果醋及果醋饮料营养丰宫，并有很好的食疗功效，能够辅助治疗糖尿病和高血压，还有美容、减肥效果。以樱桃为原料研制的果醋，从营养、风味、口感上都比传统食醋更佳，而且水果富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分留存在酿醋中，大大提高了果醋保健功能。

樱桃营养丰富，据研究分析，樱桃可食部分为88%，所含水分85.5%，热量217.6焦耳；甜樱桃含糖11.9%，含有机酸1%，主要是苹果酸，此外含微量柠檬酸、玻拍酸。甜樱桃含蛋白质1.1%，除坚果类外，在一般水果中仅次于梅、香蕉、无花果等，含游离氨基酸中天门冬酰氨特别高，每100 g果汁中含47 mg.在一般果汁中为最高，此外天门冬氨酸含量也较高。含灰分为0.6%，其中大半为钾，其次为磷、钙、铁。100 g樱桃果可食部分含胡萝卜素为苹果含量的2.7倍，含Vc10 mg，Va，3.~4.0 mg，Vv，7.0~7.42 mg。

工艺要点

原料处理：选取新鲜的樱桃，用清水冲洗干净。破碎去核后打浆，同时添加1.0×10-~1.5×10-的NaHSOs溶液，混匀，防止果汁被空气氧化及抑制有害微生物的生长。之后添加1.2%的果胶酶制剂，混匀，45~50 ℃处理2-3 h，过滤。将糖度调整至10%~12%，然后煮沸灭菌15 min，冷却至30℃备用。

酒精发酵：在经酶解、灭菌的果汁中添加100 mg/kg经活化的酵母（按酵母干重计），混合均匀。酒精发酵在密闭发酵罐中进行，发酵温度控制在30℃左右，发酵时间2~3 d，残糖为0.5%时，发酵结束，调整酒精度至8.

醋酸发酵：将果汁酒精发酵液一次性加入到发酵罐中，接人6%经扩大培养的醋酸菌发酵剂，采用定期向发酵罐底部通空气，空气流量为1：0.06~0.08（体积比）

温度34-35 ℃，发酵时间2~3d左右，以测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵为好。

发酵后处理：发酵好的果醋用醋酸纤维膜过滤机过滤，并调整酸度为4%~5%，根据不同需要加入调味料，然后用高温杀菌机在95 ℃下灭菌15s，最后装瓶，检验合格后即为成品。

醋酸饮料：生产醋酸饮料，则需将果醋酸度调整为1.5%~2.0%，并添加适量香精调香，添加蜂蜜、蔗糖调酸甜比，罐装灭菌后即为保健型果醋饮料。

结果与讨论

樱桃果醋产品质量：通过上述工艺制得的樱桃果醋，醋液澄清透明，颜色为淡红棕色，醋味柔和，且酸中略带甜味，并有淡淡的樱桃香味。

醋饮料正交试验为进一步探求樱桃果醋饮料最佳配方，对樱桃果醋、蜂蜜、蔗糖设计了三因素三水平正交试验因素。从正交试验结果R值可知RA> Rc> Rp，即影响果醋饮料风味的主要因素是果醋添加量。直观分析图可得最佳组合，即樱桃果醋20%，蔗糖10%，蜂蜜5%。

5结论

樱桃果醋含有丰富的维生素及各种人体需要的物质，不仅可做食醋使用，还可用于配制营养丰富的、有一定疗效的保健醋饮料，尤其与蜂蜜配合。经添加少量的香精、蜂蜜、蔗糖等勾兑后制成保健饮料，加热饮用，尤其适合秋冬季。

在樱桃果醋生产中，要控制好醋酸含量，尽量保留樱桃的香气成分，使醋香、樱桃香浓郁协调以提高果醋的感官特性。但很多果实的芳香成分在酿醋过程中都会造成一定程度地损失[1，采用加入一定的果汁调配技术进行樱桃果醋饮料生产可最大程度地保留其营养价值和风味，并能更好地发挥其各种营养成分的功能。但是生产成本比较高，以香精调香更加经济。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323