灵武长枣是在宁夏灵武特定的地理环境及优越的光热水土资源条件下，经长期自然选择和人工筛选培育形成的极具地方特色的优良鲜食品种，品质极佳，鲜艳靓丽，口感酥脆爽口，甜中带酸，营养丰富，vc含量极为丰富，每100g鲜枣中含量大于345 mg-2，能润心肺、止咳、补五脏，对高血压、动脉硬化等病有良好疗效，是集营养、保健、美容于一体的“果中珍品。红枣混浊汁较经过滤得到的澄清汁而言营养价值相对较高，混浊汁可以最大限度地保留枣中的营养成分和红枣风味"，色泽诱人，枣香浓郁，是一种理想的滋补饮品。

红枣由于水分含量比较低，一般是以干红枣为原料浸提取汁，而用鲜枣压榨取汁的情况很少。目前，酶制剂的应用是果汁饮料生产的核心加工技术之-16-1，酶解取汁正逐步应用到红枣产品的生产中，所得成品澄清性好，能减少苦涩味-。据统计，红枣每年因腐烂损失的数量高达30%，这使得红枣深加工显得更加重要110以宁夏灵武长枣为原料，研究开发出营养丰富、酸甜适口并具有保健作用的枣汁产品，对促进灵武长枣产业化生产，增加其产品附加值，帮助广大枣农脱贫致富具有重要意义。

操作要点

取汁 称取实验所需质量，且己破碎好的枣肉，并加入适量蒸馏水和0.25%抗氧化剂，然后入榨汁机中进行取汁。通过对单因素分析，确定加酶量、酶解温度、酶解时间及加水量对枣汁提取率的影响较大，为了得到最佳的提取效果，以可溶性固形物作为指标，对上述4因素进行交实验。

加入抗氧化剂将0.01514 g/ml.异Vc钠+柠檬酸加入到枣汁中。

过胶体磨 将酶解榨汁后的鲜枣汁过胶体磨10 min，以将大颗粒果肉微细化。

过滤 将经过胶体磨的鲜枣汁用200目的纱布过滤，除去部分较大果肉颗粒。

配料 参照前人研究以及我们生产实践的基础，首先确定香兰素、焦糖色素等辅料的添加比例分别为0.01%，0.015%，对红枣原汁、混合糖（白砂糖：果葡糖浆1：4）和混合有机酸（柠檬酸：苹果酸1：1），3种主要原料采用正交表进行正交优化

均质 将调配好的料液送入均质机，进行均质处理（50 ℃，30-35 MPa，10 min）

杀菌将调配好的鲜枣汁置于75 ℃ 30 min的条件下进行灭菌。

 测定方法 可溶性固形物含量：折光法；总酸含量：酸碱滴定法；感官评分办法：组成7人评分小组，分别从色泽、香气、口感等方面对所得饮料进行感官质量评分，色泽30分，口感40分，香气30分，满分为100分。去掉一个最高分和一个最低分，取其平均值。

长枣混浊汁饮料调配实验结果

正交实验结果表明：各因素对枣汁饮料感官评分影响顺序为A>BxC，即酶解原汁添加量>加糖量>加酸量，最佳参数组合为A，B，CG，即添加原枣汁为50%、混合糖（白砂糖：果葡糖浆1：4）4%混合有机酸（柠檬酸：苹果酸1：1）0.3%。可以看出，当红枣原汁含量增加时，饮料得分随之增加，这是因为，当原汁含量增加时，饮料的色泽、香气等品质都不断提高；白砂糖的含量增加时，饮料得分也不断增加，说明在实验的数据范围内，随着白砂糖含量的增加，饮料的口感逐渐变好；在一定范围内有机酸对饮料的口感影响不大，推测是因为红枣原汁就具有较合适的糖酸比，加入有机酸可以起到对饮料口感稍作调整的作用。

结论

从实验结果，综合考虑到生产操作以及能耗等问题，得出在进行红枣酶法提汁时的工艺技术参数为：加水量为枣果肉质量的1.5倍、果胶酶用量0.25%、酶解温度50℃、提取时间4 h。实验表明，该工艺条件下提取的长枣汁中可溶性固形物的含量达到25.3%，枣汁的感官指标良好。红枣混浊汁饮料最佳配比为：原枣汁50%，混合糖（白砂糖：果葡糖浆1：4）4%，混合有机酸（柠檬酸：苹果酸1：1）0.3%。红枣混浊汁饮料添加0.25%的异Vc钠和柠1，以及0.1%CMC0.05%或0.1%CMC和0.1%黄原胶组合均可得到稳定的鲜枣混浊汁饮料，并将其置于恒温条件下1周，红枣混浊汁饮料无分层现象，均匀一致、流动性好，枣香浓郁。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323