魔芋，又名鬼芋、鬼头等，为单子叶植物纲，天南星科多年生草本植物。魔芋块茎富含淀粉、葡甘露聚糖、多种氨基酸、维生素及矿物质，其中葡甘露聚糖为人体可消化食用纤维素，能刺激肠胃，增加肠道蠕动，利清除肠壁积存废物，同时还具有防治便秘、胆结石、糖尿病、降低胆固醇、血脂浓度、缓解心血管病等功能。在魔芋粗粉中含量为36%～42%，精粉中的含量为55%-60%。

魔芋精粉是一种廉价且资源丰富的天然保健食品，在我国尚未充分开发利用。本实验旨在研究一种以魔芋精粉、白砂糖、奶粉为主要原料，铺以各种添加剂，用乳酸来调节酸味，口味独特的魔芋酸乳饮料，拓展魔芋精粉在食品方面的应用。

魔芋酸乳饮料的配制

工艺流程

奶粉加水（60~70 ℃）→加糖液搅拌-加魔芋精粉溶液、搅拌一加乳酸调酸、加水、搅拌→均质→杀菌→冷却、包装→成品

操作要点

（1）魔芋精粉糊料的配制：准确称取魔芋精粉放入100 mL烧杯，加冷水使其溶胀，同时要不断的搅拌约10min，待魔芋精粉产生一定粘度。在自然条件下，让其继续溶胀4h以上。

（2）奶粉、白砂糖的溶解：准确称取奶粉和白砂糖，放置在500 mL烧杯内，加入50-60℃的热水溶解，同时用玻璃棒不断搅拌。冷却至室温时，向其中加入魔芋精粉糊料，然后加水至250 mL

（3）乳酸的添加：首先配制50%浓度的乳酸溶液备用。用移液管准确量取乳酸溶液，一次性加入先前配制的混合液中，速度要尽可能快，同时要不断的搅拌

（4）均质：转速6000 r/min，均质2 min

（5）杀菌：100 ℃灭菌15 mino.

（6）冷却：在室温下冷却，然后放置在冰箱中储藏。

魔芋精粉溶胀性实验结果

魔芋溶胶是用吸水膨胀的魔芋精粉制得的。每一个颗粒的魔芋精粉是由缠结在一起的极长的线状巨大分子组成的。当魔芋精粉颗粒与水接触时，水分子进入魔芋精粉颗粒并被吸入到魔芋精粉颗粒的分子链中，逐渐使颗粒膨胀至原来体积的约200倍，并使魔芋精粉变成粘性的液体。精粉要在水中经过一段时间才能使粘度达到最高，不断的搅拌或者加温有利于缩短这段时间，添加防腐剂（山梨酸钾）能防止魔芋精粉水溶液存放一段时间之后粘度下降，以保持良好的稳定性。长时间放置的魔芋精粉溶液粘度会下降并产生臭味，这是由于微生物作用所致。在灭菌或者防腐剂的条件下，就能保持溶液稳定的粘度。实验用魔芋精粉的溶胀是有一定限度的，大约是魔芋精粉：水为1：60，由于实验所采用的魔芋精粉含有一定量的杂质，主要包括少量淀粉、粗蛋白和灰分，所以其溶胀体积要受到影响。

魔芋精粉除臭实验结果

由于国产的魔芋精粉在加工过程中，对除甘露聚糖以外的其他物质（常把它们称为飞粉）去除得不够彻底飞粉具有辣味，并具有一种较浓的类似于鱼腥味的刺激性臭味，加之化学组成、物理特性等与魔芋精粉存在较大的差异，如不能较为彻底的从魔芋精粉中去除，就会影响到魔芋食品的质量），而这些物质混在魔芋精粉中就会降低魔芋食品的品质。一般常用的除臭方法是在魔芋精粉中添加一定量的B-环状糊精或者鹿角菜胶。本实验利用酒精进行除臭效果是令人满意的。从表3可以观察到随着魔芋精粉在酒精中浸泡的时间的增加，魔芋精粉中的鱼腥味就会越来越淡，当在浸泡4h之后，其中的刺激性气体可以基本去除。由于魔芋精粉颗粒表面还可能覆盖着一些非葡甘聚糖成分，影响了魔芋葡甘聚糖的吸水性，产品形成的凝胶能力较低，用酒精进行改性处理可以起到提高其水溶性、粘度、抗菌性的作用等。

魔芋酸乳饮料的配制结果

由不同的人员对魔芋酸乳饮料进行感官评定，组织状态5分，滋气味3分，色泽2分。总分为10分，8分以上为优质乳酸饮料，6分以上为良好，5分以上为合格，5分以下为劣质不和合格。评定结果见表40从表5可以看出奶粉和糖的添加量、魔芋精粉添加量、乳酸添加量的最佳配比为A，B，CG。即奶粉和糖的添加量为25 g+ 15 g/250 mL，魔芋精粉添加量为0.75 g/250 mlL（0.3%），乳酸添加量为3.4 ml/250 mL。直观分析极差值R值AXC>B，因此奶粉与糖的添加量对感官品质的影响最大。因素B与因素C极差值比较的接近，说明魔芋精粉添加量和乳酸添加量对产品的感官品质有着近乎同等的作用。

讨论与展望

魔芋精粉中萄甘露聚糖膨胀率较大，粘着力强，其膨胀液与牛乳液充分混合，牛乳液中的蛋白分散并粘附到葡甘露聚糖的高分子物质之间，从而得到保护，使得添加有机酸后，变性凝聚的微细蛋白均匀分散其中，得到无分层和凝聚的酸奶液，经高速组织捣碎机均质后，其组织更加均匀细腻。鉴于我国丰富的魔芋资源和魔芋生产应用的现状只有不断的开发出魔芋食品的新型生产工艺和烹调技术，通过各种手段改善其味觉和外观，提高其营养价值才能使魔芋食品成为普及性的大众化食品，使得魔芋资源得到充分的利用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323