备萎蒿汁，在1份萎蒿粉中加入10倍量的水，用0.015%纤维素酶在55℃下水解2.5 h，过滤后得到萎蒿汁。

调整成分 为了提高萎蒿中可发酵性糖的含量，发酵成含一定量乙醇的饮料，应在发酵前分批加入食用级白砂糖，另外再加入0.8%的碳酸钙防止发酵液受杂菌感染。

发酵先用酵母菌发酵，再用醋酸菌发酵，均在28~30℃条件下进行。

调配 将萎蒿发酵液、白砂糖、柠檬酸、B-环糊精进行调配，并进行风味品评。得出口味最好、风味最佳的饮料配方。

均质 将调配好的饮料进行均质，均质条件：压力为25 MPa、温度为60-70 ℃，可提高饮料的稳定性，防止产生分层沉淀现象。

灭菌 将均质液趁热灌装到已消毒的容器中，封盖，100 ℃灭菌15 min，迅速冷却，得到成品。

发酵条件的优选

饮料的风味及口感会受发酵条件的影响，试验中发现影响发酵条件的因素有发酵前加糖量、酵母菌和醋酸菌的菌比、发酵时间。为了使试验简单易行，可先确定酵母菌的发酵时间为30h，把醋酸菌发酵时间作为一因素，然后根据发酵条件和工艺初步筛选出3个水平，最后采用3因素3水平的正交试验，按表1给出的评分标准打分，寻找最佳发酵条件。因素水平见表2、正交试验结果见表3，方差分析结果从极差分析和方差分析可知，3个因素对发酵条件的影响相差不大，最优水平为A，B，C，即萎蒿保健饮料发酵的最优条件为：发酵前糖的添加量12%，酵母菌：醋酸菌=1：1，醋酸菌发酵时间60 h。此外，酵母菌发酵时间为30h

饮料配方的优选

要使饮料具有优良的口感、风味和色泽，就必须研究较优的配方。研究发现，影响饮料风味的因素有萎蒿发酵液、白砂糖和柠檬酸，经过初步筛选出数个较优的配比，然后采用3因素3水平的正交试验，按表5给出的评分标准打分，寻找最佳配方。因素水平见表6，从极差分析和方差分析表可知，对仗料风味的影响因素顺序为：A>C>B，萎蒿发酵液有显著性影响，最优水平为A，B，C，即菱蒿保健饮料的最优配方为：萎蒿发酵液4%、白砂糖7.5%、柠檬酸0.06%。为了保持饮料的稳定性和包埋苦味，须添加B-环糊精，添加量为0.8%。

结论

通过正交试验，优选出萎蒿汁保健饮料制备的发酵工艺条件和最佳配方。发酵工艺条件：发酵前糖的添加量12%，酵母菌、醋酸菌体积比1：1，醋酸菌发酵时间60 h；此外，酵母菌发酵时间为30 h，最佳配方：4%的萎嵩汁、7.5%的白砂糖、0.06%的柠檬酸、0.8%的B-环糊精。萎蒿发酵饮料由于其独特的风味、特有的营养保健作用及绿色纯天然的优点，定会受人欢迎，具有较好的发展前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323