工艺操作要点

一、选料

1、选将有虫蛀、霉变、腐烂的木耳挑出。

2、如袋内有霉味应隔离放置由质检员做好标识，待单独处理3、木耳表面应呈深黑灰色。

4、挑选优质、成熟、无腐烂变质的蓝莓果。

二、漫泡

称取所需干木耳的用量，常温下用生活快用水浸泡筛选好的木耳，用水量10不小于干木耳重量的25倍，当木耳全部上浮，充分泡开后即浸泡完毕。

注：秋耳浸泡时间不得超过24小时，伏耳浸泡时间不得超过12小时。

三、去機

1、将浸泡好的木耳捞出，放在白钢操作台上.

2、用手掐去带有培养基的根部，同时挑出肉眼可见杂质。

注：指去的废品应单独放在容器里，不准随意丢弃。

四、黑木耳的清洗、除杂及蓝 果的处理

1、将浸泡后的黑木耳传送人气泡清洗机中，进行气泡清洗，洗去表面的附着物及砂石泥土。同时捞出水中漂浮的杂质。

蓝莓果的处理

（1）清洗：榨汁前首先要充分清洗干净，因原料往往带皮压榨，如果清洗不干净会将灰尘污物带入汁液而影响品质。采用喷水冲洗，喷嘴流量以20L/min

-23L/min为宜，喷嘴于果实距离为17cm-18cm.

（2）、破碎：榨汁前需进行破碎；组成破碎一压榨工序，以提高原料的出汁率。

（3）、榨汁：利用外部的机械压力，将果汁挤出.

（4）、粗滤：除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮颗粒，粗滤设备的滤孔大小约为0.5mm左右。

（5）、酶解：果汁中含有的果胶物质，会使果汁浑浊不清，此外还有保护其他物质的作用，阻碍果汁的澄清，利用果胶酶水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他物质失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的，酶制剂一般加量为果汁质量的0.2%-0.4%，温度控制在45℃，Sh-6h.

（6）、灭酶、灭菌：一是杀灭微生物防止败坏，二是钝化酶的活性防止各种不良变化的发生。采用超高温瞬时灭菌法

（7）、浓缩：在减压条件下迅速蒸发果汁中的水分，这样既可以缩短浓缩时间，又能较好地保持果汁的色香味。浓缩后一部分作为浓缩汁储存、出售，一部分作营养仗品。

五、漂烫

1、注人一定量的生活饮用水进行加热，水温度达到93-95℃时，将清洗沥干后黑木耳，称出濕烫锅所需要木耳的量，分次投入到预煮锅，煮6-8分钟，

2渠后进行冷水冷却。

六、磨浆

（1）装入密封容器运送到胶体磨，加入相当于干木耳重量200倍的水，投入胶体磨中进行打浆，

（2）调胶体磨的细度为300目，

（3）先搬动固定杆手柄，带动调整环旋转，调整定子与转子间隙，微量调整，使细度达到规定要求，如达不到要求应打开回流阀循环磨浆，直到符合要求再送出。

七.调配

1、配料：按配料比例，称出各配料的添加量。把磨好的黑木耳浆和蓝莓浓缩汁先投入到调配罐中，再将各辅料分别溶解，再依次加人到配料罐中定容，经过搅拌、充分混匀，经检验符合半成品指标要求，才能将物料打入下道工序。

2.化糖：将白砂糖和蜂蜜混合，搅拌均匀后加人到装有热水的化糖罐中，进行加热溶解搅拌，温度不低于60℃，然后用泵打人配料罐中。

八、脱气

1、脱气前应将物料预热到55-60℃

2、气压力为0.05-0.06MPa，

3、脱气时料温为50-60℃.

九、均质

1、压力为25MPa 30MPa，

2、物料温度不高于65℃.

注：（1）泵体内无物料或水时严蔡机器转，

（2）冷却水或不足时严禁运转。

十.杀菌

1、人口温度不得低于90℃

2、杀菌温度125--132℃，当杀菌温度超出限值时应自动或手动回流重新杀菌，

3、杀菌出口温度9293℃，

4、物料应在杀菌温度下维持4一6秒钟。

注：应将物料排空后再停车。

十一.灌装

1、先将包装纸盒和盖外包装去掉，放入物料缓冲间内，进行紫外线杀菌，然后上到灌装机上

2、调好灌装容量，不得低于500ml，正偏差不得高于10ml，

3、灌装温度90℃±1℃.

注：纸盒架上是否有充足的包装纸盒，理盖器中盒盖量是否充足，灌装及供料阀门是否打开等准备工作，检查油泵是否缺油，油性是否正确，管道是否通畅，清理鼓风机中的滤网，并应定期更换，每班需清洁加热周圈及折叠部分周围，清除残余纸屑等，以保证正常运转。

十二、侧瓶杀菌

1、倒瓶时，瓶内物料温度不得低于88℃，

2、倒瓶后维持4-5分钟，

3、倒瓶率不得低于100%，注：冷却水阀是否打开，注水槽是否加满水，检查无误开机。

十三、冷却、吹干、装箱

1，冷却后瓶内物料温度应达到38℃以下，

2、吹干后产品表面不应带有水珠

3、按数量要求装箱，同时挑出漏包、变形不合格产品；

4，不合格产品隔离存放，按不合格控制程序处理。

十四、保温

1、在保温库内保温7天.

2、每天观察两次库内温度（上午一次、下午一次），并做记录；

十五.检验

保温后，挑出胀包、漏包、容量不够、包装变形及生产日期不清的产品。

十六、封箱

封箱时应再次检验箱内胀包、漏包、变形现象及数量是否相符、喷码是否清晰，然后封箱，贴上产品合格证，合格证上应注明装箱员编号、班组、生产日期。

本品的执行标准：执行GB19297-2003果蔬汁饮料卫生标准，浓缩果汁符合GB17325-1998质量标准。本项目新开发的黑木耳蓝莓饮品采用现代的全新的屋顶包加工技术，将长白山野生浆果和黑木耳从原来的食物原料，变成健康的饮品，扩大了小浆果和黑木耳的消费领域，并将其营养功能进一步强化，提高了产品的附加值，从而使其质量保持稳定。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323