山药，又名怀山药，属薯责科、多年生蔬菜。山药营养丰富，每100 g鲜山药中含蛋白质1.5 g，碳水化合物14g、粗纤维0.9g、胡萝卜素0.02 mg、VB，、Vaz0.02 mg、尼克酸0.3 mg、Vc4 mg、钙41 mg、磷42 mg铁0.3 mg、镁15mg、钾290 mg、钠15mg、氯37 mg；并含有皂武黏液质、胆碱、糖蛋白和自由氨基酸、多酚氧化酶、烟酸、抗坏血酸。其黏液质中还含有甘露聚糖与植酸以及多种矿物质，尤其磷的含量比甘薯多1倍，比土豆多2倍，在薯类作物中可称为冠军"山药具有较高的药用价值，古代医书中称山药可驱寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳聪明目，具有健脾养胃，补肺益肾，扶正防癌，养生延年的功效2。山药既具有一定的保健功能，又有清甜的口感和清新的香味，开发成饮料具有很好的市场前景。

操作要点

护色:山药在加工过程中容易变色，应加入食盐，亚硫酸氢钠和柠檬酸，按一定的比例复配进行护色。

酶解:因山药含有大量淀粉，若不将淀粉水解，则会引起沉淀，影响产品的感官。酶解时应先将淀粉糊化，即在80 ℃下加热10 min左右；糊化后冷却至65 ℃~70℃加入a-淀粉酶进行酶解，酶解完成后，应煮沸灭酶。

离心:利用高速离心机将酶解后残留的淀粉颗粒和其他杂质去除，取上清液进行下一步调配，以减少产品的沉淀率。

均质:加入增稠剂和稳定剂后，需要均质使配料充分混合，均质压力为50 MPa，均质后产品性质均一，口感良好。

结果与分析

添加山药的比例:山药的添加量直接影响产品的口味和感官，分别添加10%、15%、20%和25%的鲜山药，对产品的口感及感官做评定，结果见表1。由表1可以看出：鲜山药的添加量为15%时，饮料的口感和感官较好。

护色剂的选择:选择几种有护色作用的试剂，比较它们的护色效果，结果用0.6%的柠檬酸，2%的食盐和0.1%亚硫酸氢钠溶于水制成护色剂，再进行煮沸的效果最好.

淀粉水解条件

酶用量:酶用量对淀粉水解效果的影响最大，酶用量的升高可以使水解后的还原糖质量分数显著增大，但由于酶制剂有不良的气味，产品的香气会随酶用量的增加而降低，同时酶用量的增加会导致产品色泽加深变黄。经过试验，确定a-淀粉酶的用量为原料重量的0.005%，此时酶解效果较好，且不影响产品的感官。

酶解温度:温度对酶活力的影响非常显著，温度太低，会影响酶解效果，温度过高使酶失活。经过试验，确定酶解温度在65C-70℃时，酶解效果最好。

酶解时间:酶解时间充分延长可以使淀粉水解充分，还原糖增加，但加热时间过长会使产品的香气下降，对色泽与沉淀率的影响不是很大，同时考虑到应在生产中节约能源、降低成本，因此，选择酶解时间为40min.

复配稳定剂比例的确定

增稠剂和稳定剂能有效地改善食品体系的稳定性，起到乳化、增稠、悬浮、消泡、成膜等作用，使产品的口感更丰盈，品质更均一，同时有效减少沉淀。不同的增稠剂有其不同的特性，同时增稠剂和稳定剂之间有协同增效作用，因此，以一定的比例将几种增稠剂配合起来使用，能达到更好的效果。研究以成品饮料的沉淀率为指标采用U（5）均匀设计试验来确定复合增稠剂的最佳配比，试验因素及结果见表3和表40因素分别为A：黄原胶质量分数（%），B：海藻酸钠质量分数（%），C:CMC-Na质量分数（%）%结果表明，使产品产生的沉淀最少的稳定剂配比为ABC，即0.1%的黄原胶，0.06%的海藻酸钠和0.18%的CMC-Na，另外，再添加0.1%的异VeNa可以有效的防止产品之后变色，提高产品品质的稳定性。

结论

1）鲜山药含量：鲜山药含量为15%时，能得到感官较好且几乎没有沉淀的产品。

2）酶解条件：80 ℃左右加热10 min糊化淀粉，加入0.005%的耐高温ax-淀粉酶，保持在65 ℃~70℃的水浴中40 min，水解后加热至沸腾将淀粉酶灭活。

3）离心：2000 r/min离心3 min，除掉杂质，保留上清液。

4）最佳稳定剂复配：0.1%黄原胶，0.06%海藻酸钠，0.18%CMC-Na和0.1%的异Vc钠。

5）调配：8%白砂糖，0.1%柠檬酸，0.000 15%乙基麦芽酚，0.3%麦奶香精。

6）均质：预热到60℃左右在50 MPa的压力下均质2遍-3遍。

7）杀菌：灌装到玻璃瓶后，于90℃左右杀菌15 min后，分段冷却。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323