野生蓝莓学名笃斯越桔，又称都市、甸果，属于杜鹃花科越桔属植物。分布于中国、朝鲜北部、日本、前苏联西伯利亚、北欧、北美等国家和地区。我国主要分布在东北大小兴安岭地区"。野生果实呈蓝色，并被1层白色果粉，果肉细腻，种子极小，可食率为100%，具清淡芳香，甜酸适口，为一鲜食佳品2）。野生蓝莓果实营养丰富，每100g果实含糖类8%~14%，含有机酸1.6%~2.4%，含维生素C18mg；此外一般100 g新鲜野生蓝莓含有花色苷100~200 mg左右，多酚类物质高达400~500 mg/100 g鲜果，叶酸、尼克酸、超氧化物歧化酶（SOD）的含量也超过其他植物许多倍[3。经研究表明，食用蓝莓可以使人的暗适应能力明显增强，而且对眼睛疲劳，白内障病等有很好疗效。另外可预防心脏病、动脉硬化、血栓症，还有抗癌作用1。本文采用黑龙江大兴安岭野生蓝莓为原料生产果浆型蓝莓饮料，产品营养全、口味佳，为野生蓝莓的开发利用提供了依据。

工艺流程

野生蓝莓果→选果，清洗-蒸果-冷却→破碎研磨→过滤→调配→高温杀菌→灌装、喷淋灭菌-冷却→贴标→成品

操作要点

选果清洗。选择无腐烂，成熟的野生蓝莓果实为原料，对挑选出来的果实进行清洗，去除果实表面的污物及采收时夹杂的枝叶等。

蒸果。将清洗好的蓝莓果装好托盘放入蒸锅，加热到100℃，在100℃下蒸果40min.

冷却。将蒸过的蓝莓果及蒸出的果汁放入临时储罐中冷却。冷却温度至40 ℃以下。

破碎研磨。由于蒸过的蓝莓果较柔软，我们将冷却好的蓝莓果及果汁放入120目胶体磨中进行破碎研磨。

过滤。将研磨好的蓝莓果浆投入80目大小的振动筛中进行过滤，过滤掉果皮、种子等杂质。

调配。按照试验设计比例将蓝莓原汁、白砂糖、纯净水在调配罐中进行调配并充分混合。经均质机在25MPa压力下进行均质。

灭菌灌装。将均质好的果汁放入夹层罐中进行加热灭菌。加热温度为90℃，维持时间30min，灭菌后在果汁温度不低于80℃的条件下进行热灌装，450mL/瓶。

喷淋灭菌。将灌装好的蓝莓果汁饮料放入喷淋机中进行二次灭菌。灭菌条件为80℃下喷淋20min，二次灭菌后将产品冷却、贴标、装箱。

糖度与果汁用量的配比

白砂糖在产品中不仅起到调味的作用，而且还起到增加液相果汁的粘性，使其保持稳定的作用。但如果加糖量过高，反而增加了成本，且不符合当前保健食品的发展方向。此外，因果汁含有一定的酸度，所以果汁含量的多少对产品调配后的风味也有一定的影响。经过感官评定和正交实验分析，最后确定以30%的原果汁含量，8%的加糖量为最佳配方。

结论

利用以上工艺加工出的野生蓝莓饮料色泽深蓝，具有良好的野生蓝莓香气，果香浓郁，口感醇厚，并保留野生蓝莓优秀的营养品质，是极佳的保健饮品。在野生蓝莓饮料加工工艺中，蒸果的时间，研磨的粗细程度，灭菌的温度及时间以及均质的压力对蓝莓饮料品质具有一定影响，有待进一步研究。利用野生蓝莓生产饮料提高了野生蓝莓的利用率，丰富了林下浆果资源的产出渠道，为林下浆果资源的发展带来了巨大的经济效益和社会效益。对野生蓝莓深加工的发展具有极其重要的意义。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323