食用仙人掌产品主要用于食品和医药。仙人掌是高钙、高黄酮、低钠、多糖、无草酸的新型蔬菜。被誉为21世纪绿色天然食品。食用仙人掌的主要含量：每100g食用仙人掌含矿物质a9g蛋白质1.3g纤维素6.07g、钙20.4mg、磷17.0mg、铁2.6mg.Vc 159mg Ve Q04mg Vel a03mg具有降血糖、降血压、降血脂功效。每天食用100g山人掌，就能消除体内多余胆固醇、脂肪和糖分，起到行气活血、清热解毒、促进新陈代谢的作用。

赤薛糖醇是一种新型天然无热量甜味剂，它具有特殊的营养保健功能：热量值在众多糖类中是最低的，接近于零，号称“零”热量，有利于降低饮料的热值。赤藓糖醇和其他甜味剂复合使用，可以明显抑制高倍甜味剂的后苦味，产生近似蔗糖的味道与实在的甜感。仙人掌汁具有一些，不愉快味道，加入赤藓糖醇后，可以明显掩盖和改善。

保健醋作为保健品越来越受到人们的喜爱，用发酵法生产的仙人掌醋，具有丰富的营养价值和多种保健功能，如帮助消化、增加食欲、消除疲劳、调节体液酸碱平衡、软化血管、降低血压、美容护肤等功效。

本研究以仙人掌为原料，先把仙人掌酶解为仙人掌汁，用发酵法把仙人掌汁制成酷，再附以仙人掌原汁、蜂蜜制成天然营养保健饮料。该产品具有良好的风味和丰富的营养价值、保健功能，有一定的市场开发价值。

测定方法

酒精含量：常规蒸馏法；总糖测定：糖度计；总酸测定：酸碱中和法；还原糖测定：斐林试剂法。

菌种培养

酵母活化 酿酒高活性酵母的水分低，酵母细胞处于休眠状态，需要复水达到正常的含水量，恢复其生理活性。将活性干酵母以10%的浓度加入到5%的白砂糖溶液中，搅拌均匀，温度控制在30c，时间为20mino

醋酸菌培养一级培养：培养基为葡萄糖1%+母膏1%碳酸钙1%+水乙醇3%，温度30c，时间24h 振荡培养，发酵旺盛时即可供下级培养。二级培养：在洁净、千热灭菌的三角瓶内装葡萄糖1%酵母膏1%碳酸钙1%+无水乙醇3%，接入上述培养液，进行培养。温度30C，时间24h。三级培养：选洁净、消毒的10L大玻璃瓶，加入酒酵，接入上述培养液，进行培养，供扩大用。温度30C，时间24h

仙人掌汁的制备

仙人掌肉质中淀粉含量、果胶含量较高，皮中的纤维素也夹在其中，肉浆呈黏稠滑块的胶冻状，难于取汁。为了得到最佳得率，采用不同的榨汁方法找到最佳热酶结合法，有利于其在酷饮料中均匀分散。由于仙人掌含水量大，结构组织比较松，打浆过程中，空气会大量进入，产生大量的气泡，仙人掌的黏度大，导致仙人掌出汁率低、过滤时间长。在生产中将影响原料的利用率，并且延长生产时间。另外，仙人掌叶片中含有氧化酶等对其化学成分具有破坏作用的酶类，在空气中暴露时间愈长营养成分损失越多。具有一定功能性作用的仙人掌原料在原汁提取时不但要考虑原料的利用率，尽量提高仙人掌的出汁率来减少成本，还要考虑工艺对仙人掌主要成分的影响。最佳热法酶处理工艺的确定：根据与实验的结果选取不同因素和水平，分别测定其出汁率。采用L，B）正交实验法确定在不同温度、不同时间及酶的用量3个因素作用下的最佳工艺条件，.对仙人掌原汁出汁率起主导作用的因素是温度，其次是酶浓度，作用最小的是时间。最佳组合是酶浓度0.09%、温度100c、时间5m in42 

精发酵条件的确定

进入发酵前，限定仙人掌汁的含糖量，然后调节糖度到10%、酸度到0.2%。为了利于酵母正常生长，调节好的糖度酸度的仙人掌汁经85C、10min杀菌处理，冷却到30c，接入活化后酵母进行发酵，接种量为002%、发酵温度30C、时间为5d残糖降到0.5%结束发酵。

酸发酵条件的确定

醋酸发酵采用深层发酵，接入10%的菌种，通入发酵液风量=1n0的风量进行发酵。前期为菌种适应期，醋酸菌生长慢，需氧量少，风量要小，温度为35c，时间24h。中期醋酸菌活力剧升，菌量增加，需氧量增加，需加大风量，温度37C，时间16h。后期醋酸菌大量繁殖，温度35Cc，时间20h测定酸度不再上升，酸度为45%，停止发酵。

仙人掌醋饮料配置

单独用仙人掌醋配置饮料，效果不理想，加入一定量的仙人掌原汁、蜂蜜、甜味剂加以调配，使产品风味更佳、营养更丰富、保健功能更好。为了降低糖的用量，也可以用赤葬糖醇代替部分白砂糖，同时可以掩盖仙人掌的青涩味，获得更好的品质。我们通过反复试验得出仙人掌醋饮料的配方为仙人掌醋34%、糖5%、赤藓糖醇3%、仙人掌汁12%、蜂蜜2%、黄原胶0.2%.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323